外食店の〝今〟メニュー特化型専門店が人気

2025.03.04 13:00

提供：繊研plus

数字の上では好調

24年の外食需要は、23年5月に新型コロナの行動規制が撤廃されて以降、2年連続で回復傾向が見られた。日本フードサービス協会発表の「外食産業市場動向」によると、24年の外食産業全体の売上高は前年比8.4％増となった。業態別では、ファストフード8.1％増、ファミリーレストラン9.5％増、ディナーレストラン6.6％増、喫茶9.0％増、パブ／居酒屋5.5％増に。コロナ以前の水準にまで回復しているが、これには食材、エネルギー、物流などのコスト増を受けた価格改定による客単価上昇の影響も大きい。全体の客単価は前年比3.9％増、客数も4.3％増だが、コメ価格をはじめ原材料費の高騰が経営を圧迫しており、あくまでも〝数字上の好調〟という飲食店も多数見られる。

一方、インバウンド需要は引き続き好調で、富士経済の調査では24年のインバウンド外食市場は19年比62.3％増で1兆6870億円と推計。日本ならではのグルメであるラーメン、牛丼、回転ずしなどのFF、日本料理業態が大きく伸長した。旺盛なインバウンド需要は25年もますます拡大し、外食市場の活性化をけん引するだろう。

常連客同士が交流

外食店の足元の事情に目を向けると、人手不足とコスト高騰から、オペレーション軽減と仕入れ食材が絞り込めるメリットを見込み、メニューをシンプルにする傾向が見られ、これが「専門料理店化」の潮流につながっている。特定のメニューを掲げる専門料理店は〝目的来店〟傾向が強い消費者の外食ニーズにも合致。特別感を打ち出せることから高価格設定も可能で、ここ数年で「パンケーキ専門店」「焼きそば専門店」「フカヒレ専門店」など、メニュー、食材特化型の専門店の開業が相次ぎ、話題を呼んでいる。居酒屋業態でも「すし居酒屋」「餃子（ぎょうざ）酒場」「天ぷら酒場」といった具合に、特定のメニュー、食材を看板に掲げる形で刷新する例が目立つ。

コロナ下に一般化した〝一人飲み〟は定着し、常連同士の交流の役割を担う店舗が今、好調だ。来店客が気軽に会話できるカウンター主体の小規模店の開業が目立ち、「会話を求めて来店する常連客が多い。従業員もお客さま同士の交流を促すようにしている」（都内立ち飲みワインバル店長）、「しがらみがない中で会話したいというお客さまが増えた。愛想のよい従業員がいると来店頻度が上がる」（都内居酒屋店主）など、サードプレイスとしての飲酒業態が広がっている。

（「日食外食レストラン新聞」森明美）