和食に恋する秋。日本料理の特別会席にて「久保田」とともに旬の食材と日本酒の奥深さを学ぶ

新潟を代表する酒蔵「朝日酒造」を象徴する銘柄「久保田」が、誕生から40周年をむかえます。メモリアルイヤーである今年、朝日酒造では日本酒の原点に立ち返り、和食とのペアリングをたのしむ四季折々のディナーを企画。6回目となる今回はテーマを“食欲の秋”として、「久保田 千寿」「久保田 萬寿」を中心に味わう特別会席を開催しました。

久保田といえば淡麗辛口。すっきりとした飲み口とキレのある辛口の味わいは、さまざまな料理と相性がよく香りもおだやか。料理の風味を引き立て食事の余韻を邪魔しないため食中酒として親しまれています

気候も穏やかになった今日この頃。秋の味覚を使った日本料理をゆったりと愉しむのが大人の贅沢というもの。日本酒と旬の食材を存分に味わうべく、繁華街の喧騒から離れた住宅街にたたずむ「赤坂 渡なべ」を訪ね、和食×日本酒の魅力を教えていただきました。

■日本酒と相性がいい食材を堪能

蝶ネクタイがトレードマークの料理長 渡邊雄二郎さんは新潟出身。東京を代表する割烹料理店「津やま」で修業後「新ばし金田中」を経て、2018年に独立し開いた「赤坂 渡なべ」はミシュラン東京2024、2025、2026において3年連続でセレクテッドレストランに選出されています。

今回、千寿と萬寿を中心に日本酒と和食のペアリングの魅力について教えていただくのは、日本ガストロノミー協会の理事を務める酒匠でJSA SAKE DIPLOMA認定資格をもつ佐藤厚一郎さんです。

昨年までは、久保田とフランスやイタリアなど世界の料理をペアリングするイベントを開催してきましたが、今年は和食にフォーカスし「日本料理とは何か？日本酒とは何か？」を全6回にわたり発信しています。今回はその集大成であり、日本料理がもつ旨味や酸味、苦味そして素材などをテーマに“ワインにはあいにくいけれど日本酒にあいやすい料理”を企画したそうです。

日頃から和食に親しんでいるものの、じっくりと日本料理にむきあう機会はなかなかありません。日本酒もなんとなくの知識で飲むばかり。この機会に千寿と萬寿を通して、日本酒と和食文化の奥深さを堪能したいと思います。

■テーマ①：酸味「日本料理ほど多彩な酸味を味わえる料理はない」

日本酒の成分には旨味のアミノ酸以外に、乳酸やコハク酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸が含まれており、その種類と含有量がお酒の味に影響します。佐藤さんによると、日本酒が苦手な外国人に勧めるときには、レモンを一滴いれると「美味しい」と言ってくれるそう。酸味を感じる食材と一緒にいただくと、味と風味が補填されてバランスが良くなります。

奈良県の刀根柿と酢味噌をあわせた「土佐酢のゼリー」。蟹の旨味とともに酸味を楽しめる一品です。刀根柿のほんのりとした甘さと華やかな香りがアクセント。果物の酸味とは相性の良いワインですが、甲殻類と併せた酢の酸味は日本酒がぐっときます。

温かい鱧（ハモ）を柚子と梅でいただきます。あわせるのは「千寿 純米吟醸」の冷酒。今回は梅がさっぱりしているため冷酒をチョイスしたそうですが、本来は「食べ物の温度とお酒の温度はあわせたい」と佐藤さん。萬寿の熱燗でいただくのも良いですね。

佐藤「梅もワインとあわせるのが難しい食材のひとつ。シャンパンでも甘いロゼだとあわせることができますがビールもマッチしません。淡泊な白身魚はお酒が強すぎても料理が強すぎてもバランスがとりにくく、互いを補填しあう相性が大切。淡泊ですが旨味のある鱧は、千寿ではややバランスがとれないため、華やかな「千寿 純米吟醸」をあわせました」

