

フォカッチャがぐっとおいしくなる秘伝レシピ! プロも実践するコツとポイントがこれ
2018.12.10 11:33


冷蔵庫で長時間発酵させることのメリットとは?

また、発酵時間が長い分、イーストは通常よりも少ない量を使用するので、小麦そのもののおいしさを楽しめるようになる。
この長時間低温発酵の方法は、世界的に有名な某ブーランジェリーでも取り入れているという。さっそくレシピを見てみよう!
生地のうまみがじんわり広がる、「長時間発酵フォカッチャ」の作り方


材料(2人分)
・[A]強力粉 … 200g・[A]薄力粉 … 100g
・[A]インスタントドライイースト … 1g
・[A]砂糖 … 大さじ1
・[A]塩 … 小さじ2/3
・[A]エクストラバージンオリーブオイル … 大さじ2
・ぬるま湯(38~40℃) … 180ml
・エクストラバージンオリーブオイル(生地に塗る用) … 大さじ2
・ローズマリー … 適量
・岩塩(もしくは粗めの塩) … 適量
作り方(調理時間:60分) ※生地の発酵、休ませる時間をのぞく

<ポイント>
ぬるま湯は、イーストめがけて注ぎ込むこと。水の温度はイーストの働きに大きく影響する。水の温度が低すぎるとイーストの働きが鈍くなり、温度が高すぎるとイーストが死んでしまうため、イーストが活発に働きやすい温度で作るのが重要。

<ポイント>
生地を手前から奥へ、手の腹で押し出すようにするとこねやすい。

<ポイント>
指先で生地を押してみて、くぼんだ跡がしっかり残ったままなら発酵が完了している合図。
押した跡がすぐ戻るようならもう少し置く。生地がしぼんでしまうくらいになると発酵しすぎ。

<ポイント>
膨らんだ生地のガスを抜くことで生地内の温度が一定になり、生地全体の発酵が促進される。

<ポイント>
室温で少し休ませることで、生地がゆるんで成形するときに伸ばしやすくなる。


<ポイント>
生地が乾燥しやすいので、天板ごと生地にラップをかけておくこと。
焼く前にも置いておき二次発酵させることで、焼き上がりがよりふっくらとする。

<ポイント>
フォカッチャの特徴である表面のくぼみは、生地の膨らみを均一にするため。

<ポイント>
焼く前に必ずオーブンを予熱しておくこと。オーブンの予熱が不十分な場合、膨らまなかったり焼きムラになってしまう原因に。210℃と高めの温度で焼くことで、表面がカリっと仕上がる。

▼「手作りパン」関連人気レシピ
・発酵なしですぐに作れる「フォカッチャ」レシピ
・発酵なしですぐに作れる「塩パン」レシピ
・パリッとモッチリ! おいしい「クルミパン」
・あんこがたっぷり!なうずまき「あん食パン」
【レシピ制作・撮影】
フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP:http://foodcreativefactory.com/
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この記事の筆者:dressing編集部
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