生トマトで驚きのうまさ！アラビアータの作り方【シェフ直伝】

2023.07.11 13:49

提供：macaroni[グルメニュース]

トマト缶を使わず、生のトマトで簡単に作れるアラビアータのレシピです。教えてくれたのは、広尾のイタリアン『オステリアルッカ』の桝谷周一郎シェフ。トマトのさわやかな酸味と唐辛子の辛味が効いたパスタは、暑い夏にぴったり！すぐに作れるので、冷蔵庫にトマトがあったらぜひ試してみてください。

イタリアンのプロが伝授！うま辛アラビアータのレシピ

調理時間：10分

アラビアータとは、トマトベースのピリッと辛いパスタ。にんにく、唐辛子の辛味とトマトの旨味と酸味が食欲を刺激しますよね！少ない材料で作るので、一見簡単そうに思えますが、具材がシンプルだからこそソース煮詰め具合や塩加減がむずかしいんです。

そんなアラビアータのレシピとおいしく作るコツを、東京・広尾の人気イタリアン『オステリアルッカ♡東4丁目』の桝谷周一郎シェフに教えてもらいました。

桝谷シェフのアラビアータは、トマト缶ではなく生のトマトを使用。唐辛子の辛さが引き立つ、フレッシュでさわやかな味に仕上がります。レモンを絞ったり、リコッタチーズやしらすを加えたりしてもおいしいそうです。好みの具材を足して、自分流のアレンジを楽しむのもいいですね。

また、アラビアータはペペロンチーノの応用編といっても過言ではないそう。桝谷シェフのペペロンチーノのレシピもぜひお試しください。

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レシピのポイント／おいしく作るコツ

コツ・ポイント

生のトマトを使う

アンチョビで旨味を足す

ソースは煮すぎない

生のトマトを使う

高級なトマトを買いそろえる必要はありません。スーパーで売られているごく普通のトマトを使うことで、さわやかなソースができます。少し悪くなりかけているくらいのトマトでも、十分おいしく仕上がりますよ。

アンチョビで旨味を足す

生のトマトとにんにくだけだと少しあっさりしたソースになってしまうので、アンチョビで味に深みを出します。アンチョビは元々塩が効いているので、味付けも簡単。アンチョビが手に入らないときは、ツナ缶やさばの水煮缶でも代用できます。ほかの食材で代用する場合は塩を調整してください。

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ソースは煮すぎない

オイルにトマトを加えたらしっかりと乳化させましょう。このとき、煮詰めて濃厚なソースにしたくなりますが、要注意。スパゲッティと合わせてもう一度火を入れる際に煮詰まるので、ソースを仕上げる段階では少し水っぽさが残るくらいで火を止めてください。

材料（2人分）

・スパゲッティ1.6mm　… 　160g・トマト（ざく切り）　… 　大1個（200〜250g）・にんにく（みじん切り）　… 　小さじ1杯・粉唐辛子　… 　小さじ1杯・アンチョビ　… 　3〜4本・白ワイン　… 　大さじ1杯・オリーブオイル　… 　大さじ1杯

下ごしらえ

トマトを切る

トマトは包丁でへたをくり抜き、へたの反対側から薄く十字に切れ目を入れます。熱湯に10〜20秒ほど浸けて皮を湯むきし、ざく切りにします。

トマト＆ミニトマトの「湯むき」のやり方。ひと手間でおいしくきれいに

アンチョビを刻む

アンチョビは細かく刻みます。

作り方

スパゲッティをゆでる

大きめの鍋またはフライパンに水1Lを入れて火にかけ、お湯が沸騰したら塩10g（分量外）を加えます。お湯にスパゲッティを放射線状に広げて入れます。スパゲッティがくっつかないように鍋全体をときどきかき混ぜます。

ソースを作る

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れます。オイルがふつふつとして、にんにくの香りが立つまで弱火で2分くらい加熱します。

刻んだアンチョビを加えて弱火で加熱します。アンチョビからぷくぷくと泡が出てきたら菜箸やスプーンなどでかき混ぜ、オイルにアンチョビの旨味と風味を広げます。

火を止め、粉唐辛子を加えます。

アンチョビの臭みを抑えるための白ワインを加えます。アンチョビの臭みが気になる場合は、オレガノを加えてもいいです。

再び火を点けて中火にし、トマトを加えます。オイルとトマトを木べらやスプーンでよく混ぜて乳化させます。とろみが付くまで加熱せず、水っぽい状態のまま火を止めます。

スパゲッティを加える

表示時間より1分早めにスパゲッティを取り上げ、湯切りします。

ソースの入ったフライパンにスパゲッティを加えます。火を点け中火にし、手早く混ぜてスパゲッティ全体にソースを絡めて完成です。

味を調える

味を見て、辛さが足りないようであればガーリックオイルを加えます。ガーリックオイルは、オリーブオイル100ccに種を取った赤唐辛子3〜4本を加えて1週間ほど置くだけで、家庭でも簡単に手作りできます。

盛り付ける

トングを使って皿にアラビアータを高く盛り付け、フライパンに残ったトマトソースを上からかけます。

取材協力

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