マクドナルド「月見バーガー」の衛生管理が想像以上だった…社員に真実を聞いてみた
2016.09.23 19:00
今年もマクドナルドから秋限定の定番「月見バーガー」が登場。毎年楽しみにされている方も多いのでは？100％ビーフパティにぷるっぷるのたまご、クリーミーなトマト風味のオーロラソースの絶妙なハーモニーがたまりませんよね。しかし、食の安全が問題視されるこの頃。ネット上にはありとあらゆるウワサや都市伝説が出回っていますが、実際のところは？真実に迫ります。
そこで今回は日本マクドナルドの品質保証責任者・小山郁（こやま・かおる）さんに、マクドナルドの都市伝説の真相を直撃。店舗数も多く私たちの身近にあるファストフードチェーンで、お得な価格も魅力的ですが、異様に長いポテトに、形が整っているぷるぷるのたまごはどのように作られているのでしょうか？100％ビーフのビーフパティも、「実はミミズを使っている」といった衝撃的な都市伝説もあるそうです。疑問を直球質問し、真偽の程を確かめました。
小山さん：ビーフ100％です。つなぎも添加物も一切使用しておらず、ビーフの旨みが味わえるパティとなっています。
― つなぎなしで作ることは可能なのでしょうか？
小山さん：温度管理やあらびきにするミキシングの技術や時間により可能です。またパティの形を作る成形機もポイントです。製造機器の高い技術によって、つなぎなし無添加の100％ビーフパティを作ることができるのです。100％ビーフにすることで、ビーフ独特の風味や食感を楽しめますので、マクドナルドではこのビーフ100％であることにこだわりを持っています。
― なるほど。では、なぜ100％ビーフを使用し低価格で提供することができるのでしょうか？
小山さん：日本マクドナルドでは、オーストラリア産とニュージランド産の牛肉を使用しています。マクドナルドは世界中で展開しているので、厳選したサプライヤー様より一括で世界のマクドナルドで使用する原料を購入することで効率的に仕入れており、コストを抑えることが出来ています。
― 過去にはストライキの問題でポテトの調達が困難となり、「マックフライポテト」の販売に制限をかけていたこともあったと思います。ビーフも今後、そういった可能性が出ることは？
小山さん：世界中に展開している企業の強みとして、完全にストップすることはありません。コンティンジェンシープラン（非常事態が発生した場合に備えて、対応策をまとめた計画）として複数のサプライヤー様より原料を調達することでリスクを分散しています。ストライキなどの予測できない事態もありますが、極力お客様にご迷惑をおかけしないように工夫し、商品をご提供しております。
小山さん：卵を型に入れて焼くことで、キレイな丸い形にできます。卵は店内のキッチンで一つ一つ割って焼いていて、また卵の大きさも決まっています。卵は全て国産のものを使用し、農場の飼育管理から卵殻の洗浄、検査および包装機器が最新の設備でパッキング、徹底した品質管理を行っているサプライヤー様より供給していただいています。
小山さん：それは大きなじゃがいもを使用していることに秘密があります。日本の方がじゃがいもをイメージされると、こぶし大ほどの男爵薯やメークインといった小ぶりなじゃがいもを思い浮かべる方がほとんどかと思います。日本マクドナルドで使用しているじゃがいもはアメリカ産の厳選した大きな品種のもの。それをまるごとカットしているので、長いポテトが生まれるのです。「マックフライポテト」はゴールデンブラウンの色や風味、食感にもこだわっています。また品質管理もとても厳しいのです。
― そのような大きさのじゃがいもが存在することに驚きました！では、品質管理について教えてください。
小山さん：店舗で揚げる時間も決まっていますし、アメリカの工場を出荷してから日本の店舗で揚げるまでの間の温度管理も徹底しています。
― 具体的に温度管理というのは？
小山さん：揚げたときの色や風味、食感は温度によって大きく左右されるため、それぞれ温度を設定して、厳しい温度管理をしています。「マックフライポテト」はアメリカの工場で冷凍するのですが、工場を出るところから日本の店舗に入り、揚げるまでの保管温度を記録しています。輸入時の船の中でも、配送中のトラックの中でも温度を測定しており、規定の温度で届いたもののみを商品としてご提供しております。また保存料は一切使っていません。
