漬け置き＆揚げ焼きでプロの味。「カレー粉の屋台風パイコー飯」 【爽快！夏ごはん #4】

がっつり元気チャージ！カレー粉の屋台風パイコー飯

暑い夏にこそ食べたい、爽やかでおいしい料理のレシピをお届けする本連載。第4回は、ボリュームたっぷりで嬉しい「カレー粉の屋台風パイコー飯」を紹介します。

レシピを教えてくれたのは、東京・祐天寺にあるスパイスレストラン「レカマヤジフ」の髙木シェフ。

祐天寺「レカマヤジフ」／髙木祐輔シェフ高校時代から約7年間、ザ・ペニンシュラ東京の広東料理レストラン「ヘイフンテラス」で研鑽を積む。2019年に日本最大級の若手料理人コンテストで入賞、さらに2020年には経済紙Forbesの「アジアを代表する30歳以下の30人」にも選出。料理の幅を広げたいと新たに「レカマヤジフ」の立ち上げに関わり、シェフを務めている

「パイコー飯は豚のスペアリブに衣をつけて揚げた中国料理で、いわば“中国版とんかつ”。台湾の屋台料理としても有名です。

現地では『排骨』と呼ばれ、その名の通り、骨付き肉を使うのが主ですが、日本で見かけるパイコー麺やパイコー飯は、ほとんどが骨なし肉。つまり、日本独自の進化を遂げた中華料理なんです。

今回は揚げ物をささっと食べられるよう、ごはんと合わせて屋台風の丼ぶりにしました。多くの家庭にあるカレー粉を使って、漬け置きして揚げ焼きするだけの簡単レシピです」前回の記事はこちら▼

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材料（2人前）

画像の分量はおおよそです

・豚ロース肉（とんかつ用）……2切れ
・空心菜……1束 ※青梗菜や小松菜でも可
・鶏ガラスープ（空心菜用）……30cc（粉の鶏ガラスープの素なら、小さじ1/3杯＋水30cc）
・酒……大さじ2杯
a. 鶏ガラスープ（パイコー飯用）……200cc（粉の鶏ガラスープの素なら、小さじ2杯＋水200cc）
a. しょうゆ……小さじ1杯
a. オイスターソース……小さじ1杯
a. 塩……適量
a. 砂糖……適量
a. 白こしょう……適量
・水溶き片栗粉……大さじ1杯（片栗粉と水の割合＝1：1）
・ごはん……お茶碗2杯分
・ごま油……少々

〈肉の漬け液〉
・卵……1個
・カレー粉……大さじ1と1/2杯
・オイスターソース……大さじ1杯
・砂糖……小さじ1杯
・塩……小さじ1/2杯
・酒……30cc
・白こしょう……1振り

〈衣〉
片栗粉……適量
小麦粉……適量
※1：1の割合で混ぜて、ふるっておく

下ごしらえ

・筋切りした豚ロース肉を、漬け液に半日程度漬けておく 豚の漬け液をチャック付き保存用袋に入れて混ぜます。筋切りした豚肉を入れて、しっかり空気を抜いておきましょう。そのまま肉を半日程度漬けておきます。

「豚肉は筋切りしておくと、火を入れたときに縮まず、きれいに仕上がります」

作り方（5ステップ）

1. 漬け置きした豚ロース肉に衣を付ける

あらかじめ、小麦粉と片栗粉を混ぜて衣を作っておき、漬け置きした豚ロース肉に、しっかり付けます。

「このとき、肉に付いた漬け液はあまり取らないようにしてください」

2. 豚ロース肉を揚げ焼きにする

フライパンや中華鍋に油を1cmほど引き、揚げ焼きにします。油の温度が180～200℃程度まで上がったら、いったん火を弱めるか止めてから肉を入れます。そのあと、すぐに火力を強めましょう。

「豚肉を入れると一気に温度が下がるので、火力を強めてください。揚げている最中は弱火〜中火をキープしてじっくり揚げていきます」 片面にほどよく焦げ目がついたら、ひっくり返します。返したときにジューっと音が出ればOK。最後は少し強火にして、両面焼き上げます。

「肉が厚めなので、トータルで8分ほど揚げましょう」

3. 余熱で豚肉に火を通す

揚がった肉を、キッチンペーパーをひいたバットに置きます。バットごとアルミホイルで包んで約5分、余熱を利用して中まで火を通します。

4. 付け合わせの空心菜を炒める

空心菜を食べやすい長さにカットし、葉の部分に砂糖ひとつまみ、塩ひとつまみ、白こしょう1振りをかけておきます。

茎の硬い部分を先に炒めて、少ししんなりしてきたら、鶏ガラスープ（30cc）、酒、残りの葉の部分を入れてさらに炒めます。

「炒める前、葉の部分に調味料をなじませておくと、手早く炒められますよ」

5. タレを作る

（a）をフライパンに加えます。さらにごま油、水溶き片栗粉を入れて、とろみを付けます。

「ダマにならないようにするポイントは、一度沸騰させてから火を弱めて、少しずつ水溶き片栗粉を入れること。『火を強くしてから弱める』のというのがコツなんですよ」 余熱で仕上げた肉を、食べやすいサイズにカットします。あらかじめ炊いておいたごはんを器に盛り、空心菜と肉をのせ、タレをかけて完成です。

カレーの風味とサクっと軽い衣が、夏の食卓にぴったり！

厚切り肉とごはんで、ボリュームたっぷりです。肉をひと口ほおばれば、衣はサクっと中はしっとり。カレーの香りが食欲を刺激し、バクバク食べ進められます。

片栗粉のおかげで衣は軽くサクサク、さらに揚げ焼きなので油っぽくなく、非常に軽い口当たりです。

簡単な料理で済ませがちな時季ですが、たまにはスパイスと肉で、元気をチャージしてみてください。

最終回の30日（金）は、「レモン鶏とハーブのエスニック冷麺」を紹介

7月の全5週にわたってお送りしてきた「爽快！夏ごはん」。最終回となる次週は、「レモン鶏とハーブのエスニック冷麺」のレシピをご紹介。

ハーブをふんだんに使った、爽やかな冷麺です。さらにレモン鶏は作り置きおかずとしても活躍する、一石二鳥のレシピ。身体の中から暑さを吹き飛ばしてくれるようなひと皿を、お楽しみに！

取材・文／島田みゆ
撮影／岡崎慶嗣これまでの連載はこちら▼

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取材協力

レカマヤジフ生胡椒専門店「アパッペマヤジフ」の新業態として2020年9月にオープンしたスパイスレストラン。ランチでは「新しいカレーを作る」をコンセプトにした唯一無二のカレーを、ディナーでは世界各国のスパイスを使ったコース料理を提供しています。ユニークなネーミングは、逆から読むとフジヤマカレ（ー）