焼いた松茸をぽん酢にからませ、下にはお出汁をからませた春菊と菊花のおひたしを添えた一品。お好みですだちをかけて酸味とお出汁のハーモニーを楽しみます。

■テーマ②：旨味「魚貝出汁の旨味を最高に活かす日本酒」

佐藤さん曰く昆布や魚貝のお出汁は「お魚のコンソメ」。昆布や魚本来の塩気のみで“旨味だけ”で仕上げた料理はワインとあわせづらく、日本酒だと不思議とあうそうです。なかでも「萬寿 自社酵母仕込」は寿シリーズのなかでもっとも香りがある甘めのお酒。口当たりがなめらかなのでお出汁にやわらかくマッチします。

お月見シーズンにふさわしい一品。お出汁は新潟県の魚沼産のすっぽん100％で「月とすっぽん」「月見豆腐」「月と兎と人参」を掛けあせた遊び心がある椀物になっています。

佐藤「旨味の強い萬寿は、すっぽんの濃厚な旨味と卵によくマッチし、生臭さを消してくれます。これはワインではあわないし千寿では味のハーモニーに厚みがでません。スープを飲みながらお酒を飲むというのも日本ならでは。萬寿はコクのある酒と香りのある酒をうまくブレンディングさせているため、幅広く料理にあわせられます」

銚子で上がった戻りかつおをタレとソースでいただきます。ソースは黄身酒盗といい、かつおの酒盗と卵黄でつくったもの。このソースと薬味だけでもお酒がすすみます。

佐藤「酒盗というぐらいなので日本酒以外とあわせてみろ！といったところですね（笑）。

酒盗独特の海の香りと千寿はよくあいます。かつおのドライな感じと千寿のスパっと切れるような口当たりをお楽しみください」

■テーマ③：苦味「和食は色々な苦味を表現できる料理」

西洋料理では出てきませんが和食には苦味がけっこう出てきます。春ならフキノトウやタラの芽、ミョウガ、夏ならゴウヤやセリ、秋ならばサンマ（肝）や銀杏、冬ならば春菊などなど。旨味と甘さのある日本酒は苦味を消さずに受け止めてくれるのです。

お刺身でも食べられる新鮮な秋刀魚で調理された肝（わた）焼き。秋刀魚の肝を蒸して火を入れて、裏ごしをしてお醤油とみりんでのばしたものをかけて焼いています。

佐藤「お酒は「千寿 秋あがり」の燗冷ましを70度～55度くらいで提供しています。燗は温度が上がるときより下がるときの方が味に深みがでます。秋刀魚の味がとても強いので、熱々の燗よりも温度を下げた燗の方がつりあいます。海外の人は、あまりお酒を温めたりしないですよね。紹興酒を温めるのももともとは日本の文化ですから」

■テーマ④：ヨード（ヨウ素）「海藻がワインにあうか日本酒にあうかの境目」

ヨードは昆布などの海藻類に多く含まれるミネラルのこと。健康志向の高まりから、最近は欧米でも海藻を食べる人が増えていますが、ワインとはマッチしにくい食材で、調理する習慣もほとんどありません。お酒によって食文化が変わる一例ですね。

淡路島産の鯛をほんのりと昆布〆した一品。昆布醤油をつけていただきます。鯛も昆布醤油もしっかりした味なのでワサビをつけても風味が崩れません。すだちを最後にかけることで、鯛の旨味、ヨードの旨味、柑橘の酸味など多彩な味が楽しめます。

揚げ物＋海苔というヨード感マシマシの一品。大分県の大入島で養殖された牡蠣で、小粒ですが濃厚さが売りです。干し椎茸の出汁で戻した自家製の海苔の佃煮をつけていただきます。

