

中華『桃の木』が紀尾井町に移転!素材とスパイス使いの巧みな技に心を奪われる、東京を代表する中華の名店
2020.08.20 18:00

東京を代表する中華の名店が、『赤坂 桃の木』として紀尾井町に移転!

オープンからわずか5年、『ミシュランガイド東京』で一つ星を獲得。『ミシュランガイド東京2015~2020』では6年連続二つ星を獲得し、瞬く間に予約の取りにくい超人気店になった。
東京・三田で15年愛され続けた『御田町 桃の木』だが、永田町駅直結の「東京ガーデンテラス紀尾井町」へ、名前も新たに『赤坂 桃の木』として移転したのは2020年3月のこと。



「『桃の木』はあくまでも『桃の木』。あえてそのままを守ろうと思い、お店の基礎となる部分は引き続き変えずにいます」と小林さん。
そんな小林さんの経歴はというと、辻調理師専門学校を卒業後、辻調理技術研究所で8年ほど講師を務めたあと、吉祥寺『知味 竹爐山房』をはじめ、数軒の中華料理店で研鑽を積み、2005年に『御田町 桃の木』を開店。
小林さんが提供するのは、野菜や魚介類を多用したシンプルな味わいの広東料理をベースにした、“ボーダレス”な中華料理。
果たしてそれはどのようなものなのか? さっそく新生『桃の木』の料理を見せてもらった。
2日かけてとったスープに浮かぶのは、思いがけない食材を組み合わせた水餃子
1品目は水餃子。馴染みのある水餃子かと思いきや、厨房から運ばれてきた瞬間から、不思議な香りが漂う。
翡翠(ひすい)色の美しい皮は“青よせ”と言われる和食の技法を用い、緑黄色野菜を練りこんだ自家製のもの。
この皮でやや粗めに刻んだ海老とゴルゴンゾーラチーズを包み、スープで茹で、仕上げにみじん切りにした金華ハムとトリュフオイルで仕上げる。


さらには、この黄金色のスープの作り方にもこだわりが。

その鍋で鶏ガラスープをとり、冷蔵庫に入れてしっかり冷やし、固まった脂分を取り除いたあと、さらに鶏ひき肉と豚ひき肉を加えて煮込み、2日かけてやっと完成するという。
仕上げのスープにも細かく気を使う姿勢が、ここまで高いレベルの一皿を作り上げるのだとおもわず納得。
揚げたピータンに染み込むのは、1㎜以下に細かくカットした野菜のソース

そのままでもおいしい高品質のピータンをさらに揚げるという、実に手間のかかる一品。その理由を小林さんに問うと「揚げてから油を切ることで、ピータンの表面がちりめん状になり、ソースの絡みがよくなるんです。香ばしさも加わるので、よりおいしく仕上がります」とのこと。
調理過程を見せていただくと、中華鍋の上でピータンをカットしながら揚げている。なんでも、中の卵黄がレアなので、手のひらで切ったら即揚げないと崩れてしまうのだそう。



唐辛子まみれのお皿の中には、意外な食材が!
最後に運ばれてきたのは、鉢にこんもりと盛り付けられた唐辛子の山! メイン食材はこの山の中に潜んでいる。
ここにも、小林さんならではの調理方法が。

そして山椒の粒と唐辛子を乾煎りして香りを引き出し、そこに薬味などを足しながら茄子を戻し、味を調える。

熱々を供されると、山椒の香りがテーブルいっぱいに! その香りだけで、厨房から席にサーブされるまでのルートがわかるほど。

山椒と唐辛子も、いざ食べてみると意外なほどふんわり心地よい塩梅。この組み合わせの相性のよさに、いくつでも食べられそうなほどだ。
シェフ自ら作ったワインリストは、どれも『桃の木』の料理にマッチ


料理を作った張本人が選んだワインと中華料理の組み合わせは、ぜひ試してほしい。
食材選びから仕上げまで、細やかな心遣いで作り上げる新生『桃の木』の料理
中華料理には必須であろうと思われるごま油さえ、料理そのものの香りが消えてしまうので使わないというほど、素材そのものが持つ“香り”にこだわった小林さんのボーダレスな中華料理。
その想いをくっきりと浮かび上がらせるように、テーブルの上で“香り”を放ち、特別なおいしさを開花させる『赤坂 桃の木』の料理。
窓からも新緑の木々が香り立つような新しい店内で、ぜひ新生『桃の木』の味を体感してほしい。

▼コース
<ランチ>
・シェフお任せコース 12,500円
・ランチスタンダードコース 15,000円(ディナーコースと同様)
<ディナー>
・スタンダードコース 15,000円
・フカヒレの醤油煮込みコース 22,000円
・フカヒレ、北京ダックコース 30,000円
・フカヒレ・アワビコース 50,000円
・佛跳牆(最高級乾物スープ)入りおまかせコース 100,000円
▼ドリンク
日本酒 一合 1,000円~
他、ビール、紹興酒、中国茶、ソフトドリンクなどあり
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税・サ別です
赤坂 桃の木
東京都千代田区紀尾井町1-3 東京ガーデンテラス紀尾井町3F050-3155-1309(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
土・日・祝
ランチ 11:30~14:00
(L.O.13:00)
17:30~22:00
(L.O.21:00)
水曜日
その他臨時休業あり
https://r.gnavi.co.jp/1py8ar4k0000/
この記事の筆者:佐川 碧(ライター)
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