セントレジスホテル大阪の鉄板焼『和城』がメニューを一新！世界的グルメガイドで星を獲得している飯塚隆太氏がメニューを監修！

2024.11.24 21:35

提供：WWS channel

大阪・本町の御堂筋沿いにある、ラグジュアリーホテル『セントレジスホテル大阪』。

スタッフの方が滞在のお手伝いをしてくださるサービス「バトラーサービス」が、特に人気で評判が高い。
荷作り・荷ほどき・ウェルカムドリンクサービス・洋服のプレスサービス・靴磨き・レストランの予約など、お客様ひとりひとりのニーズに合わせ対応してくださり、優雅な時間を過ごせる。

12階には緑に囲まれた日本庭園があり、大阪の街並みを一望できる。

同じく12階にある鉄板焼『和城』では、2024年10月10日かメニューを一新。
六本木にある、世界的グルメガイドで2つ星を獲得しているレストラン『Restaurant Ryuzu』のオーナーシェフである飯塚隆太氏がメニューの監修を務めている。

一般的な鉄板焼きのお店にある肉や野菜を焼いて塩やソースで食べるというメニューだけではなく、『和城』の新しいコンセプト「大阪から発信する最高峰のガストロノミー」をもとに、国産のブランド牛や関西の旬の食材をメインに使用。
クラシカルなフレンチを取り入れるなど、バリエーション豊かなメニューを組んだ。

また、メニューに合わせてアルコールのペアリングを楽しめる。
アルコールを飲めない方にはティーペアリングも用意されているのが嬉しいポイントだ。

『雲丹とカリフラワーのムース』
カリフラワーのムースは、『Restaurant Ryuzu』で扱っているメニューがベース。
カリフラワーのなめらかなムースに、昆布と貝柱で出汁を取ったジュレがトッピングされている。
ジョエル・ロブション氏のカリフラワーのムースを、飯塚シェフがオリジナルにアレンジしているのだそう。
なめらかなムースに雲丹のコクや魚介のジュレの旨みがプラスされ、コースのスターターとして食べるのにピッタリな仕上がりに。

『明石鯛のカルパチョ柚子のビネグレット』
明石の鯛を活け締めにし、カルパッチョ仕立てに。
関西の日本料理店では「明石の鯛」が一番のご馳走だとされており、明石が近く新鮮な状態で提供できるのでカルパッチョに使用した。
柚子のビネグレットでさっぱりな味わいに。
さらに、キャビアの粒のようなプチプチ食感の「シトロンキャビア」で、柑橘で味にアクセントをプラスしている。

『赤座海老のソテーロメスコソースを添えて』
愛知県産のラングスティーヌを、レモンの香りが付いたオリーブオイルで調理。
一番最初に背中から焼くと身が剥がれやすくなるので、背中から焼いている。
フランス料理のミキュイのようだが、レアに近いミディアムで用意。
「ロメスコソース」はパプリカにトマトを合わせてナッツを入れたものだが、ナッツを入れずにニンニクなどで香り付け。
唐辛子を少量振りかけ、味のひきしめにしている。
ナッツが入っていないパプリカを使ったロメスコソースなのであっさりとしているが、甘みと旨みがしっかりとしており素材の味がより引き立つ。

『ずわい蟹をパイケースに詰めてアメリケーヌソース』
フレンチではクラシカルなものが流行ってきていることから、原点回帰ということでメニューに。
ずわい蟹にバターで旨みを乗せながら、パイに詰めていく。
コース料理ということを考慮し、パイは底がなく軽めに食べられるようにした。
上には、少し塩気があるシーアスパラガス(アッケシソウ)をトッピング。
最後に香りが立つよう、ずわい蟹の殻も焼いている。

『特選牛肉と厳選野菜のエチュベ 2種類のソースで』
肉はコースの最初に焼き始め、カットをした時に肉汁が流れないようにしている。
サーロインとフィレ肉の間のような、赤身がしっかりとした石垣島産の牛を使用。
ソースは、肉汁を使った醤油ベースのソースと赤ワインを使ったソースの2種類。
まずは何も付けずそのままで食べ、肉汁のソース、赤ワインのソースの順に付けて味わうのがベストだそう。

『キノコの香るコシヒカリのリゾット』
コースの最後は、旬の松茸を使用したリゾット。
鉄板焼きのコースは炊き込みごはんが多いが、ワインとのペアリングに合うということでリゾットに。
鶏の出汁を使い、きのこのパウダーで旨みをより強く感じられるようにしている。
コースの最後でも全て食べられるように、チーズは軽めの仕上げだ。

『季節のフルーツ』
『無農薬栽培抹茶和束の昔とミニャルディーズ』
季節のフルーツは、みずみずしい和梨。
ミニャルディーズは、
いちじくのタルト
ゴマのシュークリーム
レモンのシュークリーム
抹茶のオペラ
ショコラのオペラ
の5種類だ。
どれも可愛らしい一口サイズで、お抹茶と共にいただける。

苦手な食材やアレルギーがある場合は、その方にあったメニューを提供している。

鉄板焼きをフレンチスタイルにした「鉄板フレンチ」で、旬の食材を堪能してみてはいかがだろうか。

(文・写真／大久保瑛美)

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