小山さん：現在チキン製品に関してはタイから輸入しています※。日本マクドナルドだけでなく、これまで海外のマクドナルドの商品もずっと製造していただいており、各国が信頼を寄せています。我々の品質・衛生基準をよく理解していただいております。
― 海外の工場ですと現場が見えにくいかと思いますが、どのように品質・安全を管理されているのでしょうか？
小山さん：グローバルで決めている品質のマネージメントシステムという基準があります。これに基づいて、全世界で原材料の工場には年に1度の無予告監査を実施しています。予告の監査もありますが、無予告監査も受けてもらっています。無予告監査では、あらゆる品質や食品衛生の手順や管理方法がしっかりなされているかをチェックするほか、工場の様子を視察、記録の検証などを行っています。また、商品の規格の確認など、現地の方と頻繁にやりとりをしています。
― 最後にマクドナルドの品質へのこだわりについて、メッセージをお願いします。
小山さん：我々がこだわり続けている原材料や品質をこれからも守っていき、それらをしっかりお客様に伝えていくことが重要だと考えています。都市伝説のような間違った情報ではなく、正しい情報がお客様に届くことを願っています。
またホームページの「見える、マクドナルド品質」では、品質やこだわり、安全・安心への取り組みなど情報開示しています。ぜひ、こちらもご覧いただければと思います。
― ありがとうございました。
ビーフ100％の無添加パティに、育った場所から加工履歴・配送ルートにいたるまで100％プロセスが管理されたチキン、まるごとじゃがいも100％の「マックフライポテト」、100％国産卵を使用したたまごと、100％にこだわりと誇りを持っているマクドナルド。これほどまでに徹底した管理がなされ、1つ1つの商品に情熱をかけていることには驚きでした。
今しか味わえない「月見バーガー」も、作り手の思いやこだわりが見えると、いっそう美味しく感じられるかもしれませんね。（modelpress編集部）［PR］提供元：日本マクドナルド株式会社
※一部ブラジル産を使用。
マクドナルドの都市伝説…ずばり真相は？
― 夏が終わって「月見バーガー」が発売されると、いよいよ秋。無性に食べたくなる「月見バーガー」ですが、一部でマクドナルドのビーフパティはミミズの肉を使用しているというウワサも耳にします。ずばり真相は？小山さん：ビーフ100％です。つなぎも添加物も一切使用しておらず、ビーフの旨みが味わえるパティとなっています。
― つなぎなしで作ることは可能なのでしょうか？
小山さん：温度管理やあらびきにするミキシングの技術や時間により可能です。またパティの形を作る成形機もポイントです。製造機器の高い技術によって、つなぎなし無添加の100％ビーフパティを作ることができるのです。100％ビーフにすることで、ビーフ独特の風味や食感を楽しめますので、マクドナルドではこのビーフ100％であることにこだわりを持っています。
― なるほど。では、なぜ100％ビーフを使用し低価格で提供することができるのでしょうか？
小山さん：日本マクドナルドでは、オーストラリア産とニュージランド産の牛肉を使用しています。マクドナルドは世界中で展開しているので、厳選したサプライヤー様より一括で世界のマクドナルドで使用する原料を購入することで効率的に仕入れており、コストを抑えることが出来ています。
― 過去にはストライキの問題でポテトの調達が困難となり、「マックフライポテト」の販売に制限をかけていたこともあったと思います。ビーフも今後、そういった可能性が出ることは？
小山さん：世界中に展開している企業の強みとして、完全にストップすることはありません。コンティンジェンシープラン（非常事態が発生した場合に備えて、対応策をまとめた計画）として複数のサプライヤー様より原料を調達することでリスクを分散しています。ストライキなどの予測できない事態もありますが、極力お客様にご迷惑をおかけしないように工夫し、商品をご提供しております。
ぷるっぷるたまごはなぜ丸い？
― では「月見バーガー」の主役といっても過言ではないぷるぷるのたまごですが、美しい円形の均一されたたまごはどのように作っているのでしょうか？小山さん：卵を型に入れて焼くことで、キレイな丸い形にできます。卵は店内のキッチンで一つ一つ割って焼いていて、また卵の大きさも決まっています。卵は全て国産のものを使用し、農場の飼育管理から卵殻の洗浄、検査および包装機器が最新の設備でパッキング、徹底した品質管理を行っているサプライヤー様より供給していただいています。
