やみつき注意！「自家製ラー油」の作り方。四川料理のプロがコツを伝授

夏こそ自家製ラー油にチャレンジ！

ついに夏本番を迎えました！ 暑いとキッチンに立って料理をするのが、億劫になりませんか。

真夏のごはん作りにおすすめしたいのが、中国生まれの調味料“ラー油”。ラー油を使えば、手抜きメニューも簡単に本格的な味に早変わりしますよ。

そこで、四川料理の名店「中國菜 老四川 飄香（ピャオシャン）」の井桁良樹シェフが、おうちで手軽に作れるラー油の作り方を教えてくださいました。

中國菜 老四川 飄香 オーナーシェフ／井桁良樹さん千葉県出身。高校時代の中華料理店でのアルバイトをきっかけに中華料理に魅せられ、料理の道へ。国内で修行したのち、中国へ単身渡り、上海、成都で修業。四川料理の歴史と味を守る松雲門派、日本唯一の後継者。多彩な味と香りの伝統四川料理で多くの人を魅了している

老四川 飄香 | 公式サイト

_piaoxiang_ | Instagram

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調理時間：10分

「中国では、四川料理といえば唐辛子、唐辛子といえばラー油というほど、ラー油は四川料理にとっては切っても切り離せない存在です。どこのお店でも気合を入れて手作りするくらい重要な調味料なんですよ。

市販品もたくさんあります。でも、macaroni読者のみなさんに本当においしいラー油を体験してほしくて、一般家庭でも気軽に作れるように身近な調味料を使ったレシピを考えました。

僕のお店のオリジナルラー油は18種ほどの香辛料を用いて作りますが、今回使う香辛料は唐辛子と花椒の2種。香辛料の数は抑えて、にんにくやこしょう、豆板醤、桜えびを加えました。辛味だけでなく旨味も感じてもらえるラー油に仕上がりました。

夏のはじめに作って、ぜひたくさん楽しんでいただきたいです」

材料（作りやすい分量）

・桜えび……大さじ1杯
・九条ねぎ……30g
a. にんにく（みじん切り）……小さじ1杯
a. しょうが（みじん切り）……小さじ1杯
a. 豆板醤……大さじ1杯
a. 一味唐辛子……大さじ1杯
a. 花椒粉……小さじ1/4杯
・サラダ油……120cc

下準備

・香りが出やすいようにねぎを包丁で叩く

作り方

1. 桜えびを軽く炒る

中華鍋またはフライパンで、桜えびを弱火で1分ほど軽く炒ります。えびの香りが立ってきたら火からおろし、みじん切りにします。サクサクッといい音がします。

「桜えびはそのまま使ってもいいのですが、軽く炒ることで香ばしさがグンと強まります。こういう小さなひと手間がおいしさをアップさせるコツなんです」

2. 桜えびと（a）を混ぜ合わせる

みじん切りした桜えびと（a）をすべて耐熱性のボウルに入れ、ヘラで混ぜてまとめます。このあと、アツアツの油を注ぐので、ボウルは必ず耐熱性のものを使います。

「四川省に干しえび入りの“じんごう豆板醤”という調味料があるのですが、それをイメージして桜えびを使いました。花椒の粉は香り付けのために加えます。

一味唐辛子は、燈籠椒（ドンロンジャオ）という四川省で改良された丸くて短い唐辛子を使っています。辛味はそれほど強くはなく、やや甘味も感じさせるものです。

日本で一般的に売られている一味唐辛子は唐辛子からできているので少し辛く仕上がります。辛味の少ないキムチ用の唐辛子を使うと、燈籠椒に近い味になると思います」

3. 中華鍋にサラダ油、ねぎを入れて熱する

中華鍋に油、九条ねぎを入れてから火をつけ、弱火でじっくり熱します。途中で油をねぎに回しかけて、ねぎの香りをじゅうぶんに油に移していきます。

「今回は九条ねぎを使いましたが、長ねぎの青い部分で十分です。ねぎが焦げてしまわないように、注意を払いながら熱してください。

もちろん、中華鍋はフライパンで代用できますよ」

4. ねぎを取り出し、油を強火で加熱する

ねぎは弱火で6分ほど熱し、焦げる直前で引き上げます。ねぎを引き上げたあとは、油がふつふつと沸騰するまで強火で熱します。

「ねぎは焦げると苦味が出るので、焦げる直前に引き上げて。ねぎの香りがしっかり移った油は、煙が出てくるぐらいまで熱するのがコツ。やけどをしないように、扱いにはくれぐれも注意です！」

5. 熱した油を数回に分けて加え、3とよく混ぜる

調味料と油がしっかり混ざるように、油は4〜5回に分けてボウルに注ぎます。油をボウルに注ぐと油がジャーっと激しく泡立ち、そのたびに調味料のいい香りが立ちこめます。

「油を加えるたびに唐辛子の香ばしさが増し、香りのいいラー油になります。一味唐辛子で作ると、とても鮮やかな色のラー油に仕上がりますよ」

夏の食卓で大活躍！風味豊かな万能ラー油

ラー油ができあがるまでおよそ10分。 油を高温に熱する部分は細心の注意を払う必要がありますが、旨味たっぷりの自家製ラー油はあっというまに完成しました。

ラー油の使い道を井桁シェフに聞いたところ、「豆腐やゆで豚、たたききゅうりなど、何にでも合いますよ。中国ではそばにラー油をかける食べ方があるんです。ぜひこのラー油をそうめんやそばにかけて食べてみてください。豆板醤やにんにくなどの具が入っているので、保存は冷蔵庫で。2週間以内に食べ切ってくださいね」とのこと。

井桁シェフのアドバイスにならって、手作りしたラー油をさまざまな食材にかけてみたところ、豆腐、野菜、そば、チキンと何にでも合いました。にんにくやしょうが、桜えびの旨味と唐辛子や花椒の刺激が、食欲を激しく刺激する万能調味料です。

井桁シェフに家庭料理を教わる連載「暑さ吹き飛ぶ！シビ辛レシピ 」では、次回はこのラー油を使った「冷やし中華」をご紹介します。どうぞお楽しみに！

取材協力※麻布十番本店、六本木ヒルズ店、銀座三越店では、いずれも本場成都の伝統四川料理が味わえます。汁なし成都タンタン麺「正宗担担面」が人気。“ひとさじ加えるだけでいつもの味が劇的に変わる！”と噂のオリジナルラー油「一滴香（イーディンシャン）」はオンラインでも購入が可能です。

取材・文／古川あや
撮影／強田美央

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