バターと液体油はどう違う？クッキーで大検証【お菓子作りの基本 #6】

この記事を書いたのは…

調理師・macaroni料理家 / えも
元料理教室講師。食べることとお酒を飲むことが大好き。得意ジャンルは、お菓子作りとイタリアン。

こんにちは。macaroni料理家のえもです！

春の訪れを喜んでいたのもつかの間、日によっては日中汗ばむような気温になることも……！この時期、毎年ピクニックに行くのを楽しみにしているのですが、コロナ禍ではなかなかおでかけがむずかしいですよね。だから近ごろは、家の中でも春を味わえるようなかわいくておいしいお菓子を試作中です♪

さてこの連載では、そんな私がみなさんの抱えるお悩みを少しでも解決すべく、お菓子作りの基本を写真付きで丁寧にお伝えしています。前回の記事では「バターの性質」についてご紹介しました。第6弾の今回は「バター以外の油脂」についてご紹介していきます。前回の記事はこちら▼

溶かしバターでラクしたらダメ？マフィンで大検証【お菓子作りの基本 #5】

バター以外の油脂でお菓子を作りたい！

前回の記事では、バターは香りや風味を持たせるだけでなく、お菓子作りに欠かせないさまざまな性質があるということがわかりました。しかし、「バターは高いから少しでもコストを抑えたい」「カロリーやコレステロールが気になる」と思う方もいらっしゃるのではないでしょうか？

そこで今回は、バター以外のいろいろな油脂の特徴をお伝えしながら、バターと同じようにお菓子を作ることができるのか、どのような違いが出るのかをご紹介していきます。

お菓子作りに使える油脂とは？

お菓子やパン作りに使われる油脂はバターだけではありません。たくさんの種類がありますが、なかでもよく使われるのは、「マーガリン」「サラダ油」「ココナッツオイル」「太白ごま油」「米油」などです。バターの代わりに使うことで栄養を摂取できたり、バターと一緒に使うことでコスパよくお菓子が作れたりするんですよ。

そこで、スーパーで手に入りやすく、お菓子作りに向いている油脂の性質を詳しく見ていきたいと思います。

サラダ油

サラダ油は、精製された植物油の一種です。原料になる植物は、菜種、大豆、トウモロコシ、ひまわり、紅花などで、すべて種子が使われています。無味無臭なので揚げ物やドレッシングなど、料理で幅広く使われますよ。サラダ油のなかには1種類の原料で作った油だけではなく、2種類以上の原材料を混ぜた「混合サラダ油」と呼ばれるものもあります。

太白ごま油

太白ごま油は、ごまを焙煎せずに加工した透明なごま油です。ごま油独特の香りがないので、普段使いの油として料理に使うだけでなく、お菓子作りにもよく使われます。サラダ油に比べて酸化しにくいため、焼成後時間が経っても油っぽさが出ず、おいしさが長持ちするのが特徴。だから、開封後も日持ちするんですよ。

米油

米油は、玄米から得られる米ぬかと米胚芽を原料として精製した油です。ビタミンEや植物ステロールをはじめ、米油特有の成分である、γ-オリザノールやトコトリエノールなども含んでいます。クセがなく素材の旨みをいかした油なので、料理にはもちろん、パンやお菓子作りにまで幅広く使えます。また、酸化に強い油で料理のおいしさが長持ちするので、作り置きやお弁当のおかずにもおすすめですよ。（※1）

ココナッツオイル

ココナッツオイルは、ココヤシの実の胚乳から採れる油です。ココナッツ特有の甘い香りがあり、お菓子作りやドリンクに加えられることが多いです。25℃以上のときは液体になり、20℃を下回ると白い固形へと変化します。「中鎖脂肪酸」を多く含み、消化吸収がすみやかで分解が早いのが特徴。熱に強く、酸化しにくいことから、非加熱調理だけでなく加熱調理にも適しています。（※2）

マーガリン

マーガリンは食用油脂に粉乳や発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し、練り合わせた加工食品です。原料となる食用油脂はコーン油、大豆油、紅花油などの植物油脂が主体。それぞれの特性により使い分けたり、いくつかの種類を混ぜ合わせたりして作られているんです。パンにぬってそのまま食べるのはもちろん、パンやケーキ、クッキーなどを作るときにかかせない材料として家庭ではもちろん、業務用としても使われています。

