仕込むなら今！「黄柚子胡椒」の作り方、教えます【マダムゆずの柚子胡椒 #2】

教えてくれた人

中川政七商店 フードアドバイザー・調味料ソムリエプロ / 神谷よしえさん
大分県宇佐市出身。母が設立した「生活工房とうがらし」を、2015年に「株式会社生活工房とうがらし」として継承。食を軸にして“人と人を繋ぎ、産地と料理人を繋ぐ”をモットーに、全国各地で食にまつわる講演やセミナー、催事などをおこなっている。

2019年9月より中川政七商店初のフードアドバイザーに就任。2021年春には、奈良県（ならまちエリア）に『よしえ食堂』をオープン予定。趣味はおにぎりを握ること。Facebookページの『ごはん大好き』は、世界に6万人のフォロワーを持つ。

中川政七商店｜公式サイト

黄柚子で“マイ柚子胡椒”を作ってみよう

前回の記事では、調味料ソムリエプロの神谷よしえさんに、柚子や黄柚子で作る胡椒の魅力についてたくさんお伺いしました。

神谷さん：
「無農薬で丁寧に作られた、採れたての黄柚子は大変おいしいものです。黄柚子胡椒は、黄色く熟れた色鮮やかな柚子に、黄唐辛子を合わせて作ります。寒い季節には、柚子の爽やかな香りにピリッとした辛さが恋しくなるんですよね。ぜひ11月のフレッシュな黄柚子で、柚子胡椒作りを体験してもらいたいです。青い柚子の柚子胡椒とは、香りや味が異なりますからね」

ではさっそく、黄柚子を使用した柚子胡椒の作り方と、おすすめのアレンジレシピを神谷さんにお聞きしていきます。

知られざる「黄柚子胡椒」のおいしさとその魅力【マダムゆずの柚子胡椒 #1】

「黄柚子胡椒」の作り方

用意するもの

・柚子……5個（収穫時期により柚子の大きさや色にばらつきがある）
・唐辛子……1～3本（お好みの辛さによって調整）
・塩……皮の量15〜20％（長期保存するなら20％）
・保存瓶（消毒しておく）
・すり鉢
・すりこぎ
・フードプロセッサー

※上記分量で、およそ200〜250gの仕上がりになります。

作り方

1. 柚子の皮を剥く

神谷さん：
「皮を剥いたあとはフードプロセッサーにかけるため、うまく剥こうとしなくて大丈夫。市場に流通している柚子は皮を剥いた白い部分に苦みを感じることがありますが、良い柚子は白い部分もおいしいので、できるだけ新鮮な柚子を使ってください。

また、白い部分を入れると少しマイルドな味わいになるんですよ。でも、白い部分に苦みのあるときや黄色い部分だけできれいに作りたい場合は、りんごの皮のように剥いて皮の表面だけを使用します」

2. 柚子の皮を計量し、塩と一緒に撹拌する

神谷さん：
「剥いた皮の重さを量り、見合った分量の塩と合わせます。お漬物と同じく、塩分が20％あれば柚子胡椒は傷みません。すぐに食べる場合には、塩が馴染みきらず辛いので15％くらいが適量ですね。

また、塩そのものの塩分量が低く味がまろやかな場合は、少し多めに入れてくださいね。まずは皮と塩を合わせて、一度フードプロセッサーで撹拌します」

3. 唐辛子を刻む

神谷さん：
「次に唐辛子のヘタと種を取り除きます。硬い種はフードプロセッサーに入れても潰れないので、取ってしまったほうがよいでしょう。できるだけやわらかい部分を入れて、硬い部分は落とすようにしてください。

中の白いワタの部分には旨味や辛味が詰まっているのですが、唐辛子は実だけでも十分な辛さになります。唐辛子の本数は、好みの辛さに合わせて調整しながら入れてください。

唐辛子は劇物とも言われる食材なので、取り扱いには十分注意が必要。唐辛子成分のついた手で目をこすったり傷口に触れたりすると、しばらく痛いので気をつけましょう。

黄柚子胡椒を作る場合は、黄唐辛子と合わせるときれいな色に仕上がりますが、黄色でなくても緑でも赤でも問題ありません」

4. 唐辛子を入れて撹拌し、すり鉢ですり合わせる

神谷さん：
「最後に2と3を合わせていくのですが、フードプロセッサーにかける時間は意外と短いのです。柚子の皮と唐辛子が細くなって、全体的に混ざればOK。フードプロセッサーでも粒度は細かくできますが、刃で裁断すると角が立った味になってしまいます。

