寺島速人「テラスハウス」卒業後2年半の活動を語る「今もどん底」「いつか見返したい」沖縄・石垣島でイタリアンレストラン「Azzurra」オープン

寺島速人「テラスハウス」卒業後の2年半

― 沖縄の石垣島でお店をオープンされるそうですね。「テラスハウス」を卒業してからの約2年半、どのような活動をしていましたか？

寺島：まず「テラスハウス」時代に働いていたレストランは、パスタ料理を極めていこうと思って卒業しました。パスタっていまだに乾麺、要するにスーパーで売っているような麺をレストランに使うお店も多いんですけど、生パスタをもっと広めていきたいと思って。きっかけは生パスタを作っている麺屋さんの社長と知り合ったこと。それからパスタの麺の卸を始めました。

その後、実際に自分でもお店をやりたい気持ちがまた出てきたので、恵比寿で“アイスパスタ”というのを始めて。これはランチだけだったんですけど、女の子のインスタ映えを意識しました。お店は間借りです。夜お店をやっている人に、家賃を払ってランチタイムだけオープンさせていただいて。

― なるほど。新しい挑戦で少し話題になっていましたね。

寺島：そこで経営じゃないですけど、自分で家賃を払って人件費を払って食材を仕入れて食材費を払って、売上げをお客様からいただくという経験をしました。それまでは雇われて料理を出していたので、やっぱりどこか責任感がなくて。なのでそのとき初めて売上げが立たないとご飯が食べられないっていう状況になって、いろいろ勉強することもありましたし、本気でやるということを覚えました。

「テラハ」半田悠人（半さん）にお店内装を相談

― 石垣島のどんなところに惹かれたんですか？

寺島：石垣島は「テラスハウス」に出ていた頃くらいに初めて行ったんですけど、そのときに心を奪われて、いつか海の近くでお店をやりたいなって思っていました。ちょうどいい田舎具合とか不便さ、なにもないことの豊かさに、いい町だなと思いました。それから3ヶ月に1回くらい通い出して、仲間が増えていって。ずっと石垣島でお店を出したい、ということを口に出していたからか、去年の12月に知り合いから場所が空いたことを知らされて、すぐに決断しました。ただ恵比寿のお店も続けたかったので、そこは悩みました。

― 決断してからオープンまで約3ヶ月しかありませんでしたが、やはり大変でしたか？

寺島：不安は尽きなかったです。本当にできるのか？って。あれもしないとこれもしないとってやることがいっぱいあったので。テラスハウスのメンバーだと、一緒に住んでいた半田悠人が今も一番仲がいいんですけど、今回も物件が決まってから会って相談しました。そうしたら図面を書いてアドバイスもくれて。資材がない島なので、テーブル作ろうと思うんだけど、どうしたらいい？とか。

― とても素敵な関係ですね。「テラスハウス」メンバーとは今でも仲がいいですか？

寺島：そうですね、あとは同じく一緒に住んでいたアーマン。アーマンはハワイにいるので、なかなか会えないですけど、日本に来たときは必ず会います。（太田）光るは一緒に住んでいないんですけど、実は仲がいいんです。

― 石垣島でお店を出すことについてなにかメッセージはもらいましたか？

寺島：僕が行きたいという話はずっとしていたので、本当に行くんだって。応援する、とか頑張れって感じです。みんな来てくれると言っていたので楽しみです。

寺島速人、料理教室開催で得た喜び

― この約2年半の期間だと、料理教室もされていましたね。

寺島：はい。モデルハウスでキッチン体験をしながら料理教室もするみたいな。それは月に1回で、1年半くらいやっていましたね。料理教室はやはり教えるという立場なので、責任感をもって取り組むことができました。いろんな角度の質問があるので、それに臨機応変に答えるのは大変でしたけど、後日、この前の料理を作りました、という声を聞いたり、また来てくれる方がいたりすると、本当に嬉しくて。料理を提供するだけではない喜びを味わえるお仕事だったので、また機会があればやりたいなって思います。

寺島速人「今もどん底」お店オープンまでの苦労

― ここまで来るのにどんな苦労がありましたか？お店を出すという一つのゴールまでにどん底も味わったんじゃないかと。

寺島：今もどん底ですね（苦笑い）。本当に下の方で。料理人は職人の世界だと本当に痛感しますし、苦労ばかりです。でもいつか見返したいという気持ちはある。「テラスハウス」であいつは最低なやつ、ちゃんとしろみたいなイメージが付いちゃったのでなおさら。ただ好きなことをやる、という芯はぶれていなくて、だから石垣島で料理をやるところまでたどり着けた。人になんて言われようと、評価がどん底で生活もどん底でも、自分は好きなことをやっているんだ、というのを知ってほしかった。まだスタートラインに立ったばかりですが、本気で頑張ろうと思います。

どんな苦労かというと、働いてばかりで、自分の時間がとにかく作れなかった。朝10時くらいに来てランチを準備してランチ営業をして。それから夜の仕込みをやって夜営業をして片付けをして終電くらいまでやるので。なんのために働いているのかわからないときもありました。週1回の休みも疲れて寝ちゃっていましたね。

― とてもハードですね。もう辞めてしまおうとは思わなかったんですか？

寺島：その選択肢はなかったです。僕は料理以外になにもできないので、逃げ道がないというか、これしかないとは常に思っています。

― でもその気持ちの強さが石垣島でお店を出せるまでの道筋を作ったんでしょうね。

寺島：そうだと思っています。でもきつかったです、これまでろくにご飯も食べられなかったので。終電を気にしながら帰り道に牛丼を食べて帰って寝るだけ。お昼もハンバーガーを買ってすぐに仮眠をとってという感じでした。

「Azzurra Ishigaki」いち押しメニューは「カラスミとしらすのスパゲッティ」

― それを経ての念願のお店ですね。どんなお店になっていますか？

寺島：メニューは島の食材を積極的に使っています。トマトやパプリカがすごく美味しいんですよ。あとバジル、イタリアンパセリも。南国のハーブ類を使って島のイタリアンを作るみたいな。ゴーヤなどを使って沖縄っぽさも入れたいとは思うんですけど、沖縄を全面に出そうとは思っていません。石垣島に来た方にも、石垣島に住んでいる方にも愛されるお店にしたいですね。

― いち押しメニューを教えてください！

寺島：カラスミとしらすのスパゲッティです。オイルベースなんですけど、これはブーカ・ジュンタ（※以前働いていたお店）でも定番でした。これは引き続きやりたいなと思っているのと、あとはお肉ですね。石垣牛は本当に美味しいので、タリアータ（※焼いた牛肉を薄く切って出すイタリア料理）もオススメです。

― 最後に応援している読者にメッセージをお願いします。

寺島：これまで料理という枠組みの中でいろんなことをやってきましたが、お店を構えて深くやるのは初めてなので、今まで以上に自分も人生をかけて気合が入っています。至らないところは多いですが、温かく僕らしいお店にしたいなと思っているので、これからもよろしくお願いします。

― ありがとうございました。

（modelpress編集部）

イタリアンレストラン「Azzurra」店舗情報

住所：石垣市大川209-6
電話番号：0980-87-5535
定休日:不定休
席数：1階18席 2階20席
Instagram： @azzurra.ishigaki