油脂を変えてクッキーで大検証

バター以外の油脂にも、それぞれの特徴や適した使用用途があることがおわかりいただけたでしょうか。

では、サラダ油、太白ごま油、米油、ココナッツオイル、マーガリン、バターの6種類の油脂を使ってクッキーを焼き、「バターの代用として適した油脂はどれか」、「仕上がりはどう変わるのか」を調べてみたいと思います！

〈基本のレシピ〉
・薄力粉……180g
・砂糖……60g
・卵黄……1個
・バター（無塩）……100g

グラムは変えずにバターをサラダ油、太白ごま油、米油、ココナッツオイル、マーガリンに変えて焼いてみました。

焼き上がりの見た目を比較

焼き上がりにはそれほど違いは見られず、どの油脂で作ったクッキーもキレイに仕上がりました。しかし、液体油の「サラダ油」「太白ごま油」「米油」で作った焼成前の生地はバターで作った生地に比べてやわらかく、成形しづらい印象がありました。

また、今回の検証で「ココナッツオイル」は固形の状態で使用しましたが、生地のまとまりが悪い印象がありました。冷蔵庫で生地を休ませるとかなり硬くなってしまい、包丁できるのもむずかしかったです。

風味、食感を比較

サラダ油

焼き上がり直後は油臭さもなく、小麦粉の香りがしっかりと感じられる仕上がりになりました。バターで作ったクッキーとは違い、表面がカリッとした食感に。しかし、時間が経つと徐々に酸化したような油のような香りが……。何枚も続けて食べていると少し重たさを感じました。

太白ごま油

食感はサラダ油同様ザクザクとした仕上がりに。こちらも油の香りは特になく、小麦粉の香りが感じられる味わいでした。酸化しにくいせいか、時間が経っても最後までおいしく食べられる印象でした。

米油

液体油なのでサラダ油や太白ごま油と同じような食感になると思いきや、さっくりと軽い食感に。油っぽさもなくパクパク食べられる仕上がりになりました。また、バニラのような甘い香りもやや感じられました。（※1）

ココナッツオイル

さくっほろっと、スノーボールのように口の中でやさしく崩れるような食感になりました。焼き上がり直後も時間が経ってからもココナッツの香りが強く感じられるため、ココナッツ味が好きな方にはおすすめです。

マーガリン

食感はバターで焼くクッキーに一番近い仕上がりになりました。しかし、味は液体油のように無味無臭というわけでも、バターのように芳ばしい香りがするわけでもなく、マーガリンに含まれる香料独特の香りが強く感じられました。

バター

サクサクとした食感で、濃厚なバターの香りが口いっぱいに広がる仕上がりになりました。液体油に比べると小麦粉の風味はあまり感じられませんでした。

液体油で作ると生地が成形しづらい

今回はバター以外の油脂を使ってクッキーを作ってみました。それぞれ異なる性質を持っているのですが、見た目にはあまり変化がなかったですね。でも、焼成前の生地、焼成後の食感や風味にはかなり違いがあるように感じました。

検証の結果、バターの代用として使うのはマーガリンが一番適していると思います。どの油脂でも形にはなったものの、マーガリンで作ったクッキーは焼成前の生地の状態、焼き上がりの食感共に、バターに一番近い仕上がりになりました。また、マーガリンはバターと同じように、固体に力を加えて変形させたとき、力を取り去ってもその形が残る可塑性（かそせい）を持っているので、クッキー以外でも代用しやすいのではないでしょうか。

しかし、「バターとマーガリン以外ではクッキーは作れません！」ということではありません。バターを使ったレシピで代用するのがむずかしいだけで、それぞれの油脂に合ったレシピを参考に作れば、おいしいお菓子を作ることができます。

macaroniではバター以外の油脂を使ったお菓子のレシピもご紹介しているので、ぜひチェックしてみてくださいね♪ 次回は「ゼラチンの性質」について詳しくご紹介していきます。お楽しみに！【参考文献】

※1 米油｜三和油脂株式会社

※2 ココナッツオイル| 日清オイリオ

（2021/04/21参照）これまでの連載はこちら▼

小麦粉の代用には何が最適？マドレーヌで大検証【お菓子作りの基本 #4】

小麦粉の違いで何が変わる？パウンドケーキで大検証【お菓子作りの基本#3】

砂糖をはちみつで代用しても大丈夫？クッキーで大検証【お菓子作りの基本 #2】