そのため、最後の仕上げにすり鉢を使う。この一手間を加えることによって舌触りが滑らかになるんですよね。すり鉢は、できるだけ重心が下にある大きめの物がおすすめです。すりこぎも長いほうが使いやすいですよ」

完成

目にも鮮やかな黄柚子胡椒が完成しました！柚子の香りがじつに爽やかで、かいだだけで幸せな気持ちになります。

神谷さん：
「ぜひ、おにぎりや白米にのせて食べてみてください！私も驚いたと同時に、食べた瞬間に本当に感動したんです。爽やかな柚子の香りがふわっとして、唐辛子の辛さも絶妙なバランスで、ついつい食べすぎてしまうので気をつけてくださいね（笑）。

なお、風味をそこなわないためにも、なるべく半年以内に食べ切っていただきたいですね。冷凍保存をすれば長く楽しむことができますが、柚子の香りがほかの食材に移りやすくなってしまうというデメリットも。その点、冷蔵保存のほうが乾燥を緩やかにさせられるため、香りは移りにくくなります」

鍋や煮物、汁物、炒め物など、さまざまに活用できる柚子胡椒。黄柚子胡椒もいろいろな料理に使って楽しみたいものです。そこで、“マダムゆず”の神谷さんがおすすめするアレンジレシピもお聞きしました。

「黄柚子胡椒」を使ったアレンジレシピ

黄柚子胡椒ネーズ

＜材料＞
黄柚子胡椒……小さじ1杯
マヨネーズ……大さじ1杯

神谷さん：
「黄柚子胡椒とマヨネーズを合わせるだけの簡単アレンジソースです。マヨネーズが加わることでまろやかさがプラスされ、辛味も抑えられるのでお子様でもおいしく食べられます。割合は辛味を見ながらお好みで調整してくださいね。

ゆでたてのじゃがいもやスティック野菜にディップしたり、サンドイッチに使用したりすると、ほのかにゆずの香りが立ち、さっぱりとした味わいが楽しめます。お好み焼きにも合いますよ！」

黄柚子胡椒マヨソース

＜材料＞
黄柚子胡椒……小さじ1杯
マヨネーズ……大さじ1杯
柚子果汁……1個分（あれば）
酢……大さじ1杯
粗挽き黒胡椒……適量（お好みで）

神谷さん：
「先ほどの黄柚子胡椒ネーズに、黄柚子胡椒を作った際に残った果汁と酢を合わせたソースです。もし果汁が足りない場合は、かぼすで代用できます。

温野菜やサラダに和えるのはもちろん、肉や魚のソテーに合わせたりパスタに絡めたりするのもおすすめ。チキン南蛮のソースにしてもさっぱりと食べられます」

黄柚子胡椒ソース

＜材料＞
黄柚子胡椒……小さじ1杯
柚子果汁……1個分（あれば）
酢……大さじ1杯
はちみつ……小さじ1杯
粗挽き黒胡椒……適量（お好みで）

神谷さん：
「黄柚子胡椒に柚子の果汁と酢、はちみつ、黒胡椒を合わせた、少し大人のソースです。ドレッシングとしてサラダや冷しゃぶにかけて食べるのがおすすめですよ。

肉や魚をソテーする際も、このソースを使うとピリっとした辛さがアクセントになり、爽やかに食べられるのでぜひ一度試してみてくださいね」

このほかにも黄柚子胡椒は、バニラアイスやホワイトチョコ、クリームチーズにも合うのだそう。フレッシュな辛みや香りは甘みとの相性がよく、素晴らしいハーモニーが生まれるとのことなので、ぜひ試してみたいですね。

「黄柚子胡椒」でいつものメニューにアクセントを

黄柚子胡椒の作り方から、できたての黄柚子胡椒をおいしくいただけるアレンジレシピを、“マダムゆず”こと神谷よしえさんに教えていただきました。

黄柚子胡椒は柚子の選び方と唐辛子の取り扱いにさえ注意すれば、わりと簡単に作れることがわかりました。神谷さんいわく、“黄柚子胡椒作りは、素材の見極め方が重要”とのこと。こだわって作りたいという方は、神谷さんが厳選した素材がセットになった『黄ゆずごしょうキット』を中川政七商店オンラインで購入してみるのもよいかもしれません。

今年の冬はお手製の黃柚子胡椒で芳醇な香りと爽やかな味を楽しみつつ、いつものメニューをいろいろとアレンジしてみてはいかがでしょうか。

中川政七商店｜公式サイト（絶品黄ゆずごしょうキット）

取材・文／鎌上織愛

知られざる「黄柚子胡椒」のおいしさとその魅力【マダムゆずの柚子胡椒 #1】