手作りあんこで♪乾物屋に伝わるおはぎの作り方

2023.09.20 05:43

50年以上作り続けている乾物屋のおはぎ。小豆から丁寧に煮てじっくり人の手をかけて作ったおはぎは、買ったものとは格段に違うおいしさです！我が家のおはぎは、もち米100%のもちもちおはぎ。おいしいあんこの炊き方や包み方など、祖母の代から続くレシピをお伝えします。

手作りあんこで♪昔ながらのおはぎの作り方

調理時間：240分

乾物マイスター・だしソムリエのリリです。昔ながらの乾物屋の長女に生まれ、幼い頃からずっと身近に乾物がありました。乾物を活用した「ちょっと丁寧＆健康になれるレシピ」をご紹介していきます。

我が家ではかれこれ50年以上前から、春と秋のお彼岸に店の小豆を使って大量のおはぎを作り、親戚やご近所に配るという習慣があります。毎年恒例なので「そろそろですか？」と催促されてしまうほどの風物詩になっています。じっくり人の手をかけて作ったおはぎは、買ったものとは格段に違うおいしさです！

小豆からあんこを作るとどうしても時間がかかってしまいますが、前日にあんこを作っておき、翌日にもち米を炊いて成形という、2日がかりで作るのもよいかと思います。
祖母の代から続く、乾物屋のレシピをお伝えします。たまには、あえて時間をかけて手作りを楽しんでみませんか。

材料（15個分）

・小豆（大納言）　… 　300ｇ・もち米　… 　2合・三温糖（またはきび糖）　… 　250ｇ・塩　… 　小さじ１きなこ衣・きなこ　… 　20ｇ・砂糖　… 　10ｇ

小豆の選び方

小豆は、粒が揃っていてツヤがあるものを選ぶとよいでしょう。
特に大粒のものは「大納言小豆」と呼ばれ、つぶあんやおしるこ、甘納豆などの和菓子作りにピッタリです。
（私が運営する「東京かんぶつスタイルショップ」でも北海道産の最高級の大納言小豆をご紹介しています。）

北海道産大納言小豆３００グラム（令和４年産） | LILI's Kanbutsu

コツ・ポイント

豆がしっかり柔らかくなったのを確認してから砂糖を入れましょう。

砂糖は2回に分けて入れます。水分量はひたひたで！

食べきれないあんこやおはぎは冷凍保存するのがおすすめです。

作り方

小豆を洗って水を入れる

小豆を水洗いして鍋に入れ、たっぷりの水（小豆の3倍程度、分量外）を注ぎます。我が家では、このまま一晩浸して小豆に水を吸わせます。省いてもOKですが、浸しておくと皮までやわらかいあんこを作れます。一晩経って水分が少なくなってしまった場合は水を足しておきます。

小豆を下茹でする

中火で煮ていき、沸騰したら弱めの中火にしてさらに10～15分煮ます。

10〜15分煮たらザルにあけて、ゆで汁を切ります。ゆでこぼすことで豆のえぐみ、渋みを除きます。

水を替えてさらに煮る

小豆を鍋に戻し、新しい水をたっぷり入れて煮ます。沸騰したら弱めの中火にし、柔らかくなるまで１時間ほど煮ていきます。

砂糖を2回に分けて入れ、塩を入れる

豆を味見して、硬さをチェックします。皮まで柔らかくなっていることを確認したら、砂糖を1/2量入れます。このとき、水分量をひたひたにするのがポイント！多ければ水を取り、少なければ足してください。砂糖を入れると、豆はそれ以上柔らかくなりません。入れる前に硬さをよく確かめましょう。

1回目の砂糖を入れてから約10分後に、残りの砂糖を入れます。さらに塩を入れ、たまにかき回しながら煮詰めます。

煮詰めて水分を飛ばす

弱中火のまま煮ていくと、水分量がだんだん減ってきます。このあたりからはちょっと頑張って、底が焦げつかないようにターナーかすりこぎでかき回し続けます。

約20～30分でほどよい硬さのあんこができあがります。できあがりの硬さは上の写真を参考に、かき混ぜた時にできた山がすぐに崩れないくらいを目安にしてください。おはぎのあんこはもち米をくるむため、ちょっと硬めに作っています。

もち米を炊く

もち米は洗って30分ほど浸水させ、水分量を少し多めにして（5合炊き炊飯器で2合の目盛りより5ミリ上くらい）炊飯器で普通炊きします。炊き上がったら、すりこぎで"半殺し"よりもう少しつきます。半殺しは、もち米の粒が半分つぶれた状態のこと。お好みですが、半殺しではつぶつぶ感がかなり残るので6割くらいまでつぶすのがおいしいと思います。