絶品「ポルケッタ」は柔らかすぎて箸がとまらない！ 原子焼き料理をバルスタイルで楽しむ『カルボ』

コンセプトは囲炉裏焼き！ スペイン、イタリアなど欧州の市場を体験『カルボ』

新鮮な食材が並んでいる光景は、眺めているだけでも幸せになる。おまけに市場さながらの雰囲気で、その場で調理してくれるとなるとなおさら。

目の前で料理ができあがっていく様子を目の当たりにしている間、期待感がどんどん高まっていく。その高揚感を満喫できるのが、2019年12月に東京・学芸大学にオープンした『囲炉裏バル カルボ』。

“人類最古の調理法”といわれる「原子焼き」と炭火焼きメニューが多彩にそろう洋食居酒屋だ。カウンター前には旬の魚や野菜がズラリと並び、それらを炭火で焼く様子は圧巻。そうしたライブ感も食事を楽しませてくれる要素のひとつだ。

ちなみに、「カルボ」の店名は、スペイン語で「炭」を意味する「カルボン」から拝借。カジュアルな雰囲気で炉端焼きを楽しめる店としてオープンした同店は、中目黒のスペイン料理店『Pablo（パブロ）』の姉妹店ということでも注目されている。

スペインのジャンクフード「エストレスジャードス」はつまみに最適！

料理にもスペインの要素を反映。とりわけおすすめは、“スペインのジャンクフード”と呼ばれる「エストレジャードス」（写真下）。

フライドポテトに、ニンニクの風味豊かなアリオリソースをのせて、その上に生ハムと目玉焼きをトッピングした濃厚な一品だ。目玉焼きを崩しながら全体を混ぜ、味を均一にして食べるのがミソ。

余熱でしんなりした生ハムはよりポテトになじみ、半熟の黄身がとろりと絡んで味をまろやかにしてくれる。こんなに幸せになれるメニューは、ジャンクであろうと毎日食べたい。これ一品でお酒が何杯も進みそうだ。

新鮮な真鯛をサクッと軽い食感に仕上げた包み揚げ

続いて、真鯛にカダイフ（小麦粉を主原料とする極細麺状の生地）をまとわせてフライにした「鮮魚のパリパリ包み揚げ マッシュルームソース」（写真上）。姉妹店『Pablo（パブロ）』の由利拓也シェフが「国際タパスコンクール」で優勝した際のメニューで、同店でも高い人気を誇る。

ベシャメルソースにトリュフの香りをきかせたマッシュルームソースは、あとを引く味。フライを食べ終わった後もテーブルに残してもらい、バケットなどにまとわせて食べたくなること必至だ。

炭の香りをまとった穴子に惚れ惚れ

さて、お待ちかねの原子焼きをご紹介しよう。まずは、「穴子の原子焼き ブラータチーズ タブナードソース」（写真下）から。

炭火で両面をしっかりと焼いた穴子に、ブラータチーズ、オリーブをペースト状にしたタプナードソースをトッピングした後、仕上げにバルサミコをかけた一品。素材の組み合わせがユニークに思えるかもしれないが、これが相性抜群。風味豊かな穴子、ミルキーなチーズ、濃厚なソースはどれも単体で食べても十分おいしいが、バルサミコですっきりとまとめられたマリアージュもまた美味だ。

お料理を待っている間、目の前で炭火で焼く姿もインパクト大だ。

ハーブの爽やかな香りが鼻をくすぐる、煮込んだ豚バラの丸焼き

もう一品、原子焼きから「ポルケッタ」（写真下）をご紹介。

柔らかく煮込んだ豚バラをロールケーキ状に巻いて冷やし固めた後、カットしたものを炭火で焼き上げたこの料理は、本場イタリアではお祭りのときなどに食べられることが多いそう。イタリア語で「ポルケッタ」とは「豚の丸焼き」。街の総菜屋などでもよく売られている、現地に暮らす人にとってはおなじみのメニューだとか。

豚肉はハーブと一緒に煮込み、ソースにもハーブの香りを映しているため、ボリューミーで食べごたえ抜群なのにどこか爽やか。時間をかけて煮込んでいるからやわらかさも相当なもので、結構な量を食べても胃に負担を感じることがない。

下に敷かれているのは、バターと白ワイン、生クリームを主原料とするブールブラン・ソースとじゃがいものピューレ。ソースは季節によって異なるので、来店のたびに新しい発見もありそうだ。

自家製リモンチェッロを炭酸で割ったサワーは病みつき！

どのメニューもアルコールとの相性抜群。とりわけスキッと爽やかなサワーはよく合うが、同店には、自家製リモンチェッロを炭酸水で割った「カルボサワー」や、フレッシュな果実に白ワイン、トニックを合わせた「本日のまんまサワー」といったフルーティーなメニューもそろっているので、メニューごとに合わせた一杯を試してみてほしい。

「市場さながらの雰囲気を楽しみながら、気になる食材をその場で堪能していただきたいですね」と店長の根津直樹さん。旬の食材を使用した新しいメニューとの出逢いもその場に居合わせた人との会話も、より気軽に楽しめること間違いなしだ。

【メニュー】
・エストレジャードス　700円
・鮮魚のパリパリ包み揚げ　700円
・穴子の原子焼き　ブラータシーズ　タプナードソース　1,200円
・ポルケッタ　200g 1,200円／250g 1,800円／300g 2,600円　※写真は200g
・カルボサワー　450円
・本日のまんまサワー　650円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です

撮影：岡崎慶嗣

カルボ

東京都目黒区鷹番3-7-13 2F
03-6303-2236（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
15:00～24:00
（L.O.23:00、ドリンクL.O.23:30）
月曜日
http://r.gnavi.co.jp/ady2xvgk0000/

この記事の筆者：松本玲子(ライター／音楽家／ナレーター)