なが～いポテトの秘密とこだわり抜いた品質
― 店内で焼き上げているとは知りませんでした！また、「月見バーガー」をはじめとしたバーガー類にはサイドメニューの「マックフライポテト」が欠かせないと思います。「マックフライポテト」は、じゃがいもをそのままカットし、フライしているということですが、20センチ弱の長いポテトには何か秘密があるのでしょうか？小山さん：それは大きなじゃがいもを使用していることに秘密があります。日本の方がじゃがいもをイメージされると、こぶし大ほどの男爵薯やメークインといった小ぶりなじゃがいもを思い浮かべる方がほとんどかと思います。日本マクドナルドで使用しているじゃがいもはアメリカ産の厳選した大きな品種のもの。それをまるごとカットしているので、長いポテトが生まれるのです。「マックフライポテト」はゴールデンブラウンの色や風味、食感にもこだわっています。また品質管理もとても厳しいのです。
― そのような大きさのじゃがいもが存在することに驚きました！では、品質管理について教えてください。
小山さん：店舗で揚げる時間も決まっていますし、アメリカの工場を出荷してから日本の店舗で揚げるまでの間の温度管理も徹底しています。
― 具体的に温度管理というのは？
小山さん：揚げたときの色や風味、食感は温度によって大きく左右されるため、それぞれ温度を設定して、厳しい温度管理をしています。「マックフライポテト」はアメリカの工場で冷凍するのですが、工場を出るところから日本の店舗に入り、揚げるまでの保管温度を記録しています。輸入時の船の中でも、配送中のトラックの中でも温度を測定しており、規定の温度で届いたもののみを商品としてご提供しております。また保存料は一切使っていません。
2014年の品質に関する報道から学んだ教訓
― そこまで細かく管理されているとは驚きです。ところで、「チキンマックナゲット」の品質管理が気になります。現在の管理体制について教えてください。小山さん：現在チキン製品に関してはタイから輸入しています※。日本マクドナルドだけでなく、これまで海外のマクドナルドの商品もずっと製造していただいており、各国が信頼を寄せています。我々の品質・衛生基準をよく理解していただいております。
― 海外の工場ですと現場が見えにくいかと思いますが、どのように品質・安全を管理されているのでしょうか？
小山さん：グローバルで決めている品質のマネージメントシステムという基準があります。これに基づいて、全世界で原材料の工場には年に1度の無予告監査を実施しています。予告の監査もありますが、無予告監査も受けてもらっています。無予告監査では、あらゆる品質や食品衛生の手順や管理方法がしっかりなされているかをチェックするほか、工場の様子を視察、記録の検証などを行っています。また、商品の規格の確認など、現地の方と頻繁にやりとりをしています。
― 最後にマクドナルドの品質へのこだわりについて、メッセージをお願いします。
小山さん：我々がこだわり続けている原材料や品質をこれからも守っていき、それらをしっかりお客様に伝えていくことが重要だと考えています。都市伝説のような間違った情報ではなく、正しい情報がお客様に届くことを願っています。
またホームページの「見える、マクドナルド品質」では、品質やこだわり、安全・安心への取り組みなど情報開示しています。ぜひ、こちらもご覧いただければと思います。
― ありがとうございました。
「見える、マクドナルド品質」で安心して味わえる
今回は月見バーガーにも使用されているビーフと卵をはじめ、ポテトにチキンと4つの食材の製造過程や品質管理について小山さんに教えてもらいましたが、これらと同様、バンズやチーズ、レタスなどバーガーを作るうえで欠かせない食材の品質管理も徹底しています。ビーフ100％の無添加パティに、育った場所から加工履歴・配送ルートにいたるまで100％プロセスが管理されたチキン、まるごとじゃがいも100％の「マックフライポテト」、100％国産卵を使用したたまごと、100％にこだわりと誇りを持っているマクドナルド。これほどまでに徹底した管理がなされ、1つ1つの商品に情熱をかけていることには驚きでした。
今しか味わえない「月見バーガー」も、作り手の思いやこだわりが見えると、いっそう美味しく感じられるかもしれませんね。（modelpress編集部）［PR］提供元：日本マクドナルド株式会社
※一部ブラジル産を使用。