プロ顔負けのホワイトソースの作り方！小麦粉は始めにバターで炒めておくのが正解【グラタンレシピ】

毎日のように食べたいクリーミーで濃厚なグラタン。熱々のホワイトソースを口いっぱいに頬張ると、それだけで幸福感に満たされる。

ホワイトソースは市販のものを使うのも手軽だが、おいしさにこだわるならばやはり手作りしたいもの。そこで、ホワイトソース作りに役立つ「5つのコツ」を紹介しよう。

今回紹介するコツを守るだけで、濃厚クリーミーな洋食店さながらのクリームグラタンを作ることができるようになる。

手間はかかるものの、ホワイトソースからこだわって作ったグラタンのおいしさは段違い。さっそくおいしく仕上げるためのコツをチェックしていこう！

【point1】濃厚ホワイトソースの黄金比は「1：1：15」

ホワイトソースに欠かせない材料であるバター、小麦粉、牛乳の比率は「1：1：15」。この比率で作れば、バターの風味が心地よく感じられる、濃厚でクリーミーなホワイトソースに仕上がる。

【point2】小麦粉が茶色くなるまで、バターで炒める

牛乳と混ぜる前に、小麦粉に火を通しておくのがプロの味に近づけるための大切なポイント。
小麦粉が少し茶色く色づくまで焼いておくことで、香ばしい風味がホワイトソースに加わり、深みのある味わいに仕上がるのだ。バターといっしょに焼くことで、さらに風味豊かになる。

【point3】牛乳は少量ずつ入れて、丁寧に練りあげる

ホワイトソース作りで課題となるのが「ダマ」ができてしまうこと。
このダマを嫌って、市販のホワイトソースを使ったり、小麦粉を焼かずにすぐに牛乳で溶いてしまう人もいるが、ここで手間を惜しむのは非常にもったいない。
焼いた小麦粉に、おたま1杯（50〜75ml程度）ずつ牛乳を加えながら溶いていく。始めはダマができるが、小麦粉の焼きが十分であれば、自然とほぐれてとろみがついてくるはずだ。

【point4】隠し味に「粉チーズ」を入れる

ホワイトソースをさらにおいしくするために役立つのが「粉チーズ（パルメザンチーズ）」。
完成したホワイトソースに、粉チーズを少量加える。このひと手間で、チーズの香りと塩気がホワイトソースに加わるのはもちろんのこと、溶けたチーズ特有の「とろみ」がホワイトソースに加わり、より濃厚な口当たりになる。

【point5】ホワイトソースに余計な脂が入らないよう、具材の鶏もも肉は脂部分を取り除く

濃厚なホワイトソースのうまみをダイレクトに味わうためには、グラタンに入れる具材の下処理の仕方も大切なポイントとなる。特に注意してほしいのが、鶏肉の下処理だ。

お店のような上品な味のグラタンにするには、具材の鶏肉から脂が出ないよう、あらかじめ皮を切って取り除いておくのが重要。余計な脂を入れず、乳脂肪分だけの味わいに仕上げることで、レストランのような本格的なグラタンに仕上がる。

それでは、紹介した5つのポイントを押さえながら、さっそく調理を始めよう！

材料 （2人分）

・バター … 20g
・薄力粉 … 20g
・牛乳 … 300ml
・［A］塩 … 小さじ1/2
・［A］コショウ … 小さじ1/4
・［A］ナツメグ … 小さじ1/6
・［A］粉チーズ … 大さじ1
・［A］生クリーム … 大さじ2
・マカロニ … 40g
・バター … 適量
・ニンニク … 1/2個
・タマネギ … 1/4個
・マッシュルーム … 4個
・アスパラガス … 2本
・赤パプリカ … 1/4個
・鶏もも肉 … 200g
・オリーブオイル … 小さじ1
・シュレッドチーズ … 60g
・パセリ（みじん切り） … 適量

作り方 （調理時間：60分）

① 厚手の鍋にバターを入れ中火にかけ、バターが溶けたら弱火にする。薄力粉を振りかけるように加え、木ベラなどで炒める。状態がサラサラになり、ほんのり薄茶色に色づくまでしっかりと炒める。

② 牛乳をおたま1杯ずつ加え、その都度木ベラなどでよくかき混ぜる。最初はダマになるが、混ぜていくうちに馴染んでくる。

③ 牛乳をすべて入れて馴染んだらAを加え、とろみがつくまでさらに混ぜ続ける。ホワイトソースを木ベラですくったときにゆっくりと落ちるくらいが目安。

④ ホワイトソースを耐熱ボウルなどに移し、ラップをぴったりと張って水分の蒸発を防ぐ。マカロニは指定の時間通りに茹でておく。

⑤ グラタン皿2枚の内側にバターを薄く塗り、ニンニクの断面をこすって香りをつける。

⑥ タマネギは薄切り、マッシュルームは5mm幅に切る。アスパラガスは下の固い部分を切り落とし、2cmの長さに斜めに切る。赤パプリカは5mm幅に切る。鶏もも肉は皮をとり、ひと口大の大きさにきる。

⑦ フライパンにオリーブオイルとタマネギを入れて中火にかけ、タマネギが透き通るまで炒める。鶏肉を加え、鶏肉全体が白くなったら、マカロニと他の野菜も加えて野菜がしんなりするまで炒め、一旦火を止める。

⑧ ④のホワイトソースを⑦に加えて中火にかける。沸々してきたら火を止める。グラタン皿に入れ、シュレッドチーズをかける。

⑨ 180℃に予熱したオーブンで10〜15分焼き、こんがりと焼き色がついたらパセリを散らす。

余計な脂や風味を加えず、乳脂肪分だけでうまみたっぷりに仕上げた濃厚ホワイトソース。そのおいしさをダイレクトに味わえる、プロ顔負けのグラタンレシピを紹介した。

熱々のグラタンがおいしい季節と言えばやはり冬。5つのコツを取り入れて濃厚に仕上げたクリームグラタンをふるまえば、家族や友人のとびきりの笑顔を見られるはずだ。

【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作：フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
Twitter：https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
Instagram：https://www.instagram.com/foodcreativefactory/

この記事の筆者：dressing編集部