松下奈緒も息を呑む京料理の“芸術性” 季節を味わい、移ろいまで表現する歴史ある和の美食をじっくり分析＜松下奈緒の美味しい細道＞

女優・松下奈緒がナビゲーターとなり、多彩な魅力を持つ和食の味わいや文化、そして旅でしか出会えない「本物」の職人技が生み出す料理の魅力を紹介してきたBSフジの人気番組「松下奈緒の美味しい細道」。同番組が2月8日(土)に京都を舞台とした「松下奈緒の京料理 美味しい細道」を夜8時から放送する。名料理人である料亭「木乃婦」主人・高橋拓児を招き、晩秋の燃えるような紅葉が見える嵯峨野旅をイメージした会席料理を披露してもらう。

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八寸のこだわりに見る京料理の粋

京都といえば歴史と伝統の街。なかには「一見さんお断り」の店もあるなど、和食に興味があっても踏み入るには少し敷居が高いイメージがある。そこで同番組では和食の歴史と味わいをさまざまな面から解析するべく、料亭「木乃婦」主人・高橋の案内を受けた松下がナビゲーターとして京料理の名店を訪ねていく。

番組冒頭、松下が降り立ったのは嵐山・嵯峨野。小倉百人一首とも縁深い小倉山にある常寂光寺の住職・長尾さんに連れられ、まずは紅葉の絶景が映えるスポットを紹介してもらう。いずれ趣深い風景が広がる寺の景観に、“歌の種”…人の情動を刺激するなにかを感じた松下。

そうして始まる嵯峨野旅を前に、案内してくれる高橋のもとへ。料亭「木乃婦」を訪れた松下の目に飛び込んだのは、「八寸」という山海の季節を感じさせる料理群だ。手毬寿司やふかしたさつまいもなど、飾り付ける前から彩り豊かな「八寸」。松下も「なんかもう…綺麗…！やっぱり秋ってなるとこういう色合いになるんですね」とため息をこぼすなど、ひと目で魅了されてしまったようだ。

秋といえば食材に脂が乗る季節。和食に欠かせないポイントである「季節感」を、味わいの面から表現するのも海の幸たちの大切な役割と言える。さらに高橋は、観光で見かけたであろう“紅葉のイメージが続く”盛り付けをするという。

神社に参った人も寺に詣でた人も、料理を見てそれらで目にした風景が浮かぶように…まるで絵画を手掛けるような視点は、なるほど和食ならではかもしれない。神社で出されるような神饌を海の幸で、寺の精進料理をイメージした野菜料理を山の幸で。高橋はそれぞれの宗教・文化的要素を踏まえて作ることによって、料理に「奥行きが出る」と話す。

客が今日歩いてきた道と見てきたであろう風景を想像し、高橋はキャンバスに筆を乗せるような自由さで八寸を盛り付けていく。大覚寺をイメージした器から大原木を使った一風変わった盛り付け方、添える紅葉を映えさせるためにあえて料理に赤を入れない…などといったテクニックを駆使してあっという間に仕上げた「錦秋の八寸 山海美味盛合せ 嵯峨大覚寺仕立て」の美しさに、松下は改めてため息をこぼすのだった。

京都の「錦」

季節の移ろいまで味わえる会席料理を堪能した松下が次に向かうのは、京料理の味を下支えするダシ素材・鰹節の老舗。松島屋本店は300年の歴史を持ち、現在は“十代目”松島屋平兵衛が率いる削り節の店だ。

朝削りの香り豊かな鰹節をさまざまな店に卸している同店では、卸す店ごとに削り方も変わるという。微に入り細を穿つこだわりの数々が、表現力豊かな京料理を下支えしていることがわかる。

また番組ではさらに、「錦秋」「染錦の碗」「錦糸玉子」など各所に登場する“錦”の美に迫るべく本来の伝統絹織物である錦をフィーチャー。光峯錦織工房の伝統絹織物作家・龍村周を訪ね、松下はその奥深さに驚かされるばかり。

織り方、使う糸の色などによって、さまざまな表情を見せるのが錦織物の特徴。その美しさと華やかさは宝物というに相応しく、百人一首にも度々「美しいものを表現する言葉」として「錦」が現れる。京のさまざまな場所で「錦」と語られる景観や味わいは、そうした言葉で言い表すに相応しい“格”を持っているということだ。

京都の文化・歴史を、料理や工芸品などを通してじっくりと分析する「松下奈緒の京料理 美味しい細道」。美しい古都の絶景や色鮮やかな料理、ハッとさせられるような伝統工芸まで、京の魅力がたっぷり詰まった同番組は、2月8日(土)夜8時から放送となる。