＜鶏むね肉＞パサパサでおいしくなくなっちゃう…鶏ハムをしっとり仕上げるコツは？

鶏もも肉に比べて手頃な価格で買えることが多い鶏むね肉。物価高の最中、家計の味方として積極的に使いたい一方、「どうしてもパサパサになる」と苦手意識をもつ人もいるのではないでしょうか。ママスタコミュニティにも、鶏ハムがなかなかしっとり仕上がらないというママの悩みが寄せられました。紹介します。
『鶏むね肉は何度作ってもしっとりせず、パサつく。基本は中火で表裏それぞれ4分→弱火で表裏それぞれ3分→火を消して蓋をして30分放置。何が悪いんだろう。みなさん、どうやって作っている？　炊飯器でも作ったけれど、さらにパサパサだった』
値段が手頃な鶏むね肉を上手に調理したいとトライを続ける投稿者さん。でも鶏むね肉は脂肪が少ないため、加熱するとパサつきやすい食材ですよね。火加減や加熱時間を工夫するのもひとつですが、ママスタコミュニティのママたちからは「調理する前にひと手間かける」というアイデアが続々と寄せられました。

砂糖を上手に使ってみて！

『私はもっぱら魔法の水「ブライン液」。水200mlに砂糖10gと塩10g。水、砂糖、塩があれば簡単に作れるし、むね肉のパサつきもなくなります。漬ける時間が必要なので「すぐチャチャッと作る」には向かないけど』
『塩と砂糖を入れた水に半日漬けておく。ラップで包んで低温で調理する』
ママたちがすすめていたのが「ブライン液」。水に塩や砂糖を溶かした液に、肉を漬けておく方法です。
ここで気になるのが、なぜ砂糖を入れるのかということ。農林水産省のホームページによると、砂糖が肉の組織の間に入り込んで水分を引き付けてくれて固まるのを遅らせたり、コラーゲンと水が結びつくのを助けることで、肉をやわらかくする働きがあるのだそう。砂糖は甘みをつけるだけではなく、肉をやわらかく仕上げるためにも役立つのですね。

水、塩、砂糖なら、たいていの家庭にあるものばかりです。漬け込む時間は必要ですが、だからこそ「料理をするときにひと手間」ではなく、「買ってきたときにひと手間」と考えてみてはいかがでしょうか。
『砂糖を先にすり込んで浸透させるだけでも違うと思う』
ブライン液を作るのも面倒という人には、調理前に砂糖をすりこむだけでも効果があるというママの声も寄せられました。また、
『砂糖の代わりにはちみつを使ったときと、オリーブオイルをひとたらしして炊飯器で作ったときは、結構やわらかかったです』
砂糖の代わりにはちみつを入れるというママもいました。「鶏むね肉をしっとりさせるには、絶妙な火加減が必要」と考えるとハードルが上がりますが、加熱する前にできることもあるようです。
参考：農林水産省「砂糖の性質と働き」

塩麹や焼肉のタレも。味付けと下ごしらえを一度に

『鶏むね肉を重曹と塩と水に漬けておくとやわらかくなり、家族からのクレームもありません』
『塩麹が一番いい』
『この前、焼肉のタレに漬けて、そのまま鶏ハムにしたのもやわらかくなっておいしかったよ。味もしっかりついたし』
砂糖以外にも、ママたちはさまざまな方法で鶏むね肉を下ごしらえしていました。「やわらかくするための下ごしらえ」と「味付け」を別々に考えなくてもいいのですね。塩麹や焼肉のタレなど、普段から使っている調味料に漬けておけば、翌日は味付けの手間も省けます。鶏むね肉を買った日は、とりあえず何かに漬けて冷蔵庫へ。自分が続けやすい方法をひとつ決めておくと、鶏むね肉を使うハードルも下がりそうです。

鶏ハムだけじゃない！鶏むね肉を使い回そう

『何でも作れるよ。唐揚げとか鶏ハムとか親子丼とかチキンカツとか。カレーに入れたり、炒めたり』
『味噌マヨを塗ってチーズをのせて焼くのが大好き。大人は山椒の粉を振ってもおいしいよ』
鶏むね肉の使い道は鶏ハムだけではありません。唐揚げ、チキンカツ、親子丼、カレー、炒め物……。あらかじめ下ごしらえしておけば、その日の気分に合わせて料理を選べます。鶏むね肉の「ひと手間」は、忙しいママの仕事を増やすものではなく、明日の料理をちょっとラクにしてくれる準備と考えてみてはいかがでしょうか。

文・安藤永遠　編集・有村実歩　イラスト・Ponko