牛乳で簡単！甘さ極限「にんじんポタージュ」レシピ。シェフ直伝の本格的に仕上げるコツ

予想以上にラクに作れる！シェフ直伝「本格にんじんポタージュ」

やわらかで甘みがあり、みずみずしい春のにんじん。そんなにんじんを使って、簡単で本格的なポタージュを作ってみませんか？ 一度作ってしまえば、朝昼晩の献立のひと品として活躍してくれるはず。

ミシュランガイドで一ツ星を獲得したレストラン「sio（シオ）」の新店舗である、青山「Hotel's（ホテルズ）」の木田 翼シェフにレシピを教えてもらいました。

「Hotel's」シェフ／木田 翼さん料理学校卒業後、箱根の富士屋ホテルや日本橋「LA BONNE TABLE」で研鑽を積み、2019年4月に「sio」に入社。その後は奈良「㐂つね」のシェフを担当。現在は今年10月にオープンした表参道「Hotel's」でシェフを務める

「実際に『Hotel's』のモーニングやランチメニューで提供しており、お客さまに好評のにんじんポタージュを、ご家庭でも作れるレシピにしました。工程は簡単ですが、にんじんの甘みや旨味を存分に引き出すポイントがたくさん詰まっています。ポタージュ作りは面倒だと思っている方も、ぜひ試してみてほしいですね」

材料（およそ6杯分）

調理時間：30分

・にんじん……500g
・牛乳……900cc
・無塩バター……75g
・グラニュー糖……35g
・塩……5g

作り方

1. にんじんの皮、へたを除いて極薄くスライスする

よく洗ったにんじんの皮をむき、へたを除き、縦切りで4等分にします。

「へたの部分だけでなく、先のほうもカットします。フードロスを防ぐためにも、取り除いた皮や端切れはベジブロス（出汁）として、スープに活用してはいかがでしょう」 4等分にしたにんじんを極薄くスライスします。

「なるべく薄いほうが早く均等に火が入り、バラつきがなくなりますよ。実はにんじんの中央の白い部分は水っぽく味が薄いので、お店では取り除いています。風味が良くなるので、さらに極めたい人は真似してみてください」

2. 鍋にバターとにんじんを入れ、中火で炒める

鍋を中火にかけ、バターを入れて溶かします。スライスしたにんじんを入れたら、弱火から中火の間で調整して焦げないように炒めて、全体をなじませていきます。

「最初から中火で炒め、火が通ってきたら弱くしてくださいね」

3. バターがなじんだら、塩とグラニュー糖を入れる

にんじん全体にバターがなじんだら、塩とグラニュー糖を入れてさらに炒めます。

「塩とグラニュー糖を加えると、にんじんから水分が出てしっとりしてきます。仕上がりの色合いを考慮して、不純物の少ないグラニュー糖を使用していますが、お好みの砂糖に置き換えても大丈夫ですよ」

ヘラでにんじんが切れるくらいまで炒める

20分ほどゆっくりと炒めて、余計な水分を飛ばします。にんじんがヘラで混ぜて崩れてくる程度まで、しっかりと炒めます。

「炒め終わりのころには、全体的につやつやとして、かさも半分くらいに減っています。焦げそうであれば、少しずつ水を加えてくださいね」

4. 牛乳を注ぎ、ひと煮立ちさせる

炒め終わったら牛乳を注ぎ、ひと煮立ちさせます。

「この時点では火を点けたままで。より濃厚でこっくりと仕上げたい人は、1/3の量を生クリームに変更するのがおすすめです。全量置き換えてしまうと、重たくなりすぎるかも……。また、豆乳でもおいしくできると思いますよ」

5. 火を止めて、ブレンダーやミキサーにかける

ひと煮立ちしたら火からおろし、ミキサーやブレンダーで撹拌（かくはん）させます。

「にんじんの固形部分がなくなり、全体的になめらかな質感になるまで撹拌させてください。完全に混ざり合うと、にんじんのきれいな色合いが出てきますよ」

6. 塩、グラニュー糖で微調整して器にそそぐ

最後に塩、グラニュー糖で味をととのえたら、器にそそいで完成です。

「にんじんや家庭のコンロの状態によっては誤差が生まれる可能性があるので、味をととのえるときは、水で濃度も調整してください。

そのままでも十分おいしいですが、仕上げにオリーブオイルや黒こしょうをかけると風味の印象が変わり、見た目もおしゃれに仕上がりますよ。一度作ってしまえば、朝昼晩と温め直して食べられます」

少し時間はかかるけれど、材料や工程はシンプル

木田シェフに教わったにんじんポタージュは、材料も工程もシンプル。それでいて、細かなこだわりが詰まっています。

牛乳のおかげでしつこくなく、クリーミーでなめらかな口あたり。本当に普通のにんじんを使っているのか疑うほど、甘みも最大限に引き出されていました。

特別な材料は必要ありません。ミキサーやブレンダーさえあれば簡単に作れるので、みなさんもこれを機にご家庭でお店のような本格ポタージュに挑戦してみませんか？取材協力取材・文／岩田知夏
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