

この深い味わいの肉はいったい…!熟成和牛を使った『香水亭 六本木本店』のすき焼きがすごいワケ
2019.07.08 12:45

すき焼きでいただく熟成和牛のうまみに衝撃!
熟成肉と聞くと、まず塊肉である「ステーキ」を思いうかべる人がほとんどだろう。ところが、熟成肉のおいしい食べ方はステーキだけに限られたものではなかった。我々日本人にとってのご褒美鍋「すき焼き」でいただく薄切り熟成和牛が、これほどまでに味わい深いとは…。
今回は『香水亭 六本木本店』へ。店や熟成和牛、料理について紹介していこう。


すき焼きに最も合う「ドライエイジング」の熟成和牛
ご存知だろうか、熟成肉といっても、その製法はいくつかある。管理のしやすさから現在一般的に広く出回っているといわれるのが「ウェットエイジング」。真空パックに入れて冷蔵庫で短期間熟成させる方法だ。そして昔ながらの「枝枯らし」は、枝肉(皮や内蔵を取り除いた胴体部分)のまま食べごろになるまで冷蔵庫内に吊るしておく方法で、「ドライエイジング」は、適した環境で低温と湿度を保ち、風をあて、乾燥させながら熟成させることをいう。環境だけでなくトリミングにより可食部が減少してしまうため、非常に贅沢な熟成方法だ。

「初めてエイジングビーフを食べたとき、噛むほどにじんわりあふれるうまみの深さに衝撃が走りました。そんな折、最新鋭の工場を有する食肉会社さんとの出逢いもありまして。このおいしさをどうにか自分達の店でご提供できないものかと、協力いただき試行錯誤を繰り返して、やっと実現することができたのです」と代表取締役社長の中嶋一生氏は振り返る。
「ドライエイジング」の熟成肉を作るには、肉を乾燥させ熟成させるための特別な「熟成庫」が不可欠。同店は食肉会社に委託をし、常に温度は0度、湿度は80~95%、適正な送風の管理下のもとプロがチェックを行いながら30~40日間ほど熟成させていくという、徹底した環境で手当てした肉を仕入れている。
こうして熟成させた和牛は、熟成前と比べるとうまみ成分が1.6~1.8倍、甘み成分が約1.5~2.1倍、風味が2.4~3.7倍にも(※1)。数字で見るとその差は歴然だ。
まずはすき焼きの前の八寸で、さまざまな季節の食材をほおばる
うまみや甘み、風味がそんなに増すものなのかと驚き、どんどん肉への期待が高まる。
5~7月の初夏が旬の若桃に季節を感じ、そのやさしい甘みにホッとする。インカのめざめやサツマイモのホクホク感や、赤こんにゃくや胡麻豆腐のほどよい弾力感など、食感のコントラストも楽しい。
熟成和牛に、オリジナルの割り下とだしが、合う!


特徴的なのは、八寸にも入っていた“赤こんにゃく”であろう。これは中嶋氏の故郷・滋賀県の、近江八幡市の名物だ。プリッとした食感は白滝よりも歯ごたえがあり、鍋の彩りにも一役買っている。

「全体的に肉の色が変わったら食べごろです」と、最初の肉はお店の方が火の通し加減を説明しながらサーブしてくれる。


噛むとふわっとやさしく戻る、しなやかなやわらかさに驚く。そして噛むごとにほんのり染み出してくる肉の力強いうまみが口中をめぐる。肉をくぐらせた「割り下」は東京で研鑽を積み試行錯誤して作りあげた関東風のものに、創業の地である京都で培った伝統の「だし」をあわせたもの。少し甘さ強めで、肉の力強いうまみや風味に負けずに肉を引き立たてるという、絶妙なコンビネーションだ。

特製の割り下をくぐらせた熟成和牛肉は、噛めば噛むほどうまみが増幅していく。もうひとつ、と肉を口に運ぶたびにその味わい深さに惹かれていく。合い間にフレッシュ感のあるほうれん草や、割り下をたっぷり吸い込みふかふかとなめらかになった丁子麩などをほおばり、また肉へと戻る。このコンビネーションとおいしさに完全ノックアウトだ。


ふと思い出してしまう、罪な味
「熟成肉には、日が経つとまた食べたくなるという魅力があるのでしょうね、今再訪されるお客様が増加中です」と中嶋氏。うまみが増幅した熟成和牛を、我々日本人がこよなく愛する「すき焼き」というメニューで割り下とともにいただくことが醍醐味だ。おいしさとともに喜びも重なってくる。ふと思い出し、また食べたくなる罪な味、こんな贅沢で至福のご馳走は、他にない。
画像提供(店、料理一部):株式会社mihaku
(※1)㈱エスフーズ 資料より(日本認証サービス株式会社 平成24年3月21日調べ)
【メニュー】
ランチ
熟成和牛リブロースすき焼き御膳 3,800円
熟成和牛すき焼きコース 7,000円
熟成和牛サーロインステーキ 5,000円
ディナー
熟成和牛・上州麦豚すき焼き 5,000円
熟成和牛すき焼き会席 9,000円~18,000円
熟成和牛ステーキ会席 10,000円~18,000円
熟成和牛蒸しゃぶ 8,000円~15,000 円 他
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別(税込)です
香水亭 六本木本店
東京都港区六本木6-7-7 MERCURY六本木1・2F050-3461-2562(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
月~金
ランチ 12:00~14:30
(L.O.13:30)
ディナー 18:00~23:00
(L.O.22:00、ドリンクL.O.22:30)
無
土曜昼、日曜祝日はご予約のみ営業とさせて頂きます。
※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。※5名様以上から承ります。

この記事の筆者:dressing編集部
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