【シェフが通う店 Vol.2】続々とファンが増える、都立大学のビストロ「bistro nid（ニド）」

【シェフが通う店 Vol.2】西荻窪「anicca」の高須シェフが通う店は？

▲左から「anicca」シェフの高須貴大さん、サービス担当の太田佑也さん

第1回で紹介した、西荻窪の隠れ家ビストロ「anicca（アニカ）」の高須シェフが、自身の通う店として紹介してくれたのは、都立大学駅近くの「bistro nid（ニド）」。シェフとは、カフェ運営会社で一緒に働いていた元同僚なんだそうです。

「年齢が同じで、独立してお店をオープンした時期も近く、刺激を受ける存在です。ドリンクや料理メニューなどが季節ごとに変わっていくのですが、そこも大きな魅力ですね。」（高須さん）

シェフも惚れる魅惑的なおいしさに、さっそく出逢いにいきましょう。

【シェフが通う店 vol.1】大切な人と訪れたい、西荻窪の隠れ家ビストロ「anicca（アニカ）」

感度の高いグルメファンに愛される「bistro nid」（都立大学）

東急東横線「都立大学」駅から徒歩3分、目黒通りに面した一軒家ビストロが「bistro nid」（以下「ニド」）です。スタイリッシュなモノトーンの外観に、天井まで届く大きなガラス窓。夜になれば、窓から漏れる灯りが印象的で、思わず足が止まります。 築50年の古民家を改装した店内は、元からあった天井の梁を活かし、木を素材にした家具や椅子を配置。あちこちに花やグリーンが飾られ、モダンながらも温もりのある空間を演出しています。どこかおうちに招かれたような心地よさがありますね。

1階はシェフとの会話が楽しいカウンター、2階はゆっくり食事を楽しむテーブル席と、シチュエーションで使い分けが可能。おひとり様でも複数人とでも使い勝手が抜群です。

都内の名フレンチで経験を積んだ実力派シェフ

オーナーシェフの黒葛原 徹（つづらはら てつ）さんは、本場フランスでの修業経験を持ち、さらに青山「BENOIT（ブノワ）」や神楽坂「LUGDUNUM Bouchon Lyonnais（ルグドゥノム ブション リヨネ）」といった都内の名フレンチで本格フランス料理を学んだ実力派。

その後、都内で大人気のカフェ数店舗を運営する会社にて、店舗開発・商品開発など料理以外の分野でも経験を積み、2019年6月、満を持して「ニド」をオープンしました。

本格フレンチに創意工夫を。新感覚のフュージョン料理が人気

メニューには、レバームースやコンフィといったビストロ定番メニューに和のテイストをプラスするなど、「ニド」流の創意工夫を凝らした料理がズラリ。アラカルトスタイルなので、好きな料理を気軽に楽しめるのもうれしいです。

「お客様におもしろがってもらえればと思います。自分ならではの表現をしていきたいですね。」（黒葛原シェフ） 「ニド」の料理は、“おもしろさ”だけに留まりません。野菜は、年間100種類以上を無農薬で育てている千葉県「サンバファーム」から直送された、鮮度抜群のものを使用するこだわりよう。

また、料理に個性を添えているのが、シェフ手作りの発酵野菜です。カラフルなトマトやレモンなどの野菜は、発酵することで旨みや酸味、甘味がアップ。料理の付け合わせやソースに使えば、味わいに深みが生まれます。

ひと皿のなかで広がる多彩な味わいは、一度食べると魅了されること間違いなし。

シェフのセンス溢れる逸品をご紹介

食材の旬を大切にしているため、メニューは季節に応じて変わります。ここでは、「ニド」らしさが詰まった春頃の2品を紹介しましょう。

絶妙な火入れにうっとり「紅富士サーモンのミキュイ」

1,680円（税抜）

まずは、野菜の鮮やかなグリーンとサーモンのピンクのコントラストが華やかな「紅富士サーモンのミキュイ」。ミキュイとは半生という意味。絶妙な火加減で、肉厚なサーモンの身がホロッとほぐれ、しっとりジューシーに仕上がっています。 ソースには、根セロリのピュレを。クリーミーでホックリした味わいがサーモンと好相性です。

