牛乳でしっかり濃厚！カルボナーラのプロレシピ【有名シェフ直伝】

2023.04.04 12:09

生クリームが手元になくても牛乳で手軽に作れるカルボナーラのレシピです。教えてくれたのは、麻布十番の人気イタリアン『ピアットスズキ』の鈴木弥平シェフ。誰でもマネできるちょっとしたコツとテクニックを重ねて考えられた、とっても簡単でとびきりおいしいプロの味です。

牛乳で簡単！濃厚カルボナーラのレシピ

調理時間：10分

カルボナーラを作るなら生クリームがないと！と思い込んでいる方にこそ試してほしいレシピです。代わりに使用するのは牛乳で、本記事で紹介する手順通りに調理すれば、驚くほど濃厚でおいしいカルボナーラを作れます。

プロ考案のレシピということで、むずかしいと思われるかもしれませんが、料理初心者でも実践できそうな簡単な内容。調理のポイントとなるのは、以下の3点です。コツ・ポイント

焦げ（旨味）を牛乳に溶かす

スライスチーズでコクを出す

フライパンの熱でソースの固さを調整する

ベーコンの旨みが詰まった焦げを牛乳に溶かすことで、その旨みを余すことなくソースに生かせます。

牛乳を使っても、スライスチーズを加えることで、生クリームのようなコクが出ますよ。

パスタとソース、卵黄を和えてからフライパンに火を入れ過ぎると、卵が固化して食感を損なってしまいます。フライパンは軽く温めるくらいにして、熱を上手に使って固さを調整しましょう。

材料

・スパゲッティ1.7mm　… 　80g・ベーコン　… 　50g・牛乳　… 　60cc・卵黄　… 　1個・スライスチーズ　… 　2枚・にんにく　… 　1/2片・オリーブオイル　… 　大さじ1杯・粗挽き黒こしょう　… 　小さじ2杯

下ごしらえ

にんにくはスライスし、ベーコンは1cmほどの幅に切ります。卵黄は溶いておきます。

作り方

スパゲッティをゆでる

大きめの鍋に水1Lを入れて火にかけ、お湯が沸騰したら塩10g（分量外）を加えます。お湯にスパゲッティを放射線状に広げて入れます。スパゲッティがくっつかないように鍋全体をときどきかき混ぜ、表示通りにゆでます。

ベーコンを炒める

フライパンにオリーブオイルを引き、にんにくを入れます。弱火で温め、油がふつふつとしてきたら火を止めます。「弱火でにんにくの香りをしっかり引き出します。ただし、焦がさないように火加減には注意してください」

火を点けてベーコンを加えます。粗挽き黒こしょうをふり、焼き色を付けながらベーコンをじっくりと炒めます。「カルボナーラは黒こしょうが味の決め手。黒こしょうは火を入れることで香りが立つので、ベーコンと一緒に炒めましょう」

牛乳を加える

火を止めて牛乳を加えます。

ヘラでフライパンに付いた焦げをこそぎ落として牛乳に溶かし、牛乳が沸いたら火を止めます。「焦げにはベーコンの旨味がたっぷり詰まっています。旨味の素を余すところなくソースに使いましょう」

スライスチーズを加える

スライスチーズを加えて混ぜ、予熱で溶かします。「本来はパルミジャーノ・レッジャーノを使いますが、家庭で代用するならスライスチーズがおすすめです。とろけるチーズだと分離してしまいますが、スライスチーズは牛乳によく溶けます」

スパゲッティと卵黄を加えて和える

湯切りしたスパゲッティを加え、ソースと合わせます。

全体がなじんだら卵黄を加え、すばやく混ぜます。

ソースがゆるい場合は、火を点けて調整します。「火を入れ過ぎると卵が固化してしまうので、フライパンを軽く温めるくらいで十分。フライパンの熱をうまく使ってソースをもったりとさせます」

盛り付ける

トングを使って、皿にカルボナーラを高く盛り付けます。

お好みで粗挽き黒こしょう（分量外）をふり、完成です。

教えてくれた人

「ピアットスズキ」オーナーシェフ／鈴木弥平さん師匠・平田勝シェフの元で19歳からイタリア料理の道へ。「ラ・パタータ」「クッチーナヒラタ」を経て23歳でイタリアに修業。4年後に帰国し「ヴィノ・ヒラタ」のシェフに就任した。2002年に独立し、『ミシュランガイド東京』発刊以来、14年連続で一つ星を獲得した

取材協力

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