小麦粉の代用には何が最適？マドレーヌで大検証【お菓子作りの基本】

小麦粉以外でお菓子が作りたい！

こんにちは。macaroni 料理家のえもです！この記事では、みなさんの抱えるお悩みを少しでも解決すべく、お菓子作りの基本を写真付きで丁寧にお伝えします。

前回の記事では、お菓子作りにはやはり薄力粉が一番適しているとことがわかりました。しかし、最近はグルテンフリーも流行っていて、小麦粉以外でお菓子を作りたい人も多いのではないでしょうか？

そこで今回はいろいろな粉類の特徴をお伝えしながら、小麦粉と同じようにお菓子を作ることができるのか、どのような違いが出るのかをご紹介します。

前回の記事はこちら▼

小麦粉の違いで何が変わる？パウンドケーキで大検証【お菓子作りの基本】

お菓子作りに使える粉類とは？

お菓子やパン作りに使われる粉は小麦粉だけではありません。小麦粉以外の粉といえば米粉、大豆粉、片栗粉、ライ麦粉……などたくさんの種類がありますよね。小麦粉と一緒に使うことで風味や食感が変わり、よりおいしく仕上がる粉もあります。今回はスーパーで手に入る粉を中心に、それぞれの性質を詳しく見ていきたいと思います。

米粉

米粉は米を製粉したもの。昔から団子や餅などの和菓子によく使われており、最近はパンやお菓子作りにもよく用いられます。米粉を使うことでもちもちとした食感や口どけの良いしっとり感を味わえますよ。米粉単体ではグルテンができませんが、「パン用米粉」と表示されているもののなかにはグルテンを添加したものがあるので、アレルギーを持つ方は注意が必要です。

大豆粉

大豆粉は生の大豆を粉末状に挽いた粉。原料が同じきな粉は大豆を一度煎ってから粉末状に挽いています。植物性タンパク質をはじめ、イソフラボンやビタミン類など栄養価が豊富なので、健康思考の方やダイエット中の方におすすめです。ただし、生の大豆を加工したものなので、必ず加熱調理してから食べましょう。

おからパウダー

おからパウダーは豆乳を絞ったあとに残る「おから」を乾燥させて粉末状にしたものです。食物繊維がとても豊富でスプーン1杯（約3g）で、繊維質の量はレタス1/2個分ともいわれています。カロリー・糖質が低く、腹持ちが良いので、食べ過ぎが気になるときや、満足感を高めたい場合におすすめです。ヨーグルトにスプーン1杯加えて食べるだけでもGOOD！

片栗粉

片栗粉はユリ科のカタクリという植物からとれるでんぷんを粉末状にしたものですが、現在はじゃがいもを原料としているものが一般的です。料理に適したでんぷんですが、透明な仕上がりになるので、みたらしなどのとろみ付けに使うのもおすすめ。また、パンケーキやクッキーなどで使われる小麦粉の一部を片栗粉に置き換えると、サクッと軽い食感に仕上げることができます。

白玉粉

白玉粉はもち米を精白・水洗いして石臼で水ごとすりつぶし、沈殿物を乾燥させたもの。もちもちとしたやわらかくてなめらかな食感が特徴です。白玉団子や大福などの和菓子に使われます。また、洋菓子やパンにも少量加えることでもちもちとした食感をプラスできます。

天ぷら粉などのミックス粉

天ぷら粉やホットケーキミックスなどは、ケーキやパン、惣菜などを簡便に調理できる調製粉でプレミックス粉と呼ばれることもあります。小麦粉等の粉類に糖類、油脂、脱脂粉乳、卵粉、膨張剤、食塩、香料などを用途によって適正に配合したものなので、手軽に調理することができますよ。

粉を変えてマドレーヌで大検証

薄力粉、片栗粉、天ぷら粉、米粉、大豆粉を5種類の粉を使ってマドレーヌを焼き、「小麦粉の代用として適した粉はどれか」、「仕上がりはどう変わるのか」を調べます！なお、吸水率が高いおからパウダーと白玉粉は、同じレシピでは作れないので検証の対象には加えません。

〈基本のレシピ〉
・薄力粉……60g
・ベーキングパウダー……小さじ1/3杯
・砂糖……60g
・はちみつ……大さじ1杯
・卵……1個
・無塩バター……60g

グラムは変えずに薄力粉を片栗粉、天ぷら粉、米粉、大豆粉に変えて焼いてみました。

見た目を比較

表側

裏側

すべて違う仕上がりになったものの、なんとか形にはなりました。よく比べてみると、見た目だけでもかなり違いが生じていることがわかります。

薄力粉

中心がしっかりとふくらみ、ぽっこりと“おへそ”ができました。

片栗粉

片栗粉は唯一、薄力粉と同様の“おへそ”ができました！しかし膨らみが悪く、薄力粉と比較するとひと回り小さい仕上がりになりました。

天ぷら粉

天ぷら粉は高さは出ませんでしたが、横にふわっと広がるように焼き上がり、薄力粉と比べるとひと回りくらい大きく仕上がりました。

米粉

米粉は膨らみ方が若干異なるものの、薄力粉にもっとも近い仕上がりでした。

大豆粉

大豆粉はいびつな形に……（泣）。生地を作っている段階で圧倒的にほかと違い、「あ、これは上手に焼けないかも……」と思いました。大豆粉はほかの粉に比べると吸水率が非常に高いため、同じ水分量で生地を作るともそもそとした重たい生地になってしまったんです。それが、焼き上がりに影響したのではないかと考えられます。

断面、食感を比較

薄力粉

外側はカリッとしていますが、内側はきめの細かい気泡が入っていてしっとりとした食感に仕上がりました。

片栗粉

片栗粉は非常に軽い食感に。マドレーヌよりも、やはりクッキーやスノーボールなどのようなサクっほろっとした食感を出すお菓子のほうが向いているのかもしれません。

天ぷら粉

天ぷら粉は意外にも一番ふんわりした食感に仕上がりました。断面をよく見ると、ほかのものと比べて気泡がかなり多いのがわかります。

米粉

米粉は外はさっくり軽く、中は少しもっちりとした食感に仕上がりました。 大豆粉はしっとりのさらに上をいくもそもそとした食感で、口の中の水分が……。指で触ってみてもふわふわというよりかは湿っているような感じ……？マドレーヌとは程遠い仕上がりになってしまいました（泣）

薄力粉の代用になるものは…？

今回は小麦粉以外の粉を使ってマドレーヌを作ってみました。そもそも性質がまったく違うので、仕上がりにも変化がでることはなんとなくわかっていましたが、まさかここまでとは……！

検証の結果、薄力粉の代用として使うのは米粉が一番適しているということがわかりました。どの粉でも形にはなったものの、米粉で作ったマドレーヌは見た目、食感共に一番薄力粉に近い仕上がりになりました。

しかし、「薄力粉と米粉以外ではお菓子は作れません！」ということではありません。薄力粉と同量のレシピで代用するのがむずかしいだけで、それぞれの粉に合ったレシピを参考に作れば、おいしいお菓子を作ることができますよ。

macaroniではおからパウダーや片栗粉を加えて作ったお菓子のレシピもご紹介しているので、ぜひチェックしてみてくださいね♪

マドレーヌのレシピはこちら▼

ほんのりレモン香る！基本のマドレーヌ

HMで簡単♪フロランタン風マドレーヌ

おいしく糖質オフ♪ おからマドレーヌ