肩ロースステーキをやわらかく焼く方法！たった3つのコツでOK

コスパ抜群♪ 肩ロースステーキの特徴

どこの部位？

肩ロースとは、牛の肩に位置するロース肉のこと。ロース肉は、牛の肩から背中に向かって伸びる、長い胸最長筋です。その長いロース肉のはじまり部分が、肩ロースになります。英語では「チャックアイ」、関西では「クラシタ」とも呼ばれています。

肉質の特徴と向いている食べ方

濃厚なコクがあり、うまみを感じられる部位です。キメが細かく、赤身と脂肪のバランスが良い肉質が特徴。比較的やわらかい部位ですが、スジが多めに入っています。

スジがあるので、薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶに使われることが多いものの、ステーキとしてもよく食べられています。リブロースやサーロインよりも、リーズナブルに購入できます。

たった3つでOK！やわらかく焼く下準備

1. 常温に戻す

牛肉は焼く前に常温に戻すのが一般的です。冷蔵保存している牛肉は、中心まで冷たくなっています。そのままフライパンで焼くには、肉表面と中心で焼きムラがでやすい状態。

そこで、肉をゆっくり常温に戻すことで、肉の中心まで火を通りやすくします。室温や肉の厚さにもよりますが、焼きはじめる30分から1時間ほど前に、冷蔵庫から取り出しておきましょう。

また、冷凍保存していた肉を使う場合は、冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍したあとに、常温に戻してください。

2. 筋切りをする

肩ロースは、スジ（赤身と脂肪の境目にある筋）が多い部位です。「筋切り」とは、スジを断つように包丁の先端で、もしくは包丁のかかとで切っていく作業。肉をきれいに焼き、食べやすくする効果があります。切り込みは2cm前後の間隔で、1cmほどの深さで切れ目を入れましょう。

3. 焼く直前に下味をつける

焼く直前に肉に塩をまぶしたら、軽く肉を押さえるように手でなじませましょう。

肉に限らず、塩をふると浸透圧で食材から水分が出ていきます。牛肉でも同じことがおきます。そのため、塩を焼く直前にふることで、焼く前に肉汁が逃げるのを最小限にとどめることができる、と言われています。

※塩で下味をつけるタイミングについては、さまざまな方法や意見があり、それぞれにメリット・デメリットがあります。

肩ロースステーキの焼き方

今回は、厚み1.8cmのアメリカ産肩ロース肉を、ステーキとして焼く方法をご紹介します。焼き加減は、中心部分がピンク色になるミディアムになるように焼きました。焼き加減の調節は、時間より肉の状態をしっかり見るのが重要です。

材料（1枚分）

・牛肩ロース（厚さ1.5～2.5cmのもの）　… 　お好みで・塩　… 　肉重量の0.8～1.0％・油　… 　大さじ1杯※塩を、親指と人差し指、中指の3本で「ひとつまみ」すると、約1g（小さじ1/5杯）になります。計量しなくても、肉の重量が分かっていれば最適な塩の分量を、ひとつまみを何回分かで調整することができます。

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焼き方

強火で油を熱し、肉を入れたらすぐ中火にする

フライパンに油を入れ、よく熱したら肉を入れます。肉を入れたらすぐに中火にして肉表面にツヤが出てくるまで、動かさずに焼きます。

中火で脂をかけながら両面を焼く

肉の端の色が変わって、表面にツヤが出てきたら、裏返します。裏返したら、肉から出た脂をスプーンで、肉の中心にかけながら、両面にいい焼き色がつくまで中火で焼いていきます。

肉を休ませてから切る

両面に焼き色がきれいについたら、火を止めて、温かい場所に肉を置いて6分ほど休ませます。網の上にあげると、カリッと焼かれた肉表面の食感が損なわれません。肉の線維を断つように切り分けると、さらにやわらかく食べられます。

お肉の厚みと焼き加減の確認

お肉の厚み

厚さ1.5cmから2.5cmまでの厚さの肩ロースであれば、今回の焼き方で焼くことができます。今回使用した肉は、厚さ1.8cm、重さ約400gのアメリカ産の肩ロースです。表裏トータルで6分ほど中火で焼き、6分休ませて、ミディアム加減に焼き上がりました。

焼き加減をミディアムにする場合、厚さ1.5cmの肉は6分より短く、2cm以上の厚さがあれば、6分以上かかる、と考えられます。ただし、細かな火加減や、調理器具によっても大きく変わってくるので、目安程度に考えましょう。

お肉を押してみて焼き加減を確認

焼き加減の見きわめは、時間より肉の状態を確認することが重要です。焼きながら実際に肉をトングや指で押して確認することをおすすめします。

弾力がなく深く指が沈めばレア、やや沈むのがミディアム、表面がかたくほとんど沈まなければウェルダンです。ただし、肉を押しすぎると肉汁が流れ出てしまうので注意してください。

「OKサイン」で肉の焼き加減をチェック

手の親指と人差し指をくっつけて「OKサイン」を作ったときの、親指付け根のやわらかさで、肉の焼き加減をチェックすることができます。

OKサインを作っている親指の付け根のふくらみを、やさしく押しましょう。肉の表面を押したときに、そのやわらかさと同じくらいなら、焼き加減がレアと言われています。

同様に、親指と中指をくっつけたときのやわらかさはミディアムレア、親指と薬指はミディアム、親指と小指はウェルダンです。

好みの焼き加減で肩ロースステーキを楽しみましょう

ステーキの焼き方には、ただひとつの正解というものはありません。どの焼き方もメリットとデメリットがあり、どのようなステーキを目指すのかによっても、焼き方は異なってきます。塩をふるタイミングや、焼き方にこだわって、いろいろな方法を試してみてはいかがでしょう。

今回ご紹介した焼き方や、焼き加減の見きわめ方もぜひ、参考にしてみてください。好みの焼き加減で仕上げた肩ロースステーキと、おいしいワインを用意して、ちょっぴり贅沢な時間をお楽しみください。

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