お皿の上に散らばった黒いつぶつぶは、土に見立てたマッシュルーム。バターソテーしたマッシュルームを乾燥して粒状にしたもので、キノコの旨みがギュッと凝縮され、良いアクセントになっています。

豚肉とソースが相性抜群「霧島豚の炭火焼き ビーツのピュレ」

2,300円（税抜）

メイン「霧島豚の炭火焼き ビーツのピュレ」は、名前からして本格フランス料理のようですが、目指した味わいはなんと中華の回鍋肉（ホイコーロー）。

皿に墨絵のように描かれている黒いものは、黒ニンニクを裏ごししたものに黄身酢を合わせたコクと酸味のあるソースです。炭火で香ばしく焼かれた肉の下に敷かれているのが、甘いビーツのピュレ。

この2つのソースにねぎ油をプラスすることで、味わいが中華テイストになるのが、なんとも不思議です。 付け合わせには、炭火で軽く炙った、キャベツの仲間のプチヴェール。「ホイコーローですから、合わせる野菜はキャベツですよね。」と黒葛原シェフ。

ジューシーな豚肉にこっくり甘いソースがピタリと合い、遊び心もいっぱいのおいしくて楽しいひと皿です。

お酒は、自然派ワインから季節を感じるオリジナルドリンクまで

「お酒好きの方にも楽しんでもらえると思いますよ。」と黒葛原シェフが語るように、ドリンクは自然派ワインからオリジナルカクテル、日本酒までと豊富なラインアップ。

ワインは、外苑前の自然派ワイン専門店「no.501（ナンバー ゴーマルイチ）」からそろえています。「ニド」の料理を熟知しているスタッフが、料理と最高のマリアージュを楽しめるワインをセレクトしてくれるのだとか。 「anicca」の高須シェフもお気に入りの、オリジナルカクテル類も評判。お馴染みのジントニックやウーロンハイなどにもクラフトジンを使ったり、ゴボウ茶を使ったりと、どこかひとひねりの工夫を忘れません。

“ここでなければ飲めない”個性あるドリンクも、魅力のひとつです。

【次回】黒葛原シェフが通う店：代々木上原のビストロ「36.5℃ kitchen」

「nid」とは鳥の巣という意味。センスの良い空間でおいしいお料理とドリンクを楽しめば、羽を休めるように身も心も癒やされます。

4月から始めたテイクアウト（現在は休止中）で好評だったという、フレンチテイストをプラスした棒寿司が、ディナーメニューにも今後登場する予定だとか。

これからも絶妙な和洋フュージョン料理と出会える予感に、ワクワクさせられます。 そんな黒葛原シェフが通う店は、代々木上原にあるビストロ「36.5℃ kitchen（サンジュウロクドゴブ キッチン）」。

「オーナーシェフの宮本さんは、以前勤めていたレストランの先輩で、今もお付き合いが続いています。『36.5℃ kitchen』は、気軽にフレンチが楽しめるだけでなく、同世代のシェフたちが集まり、そこからまた輪が広がっていくところも魅力的です。そんな店を自分も目指したいなと思います。おすすめというか、一度食べてみたいのはリゾットですね。いらっしゃるお客様に大人気だそうです。」

「36.5℃ kitchen」というユニークな店名は、平熱よりほんの少し高い、少しだけ熱い気持ちを持つ人たちの集まる店にしたいという想いから名付けられたとか。代々木上原らしいオシャレな空間でいただく、シンプルながら本格的な料理の数々を、次回ご紹介しましょう。▼シェフの通う店：第一回「anicca」を読む

【シェフが通う店 vol.1】大切な人と訪れたい、西荻窪の隠れ家ビストロ「anicca（アニカ）」

店舗情報取材・文・一部撮影：OdanakaMasako

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