「チョコが分離した…」原因は？元に戻す魔法のテクを元パティシエが伝授

2024.02.04 05:38

生チョコを作っているときに失敗して分離しちゃった！なんて経験のある方もいるでしょう。簡単に見えて意外にむずかしいガナッシュ作り。本記事では、元パティシエの筆者が生チョコが分離する原因や直し方、アレンジ方法などご紹介します。

生チョコを作っていたら分離してしまった！

溶かしたチョコと生クリームを混ぜるだけだから簡単！と思いがちですが、意外に失敗のおおい「生チョコ」。生チョコを作る上で欠かせない、ガナッシュが分離する原因や対処法、分離したチョコの使いみちを見ていきましょう。

ガナッシュが分離する原因は？

チョコに生クリームを入れて混ぜただけなのに、チョコの固まりと油に分かれたり、ボソボソとした感触になった経験はありませんか？これはガナッシュが分離しておこる現象です。

チョコを溶かす湯せんの温度が高すぎたり、生クリームとの温度差があってチョコが溶け残ったり、レシピの分量を変えて生クリームの量が足りなかったり……。分離する原因はいくつかありますが、レシピを守って以下のポイントに気をつければおいしい生チョコが作れますよ。ガナッシュが分離する原因

チョコを溶かす温度が高かった

水分量（生クリーム）の量が少ない

チョコに水が入った

生クリームを加えてすぐ混ぜた

レンジで加熱して焦げた

分離した生チョコの直し方

湯せんの温度が高くて分離したときやチョコの溶け残りがある場合は、湯せんで温めてから冷水で冷やしてよく混ぜる作業を何度か繰り返すと元に戻ります。

なんと、プロの中にはなめらかに乳化させるために、わざと一度分離させる人もいるんです。それでも戻らないときや水分量が少なくてボソボソな状態で分離した際は、以下の方法を試してみてください。