プロから教わる！基本のフラン

【材料】（12cmの丸型1台分）

・薄力粉　… 　80g・強力粉　… 　15g・バター（無塩）　… 　75g・ゲランドの塩（顆粒）　… 　0.8g・微粒子グラニュー糖　… 　4g・溶き卵　… 　13g・冷水　… 　10gクリーム・牛乳　… 　250cc・生クリーム（36%）　… 　60g・バニラビーンズ　… 　1/2本・卵黄　… 　44g・きび砂糖　… 　30g・微粒子グラニュー糖　… 　12g・コーンスターチ　… 　10g・プードルアクレーム　… 　10g・ラム酒　… 　10g仕上げ・溶き卵　… 　適量・粉砂糖　… 　適量

【下ごしらえ】

・ブリゼ生地の材料全てを冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
・バターは1㎝程度の角切りにします。
・薄力粉、強力粉を合わせてふるいます。
・卵、水を合わせて混ぜます。
・コーンスターチ、プードルアクレームを合わせてふるいます。
・天板にシルパンを敷きます。
・セルクルのサイズに合わせて型紙を用意します。
・使用する際にオーブンを210℃に予熱します。

【作り方】

1

ブリゼ生地を作ります。大きめのボウルに粉類、バター、塩、グラニュー糖を加え、ホイッパーでバターを砕くように混ぜます。

2

バターが全体にいきわたったら、手をこすり合わせるようにし、さらにバターを細かくします。

3

粉チーズのような見た目になったら、卵と冷水を合わせたものを加え、スケッパーでひとかたまりにします。

4

ラップに包み、冷蔵庫で2時間ほど休ませます。

5

クリームを作ります。バニラのさやを包丁の背でしごき、種を取り出します。

6

牛乳、生クリームを鍋に入れて、沸騰直前まで温めます。

7

ボウルに卵黄と⑤のバニラ、グラニュー糖、きび砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜます。

8

ふるっておいたコーンスターチとプードルアクレームを加えて混ぜます。

9

⑧を混ぜながら、⑥の牛乳類を加えます。

10

ストレーナーでこしながら鍋に戻します。

11

強めの中火にかけ、絶えず混ぜながら、とろみがつき、ボコボコと沸いてくるまで加熱します。

12

ボウルに移し、氷水をあてて、しっかりと冷やします。 ※温かいまま焼いてしまうと、沸いてしまうのできちんと冷やしてください。

13

④のブリゼ生地をほぐし、細長くのばします。

14

大きさ5cm×36cm、厚さ5mmにのばします。

15

余った生地を使い、厚さ5mmの円にのばし、冷蔵庫で1時間程度休ませます。

16

細長くのばした生地をセルクルの側面に沿わしながら入れ込み、天板にのせます。

17

15を12番のパテ抜型で抜き、16の底に入れ込みます。

18

型紙を敷き、小豆を敷き詰め、210℃で35分焼きます。

19

生地の縁に薄く焼き色がついてきたら、小豆を除き、良い焼き色がつくまで、10～15分焼きます。

20

熱いうちに全体に全卵を塗ります。

21

クリームをほぐし、ラム酒を加え混ぜます。

22

ブリゼ生地に、クリームを全量入れ、表面に全卵を塗り、220℃で20分焼きます。

23

表面にいい焼き色がついたら、オーブンから出し、冷まして、トッピング用の粉砂糖をかけて完成です。

コツ・ポイント

重石は小豆を使うことで、ほどよい重さがかかり、サクサク食感を残しつつもきれいに焼きあがります。

小豆がない場合はタルトストーンや米でも代用できます。

オーブンの機種によって、焼き加減が異なる場合がございます。焼き時間・温度は目安とし、様子を見ながら調整してください。

よくある質問

・保存期間・保存方法について
清潔な保存容器またはジッパー付き保存袋に入れて、冷蔵庫で保存します。翌日中にはお召し上がりください。

使用した材料はこちらから | 富澤商店

レシピ提供 | 鍋田 幸宏 シェフ

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