

あの料理人が仕掛ける4店目は「肉割烹」!とろける和牛を日本料理の技で味わう『肉うち山』【東銀座】
2020.06.08 18:00

2020年2月、東銀座にオープン。『肉うち山』のテーマはカジュアルな肉割烹

『銀座うち山』から暖簾分けを許された『徳うち山』、『銀座くどう』、『時喰み(ときはみ)』と、次々に人気店を作り上げてはファンを増やしている凄腕料理人・工藤淳也さんが、東銀座に4店目となる店をオープンさせたというのだ。
その名も『肉うち山』。店名のとおり、肉をコンセプトにした「肉割烹」だ。

「いま20代、30代は和食文化から離れてしまっていますよね。このままだと20年後、日本料理の店はどうなってしまうのだろうかと。なので、若い世代が訪れやすい、肉バルとも焼肉店とも違う、肉をテーマにした割烹を作りたかったんです」と話すオーナーの工藤さん(写真上)。
「4店舗の中では、『時喰み』の次にカジュアルな位置づけです。重い接待ではなく、デートや友人同士で使ってもらえたら嬉しいですね」


「実はテーブル席も一枚板なんです。確かにコストはかかりますが、本物を揃えたいし、そこはやはり割烹ですから少しでも妥協したくはないんです」(工藤さん)
コースは見た目にも可愛らしいビジュアルからスタート
『肉うち山』は昼夜ともに、8~10品からなるコースのみ。夜のコースも7,800円からと、銀座の割烹料理店としては驚きの価格だ。
最中には、鶏レバーペースト、鶏そぼろ、いぶりがっこ、のし梅が入っている。

レバーのまったり濃厚なコク、そぼろのうまみ、いぶりがっこのパリっとした歯ごたえなど、さまざまな食感と味が複雑に混ざり合ったとても風味豊かな一品。
のし梅はちょっとしたトッピングかと思いきや、酸味と甘みが絶妙なアクセントとなり、実にいい仕事をしていることに驚かされる。
器で遊び、愛でるのも割烹ならではの楽しみ

目の前に置かれたお椀を見れば、誰もが笑顔になってしまうはず。なんと、フタに書かれているのはたくさんの「にく にく にく…」の文字。
これは工藤さん自らがデザインをして、作家に作ってもらったというオリジナルのお椀だ。割烹ならではの凛とした雰囲気の中に、こうした遊び心があるとリラックスできるもの。
お椀ひとつからでも、肩肘張らずに楽しんで下さいね、というメッセージを汲み取ることができて嬉しくなる。そんな粋な心遣いが『肉うち山』の魅力でもある。

材料は至ってシンプル。昆布とかつおのだしに、玉ネギと牛タンでここまでうまみを引き出せるとは…日本料理の確かな技に感服だ。
なお、お椀を食べ終わると、最後にもクスッと笑える仕掛けがある(若干見えているけれど)のだが、それは実際訪れてからのお楽しみ。
「うに」と「にく」は最強の組み合わせ

山形牛のサーロインを炙りはじめると、パチパチという音とともに、一瞬にしていい香りが立ちのぼる。もう、この香りからして垂涎もの(すいぜんもの)だ。


その理由は、日本料理には赤身がしっかりして、比較的さっぱりした山形牛が合うため。

特筆すべきは「うに」のクオリティ。北海道利尻のバフンウニは身がしっかりとして甘みとコクがあり、全く肉に負けていない。
「日本料理は素材の鮮度とだしが肝心なので、材料は手を抜けません。実は『徳うち山』と同じレベルのうにを使っているんですよ。採算度外視です」(工藤さん)
お肉のおいしさを心ゆくまで堪能して



スッキリ系の日本酒とワインはスバリ! 肉に合う

共通しているのは肉のうまみに負けないけれど、決して邪魔はしないお酒を選んでいるところ。お肉とのマリアージュを楽しんでみてほしい。
工藤さんが考える、和の料理人としての使命とは?

そんな工藤さんに、今後の展開について聞いたところ、驚くべき発言が。「フレンチのお店を出しますよ、今年中に」とキッパリ。
和の料理人、工藤さんの考える次なるフレンチとは一体どんなお店になるのだろうか?
期待感とともにこれからますます目が離せなくなりそうだ。
【メニュー】
・夜のコース 7,800円
・夜のコース 9,800円
・昼のコース 5,800円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別、サービス料は夜のみ別途10%かかります
※本記事の取材・撮影は2020年3月に実施いたしました
撮影:佐々木 雅久
肉うち山
〒104-0061 東京都中央区銀座3-12-9 2F03-6264-0760
12:00~14:00、18:00〜23 00(L.O.21:00)
日・祝

この記事の筆者:岩科蓮花(ライター/書家)
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