【自由が丘】カルボナーラがウマすぎてもうお手上げ！穴場イタリアン『ワインとイタリア料理 141』

2020.11.06 18:00

提供：dressing（ドレッシング）

ワイン好きが集うビル３階は、まるでイタリア!?『ワインとイタリア料理 141』（自由が丘）

東急東横線・自由が丘駅から、徒歩わずか2分、新築ビルの３階の駅チカ立地に小さなレストラン『ワインとイタリア料理 141』がある。

丸みあるL字カウンター８席と、テーブル４席。10人も入ればほぼ満席になるこぢんまりとしたレストランだ。しかし、いったん着席すると、狭さはまったく感じない。カウンター席もテーブル席も広々ゆったりしているのだ。

トイレよりも大きいというワインセラーを前に、「今宵も飲んで食べるぞーっ！」と、テンションが上がってくる。

オーナーシェフの石井一輝（いしいかずき）さんは、自由が丘のイタリア料理店で腕を磨いてきた人物。描いたスタイルは、イタリアワインとイタリア料理を気軽にわいわい楽しめる、夜遅くまで開いている店だった。

スターターから期待ふくらむ！その日入荷した旬の魚料理と白ワイン

旬の食材をふんだんに使った料理は、A４用紙に綴られたメニューと黒板の「本日のおすすめ」から選ぶ。

眺めていると、「尾鷲」の二文字が何度も登場する。聞けば三重県尾鷲漁港に馴染みの魚店があり、年間を通じて送ってもらっているという。魚店とは毎日電話でやりとりする。

「◯◯が揚がったよ、どう？なんて言われるんです。聞いたことのない魚名もあるけど、とにかくどんどん旬のおいしいものを送ってもらっています」（石井さん）

届いたばかりの魚介から、「尾鷲のガスエビのマリネ」（写真上）を味わってみよう。

ガスエビは、一見すると甘エビのようだが、甘エビよりも甘みがぐっと深く、ねっとりとした食感。リーズナブルなのも魅惑だ。

「これはもうフレッシュのまま、シンプルに食べていただきたいですね」

オリーブオイルとイタリア産の魚醤でマリネして、エシャロット、枝豆と合わせる。仕上げに徳島産のスダチをぎゅっと搾り、さらにスダチの皮をすりおろして散りばめる。

「ポイントは器に氷を当てて、ギンギンに冷やすこと」

冷たい皿に盛り、あっという間に完成。ガスエビの透明感のある淡い朱色、枝豆やスダチの清々しいグリーン、その色合いにまずうっとり。

好みでさらにスダチを搾り、冷たいうちに、よく冷えた白ワインと味わえば……、ガスエビの甘みとスダチの酸味を、ワインがスーッとひとつにまとめてくれて、爽やか！

「一番人気！」を銘打った、自慢のメニュー「ソーセージ」は必食！

「一番人気！山形豚自家製ソーセージ」は、古代ギリシャから作られている歴史あるサルシッチャ（腸詰め）をジューシーに焼き上げた、石井さんの得意料理。

ニンニク、フェンネル、ローズマリー、黒胡椒などスパイスのパンチが強い。「僕のサルシッチャは、韓国産の唐辛子を使っているのが特徴。実は妻が韓国人で、キムチを漬ける時に使う唐辛子なんです」（石井さん）。

まずフライパンで転がしながら強火で焼き色をつけ、その後250度のオーブンでじっくり火入れする。その間に、ジャガイモピューレを仕上げ、焼きあがったサルシッチャを盛る。生黒胡椒、マスタードを好みでつけながら、熱々を頬張りたい。

マシーンでミキシング、氷を入れてミキシング、手切りと３つの表情ある肉が詰まっているので、山形産豚の肩ロース肉の歯ごたえがにぎやか。滑らかだったり、大きめで無骨な感じだったりと、ひと噛みごとに弾ける食感の楽しいことよ！

イタリアワインはグラスで15～20種も用意！グラスをとことん味わおう

さて、ソーセージを頬張りながら次のワインを選ぼう。

石井さんは、開店準備中に猛勉強をしてソムリエ資格をとり、さらに今はイタリアワインに特化して知識を深めている。

グラスワインを、産地・ブドウ品種・タイプをまんべんなく開栓し、毎夜15〜20種類用意。おひとり様でも料理に合わせて気軽にチョイス、いろいろ味わってほしいという想いが根底にある。

さらに、「どんな感じがいいですか？スッキリ？濃いめ？自然派？」と好きなタイプを聞いて、3〜4本まで絞り込んでボトルを並ぼう。ここから先は、料理とのマッチングを考慮したり、ジャケ買いしたり、石井さんにすべてを委ねたり……。

イタリアワインの魅力は、地方ごとにさまざまなブドウ品種、その土地の土着品種があること。「この自由な感じがいいですね」。

石井さんがとくに好きなのは、バリエーションが無限にあるといわれるシチリア島・エトナのワイン。ぜひ試してみて。

一度食べたら記憶に残る、太麺の“石井流カルボナーラ”

もともとパスタが好きで料理人を目指したという石井さん。とくに好きなカルボナーラは、自分スタイルを極めた自信作だ。

「大好きで、修業時代はまかないでよく作っていたんです」

研究を重ねて生まれたカルボナーラは、生クリームの量を最小限にし、ベーコンと鶏肉のブロードで深い風味を、たくさんのペコリーノチーズでコクを出している。

使用する麺は、2.4㎜の太麺スパゲットーネ。茹で時間は20分で、茹でた後の仕上げのタイミングが重要だ。スピーディーに混ぜ、卵黄のかたまり加減がほどよい頃に火から下ろす。なめらかなソースが太麺に仲良く馴染んでいる。

ワインは、少し濃いめや樽をきかせた白、あるいは辛口タイプをすすめつつ、「赤でもいいですね。カルボナーラって何にでも合うので、本当にお好みで！」。

一度味わったら忘れられなくなる、ワインがすすむ魔物のカルボナーラ！

石井一輝さん（写真上）は、長野県上田市出身。パスタが好きで東京の調理師学校で学び、以来、イタリア料理を作り続けている。27歳で独立開業。周辺の同業者が仕事終わりに立ち寄れるようにと、深夜まで扉を開き、時にはワイン談義で一緒に盛り上がることもある。

さらなる夢は、「外国に、まずはアジアに進出したい！」

【メニュー】
＜アラカルト＞
・尾鷲産ガスエビのマリネ　1,200円
・一番人気！　山形豚自家製ソーセージ　1,100円
・カルボナーラ　太麺　スパゲットーネ　1,400円
・タスマニア産　サーモン厚切り燻製カルパッチョ　1.200円
・和牛トリッパピリ辛白ワイン煮込み　1,400円
＜ドリンク＞
・グラスワイン（白・赤）　900円〜1,200円
・ボトルワイン　4,000円〜　
＜テイクアウト・宅配（送料別）＞
・おまかせセット　5,000円（税込）
・おまかせワイン付きセット　10,000円（税込）
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格は税抜です（アラカルトとドリンク）