基本のぶり大根レシピ。「分とく山」野﨑洋光さんの料理メソッドvol.6

ぶりのおいしさ際立つ！絶品ぶり大根

分とく山の料理人、野﨑洋光さんから教わる基本のレシピ。第6回目は、ほっくり味のしみた大根と旨みたっぷりのぶりがよく合う、ぶり大根の作り方をご紹介します。

和食のプロ、野﨑洋光さん直伝のレシピは、家庭でも真似しやすい手軽さがうれしいポイント。心もお腹もほっと温まる絶品ぶり大根を作りましょう。

教えてくれる料理人

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光（のざき ひろみつ）さん1953年（昭和28年）福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、2020年現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。
著書に「常備菜でつくる和のお弁当」（世界文化社）「季節を楽しむ おもてなしの食卓」（KADOKAWA）「日本料理 前菜と組肴」（柴田書店）「じつは知らない和食の常識」（洋泉社）「野﨑洋光が考える　美味しい法則」（池田書店）「和食のきほん、完全レシピ」（世界文化社）ほか多数。

分とく山（わけとくやま）｜公式サイト

材料（2人分）

・ぶり……4切れ（160g）
・大根……4cm幅
・米……少々
・しょうが（薄切り）……1片
・白ねぎ……1/2本
・絹さや……2本
a. みりん……150cc
a. 酒……90cc
a. 濃口しょうゆ……30cc

カロリーと糖質・塩分量（1人分）

カロリー：507kcal
糖質：47.0g
塩分：3.7g

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）追補2018年

調理のポイント

・大根は厚さ1cmの薄めに切ることで長く煮る必要がなくなり、時短になります。
・ぶりは煮すぎてしまうとパサつきの原因になるため、一旦取り出して煮汁だけを煮つめ、最後に戻し入れます。
・ねぎの青い部分を入れると、ねぎの旨みが出て、バランスの良い味わいに仕上がります。

下ごしらえ（準備時間：20分）

大根の下ごしらえ

大根は皮をむいて1cm厚さの輪切りにします。鍋に大根を入れ、かぶる程度の水と少量の米を入れて強火にかけましょう。ひと煮立ちしたら中火にし、串がスッと入るまで煮ます。

ここが気になるQ&A

＞編集部大河内
「少量の米を入れて大根を下ゆですると、どんな効果があるのでしょうか？」

＞野﨑さん
「下ゆでする際に米から出てくるでんぷんにアクがつくので、大根臭さが抜けるんですよ。」

＞編集部大河内
「なるほど、でんぷんがアクを取り除いてくれるんですね！」

ぶりの下ごしらえ

ぶりは軽く塩をふって20分置き、熱湯に通します。冷水に取り出し、水気を切りましょう。

ここが気になるQ&A

＞編集部大河内
「ぶりに軽く塩をふってから湯通しするんですね。この方法はおこなっていませんでした。先に塩をふるのは、なぜでしょうか？」

＞野﨑さん
「味をよくするために、先に塩をふり、ぶりに下味をつけて“味の道”を作ります。ぶりに下味が入ることで、長く煮る必要がなく、煮汁を絡めるだけでパサつかずにしっとりおいしいぶりに仕上がります。」

白ねぎの下ごしらえ（白髪ねぎの作り方）

白ねぎは4cm長さに切り、芯を取り除いて、繊維に沿って縦に細かく刻んでから水に放ちます。

絹さやの下ごしらえ

絹さやは筋を取り、湯を沸かした鍋で色良くゆでます。

作り方（調理時間：30分）

1. フライパンに大根、ぶり、aの煮汁を入れて火にかける

フライパンに大根、ぶり、aの煮汁を入れ、火にかけます。ねぎの青い部分があれば、入れるとよりおいしくなりますよ。なければ入れなくても構いません。

2. 2分間ほど煮て、ぶりを取り出す

沸騰したら2分間ほど煮て、一度ぶりを取り出します。

ここが気になるQ&A

＞編集部大河内
「一度ぶりを取り出すのは、なぜでしょうか？」

＞野﨑さん
「ぶりは煮すぎてしまうと、パサつきの原因になります。大根にぶりの味を移したら、一度取り出し、余熱を利用してぶりに火を通すのがポイント。最後に戻し入れることで、ふっくらやわらかく仕上がります。

＞編集部大河内
「ぶりは下味の塩をふって、さらに煮過ぎないことが重要なんですね。」

3. しょうがとぶりを戻し入れる

大根のみを煮て、煮汁の泡が大きくなり半分ほど煮汁が減ったら、しょうがとぶりを戻し入れ、さっと煮絡めたら完成です。ねぎの青い部分を入れた場合は、汁の泡が大きくなったら取り出しましょう。

4. 器に盛る

器に盛り、仕上げに絹さやを添え、白髪ねぎをのせたらできあがり。

短時間でも味しみしみ。ぶり大根を作ろう

口に入れた瞬間、脂の甘みがふわっと広がるぶり大根。ぶりの切り身は、スーパーや鮮魚店などで手軽に手に入るので、思い立ったらすぐに作れるのがうれしいポイントです。

薄く切った大根は、短時間で仕上げたとは思えないほど味がよくしみています。甘辛いこってりとした味付けは、ごはんとの相性も抜群です。

こっくり濃厚なぶり大根を、ぜひご家庭で作ってみてくださいね。店舗情報分とく山では、期間限定でランチ営業を行っています。
・分とく山 本店
おまかせコース：5,500円(税込)、11,000円(税込)、16,500円(税込)
・とく山
ふぐコース：16,500円（税込）、22,000円（税込）

ランチ情報_分とく山｜公式サイト

取材・文／大河内美弥（macaroni編集部）
料理・撮影／きたやまあさみ

野﨑洋光が教える、基本のレシピ - macaroni [マカロニ]