佐藤「牡蠣フライ自体はワインとあいますが、海苔の佃煮と一緒に食べると途端に難しくなります。ワインにあうか日本酒にあうかの境目は海草なのかも知れません。逆にトマトとオリーブは日本酒とあわせるのが難しい。素朴で素材を活かすスペイン料理や、焦がしや乾燥を調理過程にもつメキシコ料理などは日本酒にあいます。タイ料理もナンプラーや醤油、砂糖を使うのでよくマッチしますよ」

■テーマ⑤：魚卵・胡麻・穴子…日本酒と相性が良い和の食材

魚卵をテーマにした【酒肴】。魚卵の塩気と山椒や柚子の香りが日本酒とほどよくマッチします。子持ち昆布は、お出汁を四回変えながらゆっくりとなかまで味をしみこませた逸品です。

佐藤「子持ち昆布は日本酒にしかあわない料理です。魚卵にあうお酒は日本酒とウオッカといわれているのですが、「千寿 秋あがり」は原酒のため通常の千寿よりも度数が高くウオッカぽいところがあります。熱燗（62度くらい）にすると香りが良く、ふわりと鼻をくすぐります」

新潟県白根のいちじくを天ぷらで揚げ、胡麻の餡と煎りたての胡麻をかけています。和食には定番でもイタリアンやフレンチではあまり見かけない胡麻。胡麻には千寿のような辛口のスタンダードな日本酒があうそうです。ちなみに胡麻は、渡邊さんが胡麻界のチャンピオンだと思っている大阪の「大村屋」のものです。

下には茄子、上には煮穴子、生姜がアクセントになっています。添えてあるのは銀杏の揚げ物です。蒲焼であればビールがあいますが、柔らかく煮た穴子の繊細な味には他のお酒はマッチしません。そもそも柔らかく戻すのに日本酒をつかうわけで、日本酒といただくのが当然といえば当然かも知れません。

新潟県関川村産の新米コシヒカリ。椎茸と笹垣ゴボウ、煮穴子の煮汁でつくった「和牛のしぐれ煮」、「松茸の卵とじ」、「海苔の佃煮」をお供にいただきます。

シャインマスカットと長野パープルのゼリー寄せ、栗蒸羊羹、自家製の珈琲プリン。あんこと日本酒は定番です。個人的には、シャインマスカット甘さと萬寿のペアリングがお気に入り。無限に食べて飲めると思いました。

■日本酒は文化。高品質を保ちながら“幻”にしない酒をつくることが使命

朝日酒造では「日本酒を真に香り高い文化に育てる」というミッションを掲げ、高品質でありながらも希少性は追求せず、生活に浸透するような日本酒造りを目指しています。

1985年に発売された「千寿」、「百寿」を原点に、時代の変化や食の多様化にあわせてバリエーションを増やし、洋食にあうブルーのボトルの「千寿 純米吟醸」など、現在までに17種類の久保田を世に送り出しています。

佐藤さんは千寿について「食材の旨味や苦味にフォーカスしたときの魅力がすごい。これをつくった人は、当時、ものすごい設計をしたと思う。リーズナブルなお酒のなかには食材の旨味を受け止めきれないものもある。でも、千寿はちゃんと呼応できる」とし「価格と関係なく美味しいものは美味しい。日本酒の可能性はすごいです」と話します。

海外で日本酒の関心が高くなる一方で、若年層のアルコール離れというワードも耳にする昨今。「酒蔵として日本酒の奥深さや面白さをもっと体験できる場を提案していきたい」と朝日酒造では、2025年10月30日（木）〜11月3日（月・祝）の 5日間、渋谷スクランブルスクエア12F イベントスペース「Scene12」にて、久保田40周年記念ポップアップイベント「KUBOTA CONNECTIVE TIME」を開催しました。

期間中は、12種類の飲み比べセットや特製ミールプレート、ワークショップ、トークショーなどを通じて、日本酒の多様な楽しみ方が紹介されました。今年40周年を迎えた久保田の今後の展開に、ますます期待が高まります。