パティシエ直伝！プロが教えるタルトタタンのレシピ

2023.12.04 11:00

提供：michill (ミチル)

タルトタタンはりんごをキャラメルで煮固めてその上からタルト生地をかぶせて焼いたフランスの伝統菓子。焼き上がりをひっくり返すと褐色のキャラメル化されたりんごが並んだとても美しいケーキです。今回はりんごを溶かして固めたような角がはっきり出る、オーブンでじっくり焼いたタルトタタンのレシピをご紹介します。

プロが教えるタルトタタンのレシピ

材料8人分（15cm丸型 1台分）

【土台（パート・ブリゼ）】

タルトタタン　土台　レシピ　材料

薄力粉　60g
無塩バター　30g
卵黄　1個
塩　ひとつまみ
水　小さじ1

【りんご部分】

タルトタタン　レシピ　りんご　材料

りんご（グラニースミス）　5個（※皮をむき芯を取ったあと550g程度でした）
グラニュー糖　150g
レモン汁　1個（40ml）
無塩バター　80g（40gカラメル用＋40g上にのせる用）

下準備

使う10分前にオーブンを160度に予熱しておきます。

作り方

【土台（パート・ブリゼ）】

タルトタタン　レシピ　生地を作る

①　ボウルに薄力粉、バター、塩を入れてスケッパーでバターを切り刻みながら混ぜ合わせます。

タルトタタン　レシピ　生地を作る

②　卵黄と水を加えて生地がまとまるまで混ぜます。生地をラップに包んで平らにし、冷蔵庫で1時間〜ひと晩休ませます。

タルトタタン　レシピ　生地をピケする

③　冷蔵庫から生地を取り出し、ラップのあいだに挟んで15cmの円形にのばします。フォークで全体に穴を開けて冷蔵庫で使うまで冷やしておきます。

【りんご部分】

タルトタタン　レシピ　りんごの下準備

④　りんごの皮をむき芯を取り、8等分にします。

タルトタタン　レシピ　カラメルを作る

⑤　型にグラニュー糖を入れてカラメルを作ります。（オーブンにそのまま入れられる型を使っているので直接型でカラメルを作っていますが、そうでなければ鍋でカラメルを作ってから型に注ぎ入れて下さい。）色づいたら半分の量のバター（40g）を加えて溶かします。

タルトタタン　レシピ　カラメルを作る

⑥　レモン汁を加えて混ぜます。レモン汁の分量が多めなのでカラメルが少し分離したようになりますが、弱火で少し煮詰めると元に戻ります。

タルトタタン　レシピ　りんごを並べる

⑦　りんごを並べます。できるだけ隙間なくぎっしりと並べます。底におさまらないときは上に重ねて置いて下さい。

⑧　上に残ったバター（40g）をのせます。

タルトタタン　レシピ　りんごを焼く

⑨　予熱した160度のオーブンで45分〜1時間ほど焼きます。途中、りんごに焼き色がついてきたらオーブンから取り出し、型のかたちに丸くくり抜いたクッキングシートをりんごの生地の上にのせて、その上からひとまわり小さいケーキ型や耐熱容器をのせて焼きます。（ケーキ型がなければフライ返しなどを使って上から軽く押して高さを均一にし、上にアルミホイルをかぶせて焼きます）。

タルトタタン　レシピ　タルト生地をのせて焼く

⑩　タルト生地をのせて160度のオーブンでさらに30〜45分、タルトが焼けてりんご部分に褐色の焼き色がつくまでしっかり焼きます。

⑪　焼けたら常温でしっかり熱をとってから冷蔵庫で冷やします。

⑫　型から抜くときは型の底を軽く温め、側面にナイフを入れてりんごの生地を型から外します。

⑬　上下を返してできあがりです。

タルトタタン　レシピ　出来上がり

酸味のあるりんごを長い時間オーブンでじっくり焼くことで、りんごのペクチンが引き出されしっかりかたまります。焼く時間は長いですが、前もってりんごをソテーする必要がないので楽です。ぜひお試しください！

タルトタタン　レシピ　出来上がり