京の名店が教える絶品粕汁のレシピ！2つのコツでケタ違いのおいしさに

「わかば」の粕汁をおうちで作れる温活レシピ！

京都の冬のほっこりメニューといえば、もちろん粕汁。色とりどりの具材と酒粕が醸し出す絶妙な味は、厳しい寒さをのり切るための知恵として古くから親しまれています。なかでも、日本屈指の酒処・伏見にある名店「わかば」の粕汁はひと味違います。

アルコールが向かない人も、この店の粕汁に出会うと、たちまち大ファンになると評判。そんな老若男女みなに愛されている逸品なら、おうちで楽しむ温活レシピに最適です。ということで、店主の五十嵐さんに、京都ならではのおいしい粕汁の作り方を教えてもらいました。

教えてくれた人

「酒房わかば」店主／五十嵐博文（いがらし ひろふみ）さん

京料理の名店で研鑽を積んだあと、父親が昭和39年に開いたこの店に入り、酒処・伏見に「わかば」ありと称される名店へと育てる。旬の素材を引き立てながら、来る人の好みに応じた味へと仕上げるスタイルが人気の的に。味だけでなく、お店の空間すべてでおいしいと喜んでもらえることをポリシーに、料理道を邁進中。

これぞ名店の味！五十嵐流・絶品粕汁のレシピ

調理時間：20分

調理のポイントは、具材を小さなサイコロ切りにそろえること。調理時間が短くなり、仕上がりの見た目が整い、誰もが食べやすく、温かい汁とそれぞれの具材が口の中で絶妙に絡み合います。

そして老若男女みなに愛される秘訣は、出汁に京都ならではの白みそをたっぷり使うこと。酒粕3：白みそ7の割合が黄金比率、これをおうちでも実践すれば、家族全員でホッコリできる温活レシピが楽しめますよ。

材料（5～6人前）

・豚バラ肉（薄切り）……200g
・ごぼう……1本（細いタイプ）
・大根……1/6本
・にんじん……1/4本（手に入れば金時にんじんがおすすめ）
・こんにゃく……1/3枚
・薄揚げ……1/3枚
・さつま揚げ……1枚（平天タイプ）
・ちくわ……1本 〈出汁〉
・水……3000cc
・白みそ……350g
・酒粕……150g
・鶏ガラスープの素……小さじ2杯
・だしの素……小さじ1.5杯
・しょうゆ……小さじ1杯
・みりん……小さじ1杯

下ごしらえ

1. 豚バラ肉は2～3cm幅に切りそろえる

2. 残りの具材7品は、すべて1cm角程度のサイコロ切りにする

「にんじんは、京都ならではの金時にんじんを使います。鮮やかな赤色が、おいしさを一層引き立ててくれるのでおすすめです」 3. 具材を湯通しするため、鍋でお湯を沸かし、最初に豚バラ肉を入れる

4. 豚バラ肉に火が通ったら、残りの具材を加える

5. 豚バラ肉とごぼうから出るアクをていねいに取り出す

6. アクを取り終えたら火を止め、ザルに移し、水気を切る

「この下ごしらえで具材の風味がまろやかになり、出汁とさらに馴染みやすくなります」

作り方

1. 鍋に水を入れ、加熱する

鍋に出汁用の水3000ccを入れ、強火で加熱します。

「白みそ、酒粕、具材とたくさん加えるので、鍋は余裕のある大きさのものを使うようにしてください」

2. 鶏ガラスープの素とだしの素を入れる

水が沸きはじめたら、鶏ガラスープの素とだしの素を加えます。

3. 白みそを加える

沸騰する前から、白みそをていねいにこしながら合わせます。

「店ではみそこし器を使っていますが、おうちにある道具を上手に使って、ていねいに白みそを出汁に混ぜてください」

4. 酒粕を加える

酒粕もていねいにこし、出汁にしっかり馴染ませます。

「こちらもみそこし器を使いますが、酒粕が硬い場合は別の器に入れ、出汁を適量注いでふやかしてからこし器に入れて溶かすとスムーズです。酒粕をていねいに裏ごしすることで、口当たりのなめらかな出汁が生まれるので、この作業はおうちでも必ず実践してください」

5. 弱火にして具材を加える

酒粕が馴染んだら弱火にし、下ごしらえした具材をすべて鍋に入れます。

6. しょうゆとみりんを加える

しょうゆとみりんを加え、全体に馴染ませます。

「隠し味にしょうゆとみりんを使います。量はお好みに合わせて調整してください」

7. 弱火で加熱し、盛り付ける

弱火のまま2～3分加熱して火を止めます。器によそい、刻みねぎを盛ったら完成です。

「下ごしらえしているので長時間煮る必要がなく、余熱でさらに具材がやわらかさを増していくので、短時間の加熱で充分。器によそったときに食べ頃になっています」

酒粕の風味とまろやかな口当たりがうれしい絶品粕汁

五十嵐さんが力説してくれた「酒粕をていねいに裏ごしする」という作業の賜物が、驚くほどまろやかな口当たりに仕上がった逸品にあらわれていました。白みそをたっぷり使っているので酒粕が主張し過ぎず、上品な味のなかにほのかな吟醸香が感じられます。

なるほど、これはまさしく家族全員で楽しめる温活レシピです。せっかくの機会なので、この五十嵐流・絶品粕汁を、120％堪能できるアレンジもふたつ教えてもらいました。

粕汁をもっとおいしく！絶品2アレンジ

1. 鮭といくらをのせて。ちょっと贅沢な「親子粕汁」

鮭の切り身といくらを加えた文字通りの「親子粕汁」です。粕汁には鮭のアラがよく使われますが、骨などが多いため小さな子どもには不向きなので、切り身なら骨も少なく誰でも楽しめます。

適度に炙った鮭の切り身を粕汁に浮かべ、芽ねぎをのせてから、お好みの量のいくらをトッピングすれば、「親子粕汁」の完成です。家族のうれしいお祝いごとの食事にも似合うおいしいメニューになりますよ。

「鮭の切り身は生か甘塩タイプを選んでください。粕汁はひと晩寝かすと、さらに奥深い味に進化するので、そのタイミングで親子粕汁へアレンジするのがおすすめです」

2. 魅惑の味変！「粕汁カレースープ」

粕汁が洋食に衣替えしたかのようなアレンジですが、調理はいたってシンプル。粕汁200ccに、カレー粉とみりんを小さじ1杯ずつ加えてサッと温めるだけです。

「店の粕汁は豚バラ肉を使いますが、このカレースープを念頭において粕汁を作る場合は鶏肉を使うのもおすすめです」

おいしい粕汁を作って、家族みんなで冷え対策！

京都ならではの絶品粕汁と魅惑のアレンジ、いかがでしたか。五十嵐さんに教えてもらった粕汁なら、家族みんなで楽しめ温活も進みそうです。おいしく食べて、ホッコリ温まって、春の訪れを待ちたいですね。

取材・文：Terry Naniwa
撮影：西村仁見

取材協力

酒房わかば

近鉄電車・桃山御陵前駅の高架下で半世紀以上の歴史を持つ名店。京都のグルメ人に長年愛されてきた味は、定番の和食から家庭的な料理、そして日替わりと豊富なメニューで楽しめる。料理だけでなく店の空間からコミュニケーションまで、わかばのすべてを味わいに多くの人が連日集っている。

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身体ぽかぽか。こっくり鮭の粕汁