豚肉が獣臭い原因は？臭みを消す下処理のコツとおすすめレシピも紹介

消費期限内の豚肉が臭い……腐っている？

豚肉が臭うとき「消費期限内なのに腐っているのでは？」と不安になりますよね。食べられるかどうかはどんな臭いによります。

腐敗臭ではなく豚肉特有の獣臭の場合は、調理の工夫によって臭みを抑えて食べることができますよ。

こんな臭いがする豚肉は食べないで！

腐敗とは微生物の増殖によって、食品が食べられない状態になること。微生物が生育する際、臭いを放つ物質を作るといわれています。

鼻をそむけたくなるような嫌な臭いや、アルコール臭などの明らかに肉の臭いではない異臭がする場合は、食べずに処分しましょう。（※1）

豚肉が獣臭い原因3つ

豚肉が獣臭い原因

豚肉の腸内で異常発酵が起こった

豚がストレスの多い環境で育った

脂質が酸化した

豚肉の腸内で異常発酵が起こった

豚の腸内環境の状態によって、「スカトール」という獣臭の原因物質が発生するとされています。豚の腸内で異常発酵が起こると、スカトールが筋肉に移行すると考えられています。

この獣臭は、人によって正常な肉の臭いと感じる場合と、悪臭だと感じるケースがあるようです。（※2）

豚がストレスの多い環境で育った

豚の消化管に存在する細菌のなかでも、有害な菌が多いと獣臭が強くなるといわれています。この有害菌が増える要因として、豚が何らかのストレスが多い環境で育ったためと考えられています。飼育環境における豚同士のけんかや移動、不潔な環境などにより豚にストレスがかかるようです。（※3）

脂質が酸化した

脂質が酸化されると過酸化脂質となり、分解される際にアルデヒド類やケトン類といった、脂質酸化臭の原因物質が生じるとされています。また、豚が食べていた飼料中の脂質が過酸化脂質となって豚肉に移行することでも、臭いの原因に。（※4,5）

調理にひと工夫！豚肉特有の臭みを消すコツ

豚肉の臭みを消すコツ

料理酒で下処理する

スパイスやハーブを使う

クエン酸を加える

料理酒で下処理する

料理酒のアルコールや醸造成分は、食材の臭みを取るのに役立ちます。料理酒で下処理した豚肉を加熱すると、アルコールが蒸発する際に臭い成分を一緒に取り除いてくれます。

また、醸造成分が臭いの元を覆い、感じにくくする作用もあるとされていますよ。（※6）

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スパイスやハーブを使う

スパイスやハーブには、臭み消しのほか、風味づけや腐敗を抑える作用も。食材によって相性のよいスパイスがあり、豚肉の煮込み料理なら八角や山椒がおすすめ。

炒め料理ならジンジャー（しょうが）やセージ、仕上げにはマスタードが合うとされていますよ。（※7,8）

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クエン酸を加える

脂質の酸化臭を抑えるには、クエン酸を加えるのがおすすめです。クエン酸は脂質の酸化を促す金属イオンのはたらきを抑えるため、脂質酸化臭の低減に役立ちます。

酢や柑橘類、梅干し、焼酎などクエン酸は身近なものに含まれていますよ。（※9,10）

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豚肉の臭みを消すおすすめレシピ3選

1. 簡単しょうが焼き

調理時間：20分

豚こま肉 玉ねぎ a. しょうが（すりおろし） a. しょうゆ a. 酒 a. みりん a. 砂糖 サラダ油

エネルギー：385kcal

タンパク質：19.1g

脂質：25.3g

炭水化物：17.1g

糖質：16.3g

食塩相当量：2.8g

手ごろな豚こま肉で作る、簡単なしょうが焼きのレシピです。しょうがのさわやかな辛味がポイント。酒やしょうがの調味液に漬けこんでから炒めることで、臭みが取れておいしくいただけます。生のしょうがには、肉をやわらかくする作用もありますよ。（※6,8）

2. 丸ごと新玉と豚肉の梅ポン蒸し

調理時間：10分

新玉ねぎ 豚バラ肉（しゃぶしゃぶ用） a. ポン酢しょうゆ a. 砂糖 a. しょうが（すりおろし） a. みりん a. 梅干し 大葉 かつおぶし

エネルギー：352kcal

タンパク質：12.7g

脂質：26.7g

炭水化物：17g

糖質：15.4g

食塩相当量：1.9g

電子レンジでパパっと作れる、あとひと品欲しいときに役立つレシピ。下味をつけて、レンジで加熱するだけです。しょうがやクエン酸が豊富な梅干しを下味に使用するため、臭みを抑えられますよ。（※7,9）

3. 豚こまから揚げおろしポン酢

調理時間：15分

豚こま肉 a. にんにく（すりおろし） a. しょうが（すりおろし） a. しょうゆ a. 酒 a. 砂糖 片栗粉 サラダ油 トッピング 大根おろし ポン酢しょうゆ 小口ねぎ

エネルギー：373kcal

タンパク質：24.1g

脂質：24.6g

炭水化物：14g

糖質：13.6g

食塩相当量：1.5g

豚こま肉をカリっと揚げる、おつまみにぴったりなから揚げです。臭み消しに役立つしょうがやにんにくを使って下味をしっかりめにつけ、さっぱりとおろしポン酢でいただきます。 クエン酸が豊富なポン酢しょうゆをかけるため、脂質の酸化臭も抑えられますよ。（※8,9）

臭い豚肉は下処理でひと工夫

明らかな腐敗臭の場合は食べられませんが、豚肉特有の獣臭の場合は、調理の工夫で臭みを抑えることができます。獣臭がする原因はさまざまですが、料理酒やスパイス、クエン酸などが臭み消しに役立ちますよ。豚肉の臭いが気になるときは、ぜひ試してみてくださいね。

※電子レンジはお使いの機種によって加熱時間が異なります。様子を見ながら加熱時間を調整してください。【参考文献】

※1 腐敗や食中毒を起こす微生物｜食べ物の腐敗と食中毒｜ウエノフードテクノ

※2 豚肉が傷んだような変なにおいがした｜肉・卵｜商品Q&A｜コープこうべ 商品検査センター

※3 豚肉のにおいが気になりますが？ ｜ 株式会社ヨシケイ富山・石川・岐阜

※4 カポック添加による豚体脂肪の飽和化が豚肉の肉質、特に官能特性に及ぼす影響

※5 食品の不快なにおい | 宝酒造 業務用調味料

※6 料理酒はいつ入れたらいい？こう使えば料理がもっとおいしくなる！ - 日の出みりん｜食を豊かにする「調味料」、食を楽しむ「清酒」造りの日の出みりん

※7 素材との相性｜スパイス&ハーブ事典｜エスビー食品株式会社

※8 そろえたい香辛料

※9 においの解決策① ～化学反応によるにおい物質の低減～ | 宝酒造 業務用調味料

※10 クエン酸とは？酸っぱいパワーを活用しよう | POWER PRODUCTION MAGAZINE（パワープロダクションマガジン）

（2024/09/04参照）

鶏肉が臭いときはどうするべき？原因と臭みを消すレシピを紹介 - macaroni