皮パリっ！「たっぷりきのこと鶏肉のレンガ焼き」【樫村シェフのキャンプごはん：前編】

素材のおいしさを最大限に引き出すレンガ焼きのレシピ

昨今、一大ブームとなっているキャンプですが、「何を作って食べようか」と頭を悩ませるキャンパーさんも多いのでは？焼肉やカレーといった定番料理についつい偏りがちですよね。

そこで今回、東京・代官山の焚き火イタリアン料理「falò（ファロ）」の樫村仁尊（かしむら・のりたか）シェフに、アウトドアシーンにおすすめの炭火焼きレシピを教えてもらいました。樫村シェフは、プライベートでもお仲間とよくバーベキューを楽しまれているそうです。

教えていただいたのは、道具も時間もたっぷり使いたい手間ひま派も、片付けも料理もとにかく最小限で済ませたい簡単派も、絶対に作りたくなる2品。前編、後編の2回に分けてお届けします！

また、6/2（木）12時〜、樫村シェフのレシピをシェフの厨房からInstagramでライブ配信します。 詳細はページ最後をご確認ください（食のメディア「料理通信」とのコラボレーションでお届けします）。 前編でご紹介するのは、「たっぷりきのこと鶏肉のレンガ焼き」。調味料は塩だけなのに、ちょっとしたひと手間で極上のアウトドアごはんが完成します。

「鶏もも肉にトリュフを挟んで焼く、高級フレンチ伝統料理の家庭版です。トリュフのかわりに一般的なきのこを詰めて、イタリアの調理法のひとつであるレンガ焼きでローストします。

レンガ焼きというのは、レンガの重みで鍋底に食材を押し付けて、カリカリに焼き上げる調理法。鶏の皮はまんべんなくパリッと焼き上がるし、きのこも水分がしっかり飛んで旨味が凝縮されて、びっくりするくらいおいしく仕上がります！

レンガでなくても、アウトドアで調理するなら現地に転がっている石を拾ってきてもいいし、水を張ったひと回り小さな鍋でも代用できます。ガスコンロでの調理にも適しているので、炭火でなくてもご家庭のキッチンでも作れますよ」

炭火を扱うコツ

「炭は酸素と結びついて燃えるため、炭と空気の間の遮断物があると火力に影響します。同じ網の上でも場所によって火力に違いがあるので、強火と弱火を使い分ける場合は、適した火力の場所を見つけて鍋を置くとよいです」

火力を上げたいとき

・炭の表面の灰を除く
・うちわで空気を送る
・炭を増やす

火力を下げたいとき

・炭にアルミホイルをかぶせる
・炭を間引く

材料（1〜2人分）

調理時間：30分

・鶏もも肉……1枚
・きのこ（しいたけ、しめじ、まいたけなど）……200g
・じゃがいも……小2個
・にんにく……1片
・塩……適宜
・エクストラバージンオリーブオイル……適量
・ローズマリー……1本

下ごしらえ

・にんにくは皮ごと潰しておく
・じゃがいもは皮付きのままゆでておく

作り方

1. きのこを食べやすい大きさに切る

しいたけは石づきを取って8mmほどの幅に細切りします。石づきの硬い部分は捨てますが、傘に近い部分は旨味たっぷりなので、細切りにして利用します。しめじは手で小房にほぐし、まいたけは手でちぎります。

「きのこは鶏もも肉の皮と身の間に詰めるので、スライスしたり、細くほぐしたりして詰めやすい形にしてください。いろいろな種類のきのこを使うと食感や味に変化がつきやすくなります。3種類くらいあるといいですね」

2. きのこを焼く

スキレットを炭火にかけてオリーブオイル大さじ1杯を引き、きのこ類を加えます。きのこの上にパイ皿、パイ皿の上にレンガをのせて焼いていきます。火加減は強火です。 「きのこを押さえるのにパイ皿を使っていますが、アルミホイルでも代用可能です。パイ皿は下ごしらえにも使えるので、もっているととても便利ですよ。100円ショップにも売っています」

3. きのこに塩をふる

ときどきレンガとパイ皿を外して、きのこの状態を確認しながら焼いていきます。加熱後約2分半ほど経ったタイミングで塩をひとつまみ加えます。

4. きのこを取り出す

ほどよく焼き目がつき、カリカリに焼き上がったら、スキレットからきのこを取り出します。火加減にもよりますが、今回は11分ほどでこの状態になりました。

5. 鶏もも肉にきのこを詰め、塩をふる

鶏もも肉の皮を3辺残して身から外します。身と皮の間を袋状にし、4を詰めます。

「きのこが好きな方は多めに入れてもOKです。水分が出るものは避けたほうがいいけれど、じゃがいものピュレやハーブを詰めてもおいしいと思います」 爪楊枝でふたをし、塩ふたつまみ（約8g）を鶏もも肉の表面にまんべんなく振ります。

「塩の量はお好みですが、目安としては肉の重さに対して1％は薄味、1.2％は万人受けする塩加減、1.3％は塩が決まってお酒に合う仕上がりになります。このレシピでは、少し強めの塩加減がおすすめです」

6. じゃがいもを切る

じゃがいもを皮付きのまま4等分にカットします。

7. 鶏もも肉、じゃがいもを焼く

スキレットにオリーブオイルを引き、鶏もも肉の皮目を下にして置きます。じゃがいも、ローズマリー、つぶしたにんにくを加え、その上にパイ皿をのせ、レンガで重しをして焼きます。火加減は強火です。 「じゃがいもは途中で何度か焼き面を変えて、すべての面にこんがりとした焼き目をつけます。鶏から出る脂を吸って、ますますおいしくなっていきます。じゃがいもにも塩ひとつまみを振ってください」 皮面にこんがりとした焼き色がついたら、裏返して身側を焼きます。今回は皮側を11分、身側を1分ほど焼きました。

「皮面から8割ぐらい火が通ります。パイ皿でふたをしているので蒸し焼きしているような状況なので、身側を焼く時間は短くていいですよ」

8. 盛り付ける

爪楊枝を外して、2等分に切って、じゃがいも、ローズマリー、にんにくを添えて盛り付けます。

素材の旨味を堪能できる極上のアウトドア料理

「こんなにきのこがおいしくなるんだって、きっとびっくりしますよ」という樫村シェフの言葉通り、水分の飛んだきのこは旨味が凝縮して食感も変わり、まったく別の食べものに変身していました。もちろん、カリっと焼き上がった鶏肉もじゃがいも、極上の仕上がりです。

「今回はスキレットを利用しましたが、テフロン加工されたフライパンでも問題なく作れます。きのこの数は多いほど味に変化が出ておいしくなりますね。マッシュルームやエリンギも合います。もも肉より旨味やジューシーさは減るけれど、胸肉で作ってもOKです。

ちょっと手間はかかりますが、火にかけているあいだに、サラダを作ったり、お酒を飲んだりとほかのこともできるから、それほど大変に感じないと思います。それに多少焦げても大丈夫！それがアウトドア料理の楽しさです」

アウトドアシーンはもちろん、週末のおうちごはんやパーティー料理としても活躍しそうなひと品。ぜひカリカリのおいしさを味わってみてください。

教えてくれた人

falò（ファロ）・オーナーシェフ／樫村仁尊さん東京都出身。調理師学校を卒業後、「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフの元でキャリアをスタート。その後、イタリアや都内のレストランで経験を積み、アクアパッツァに戻ったのち料理長まで務めた。2016年、代官山に「falò」をオープン。人気メニューを全国発送するオンラインショップも運営

代官山の焚き火イタリアン falo（ファロ）| 公式サイト

＠falo_daikanyama | Instagram

後編の記事はこちら▼

イタリアの炊き込みごはん「ティエッラ」は盛り上がり必至！【樫村シェフのキャンプごはん：後編】

6/2（木）12時〜、樫村シェフにレシピを習うインスタライブ開催！

“食で未来をつくる・食の未来を考える”をテーマとする「料理通信」とmacaroniの両編集部がInstagramでコラボレーション。樫村シェフをゲストに迎えインスタライブで「アジの香草パン粉焼き」の作り方をお届けします。パーツとなるじゃがいものピュレ、香草パン粉はほかの料理にも展開できるすぐれものです。厨房からシェフ愛用の道具や調味料などもご紹介します！

インスタライブの詳細はこちら▼

好評を受けて再来！料理通信×macaroni インスタライブ第2回は、樫村シェフの「アジの香草パン粉焼き」

取材協力取材・文／古川あや
撮影／宮本信義

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