【今話題】あの憧れホテル発の最新ベーカリー！一度食べるべき絶品パン

2024.04.25 17:05

代官山駅から徒歩2分の複合施設「フォレストゲート代官山」に、2024年4月23日に開店したブーランジュリー「Et Nunc Daikanyama（エトヌンク代官山）」。スイーツやパンも人気のラグジュアリーホテル・パレスホテル東京を運営する、株式会社パレスホテル発の“街のパン屋”です。毎日食べたくなるような豊かな味わいのパンや、イートインもある店内の様子をご紹介します。

パレスホテル発。より日常に寄り添うブーランジュリー

2023年秋の開業から新店オープンが続く、代官山駅前の複合施設「フォレストゲート代官山」。2024年4月23日にオープンしたのが「Et Nunc Daikanyama（エトヌンク代官山）」。東京・丸の内で上質な空間とおもてなしを提供し続ける「パレスホテル東京」を運営する株式会社パレスホテルが出店するブーランジュリーです。

「食のパレス」とも呼ばれるほど、オリジナルのスイーツやパンも愛されてきたパレスホテル東京。宿泊するお客さんに限らず、より多くの方のライフスタイルに合うものを届けたいと新たに考案されたのが、パンに焦点を当てた、ホテルとは別のブランドでした。2021年の発案から3年を経て、小麦粉の選定から生地の焼き上げまでを行うブーランジュリーブランド「Et Nunc」が完成し、初の店舗オープンに至ったのです。

国産小麦の味を活かした、毎日食べたくなるパン

パンを開発したのは、同社運営のホテルで30年以上腕を振るってきたベーカリーシェフ・星敏幸さん。これまで培ってきたクオリティはそのままに、ホテルとは違う「街のパン屋」として毎日食べたくなるようなパンを目指したと言います。

そこで、メイン素材の小麦はすべて国産にし、全国各地の製粉メーカーへと足を運んで選定。パンの生地にはほかにも、バターや塩、きび砂糖などで国産のものを取り入れています。さらに、長年熟成させてきた天然酵母も織り込み、素材を活かすよう配合や焼き込みにもこだわりました。単一の小麦を味わえるものや、ブレンドで理想の味を実現したものなど、約40種ものパンが登場しています。
朝・昼・夜、そのときに味わいたいパンが並ぶ

店名のEt Nuncはラテン語で、英語にするとand now、つまり「そして、今」の意味。四季や日々の時間の移ろいの中で、焼き立てのパンを味わう豊かなで幸せなひとときを過ごせるようにといった思いが込められています。

「今」にフォーカスしているため、店頭には時間により異なるパンが並ぶことも大きな特徴。朝は朝食にコーヒーと合わせたいクロワッサン、昼はランチにしたい惣菜パンやおやつにうれしいスイーツパン、夜はお酒と楽しめるオリーヴパン…というように、シーンに合ったパンに出合えます。

さまざまな産地の小麦が活かされたパン

具体的にどんなパンがあるのか、実際に食べてみた感想も一緒にご紹介します。小麦本来の甘味と香りを引き出した「Et Nuncバゲット」

ひとつ目は、店名を冠した「Et Nunc バゲット」。挽き方にもこだわった複数種の北海道産小麦をブレンドした、Et Nuncオリジナルの粉が使用されています。しっかり焼き込まれた生地は、ほんのり黄金色に染まっているのも特徴です。
薄めのクラスト（耳）は香ばしくも、クラム（内側）と馴染みがよく一体感があります。シンプルな生地から小麦本来の素朴な甘味や香りが口の中に広がり、長く余韻を残す一品。

Et Nunc バゲット　★シグニチャーブレッド
1本　380円（税込）
ザクザクの耳ともちっとした生地が印象的な「バゲット」

ツンと先がとがった「バゲット」。国産で初めてフランスパン用として作られた、風味と香りが濃い小麦「さちかおり」（佐賀県産）が単一で使われたもの。材料を混ぜ合わせる時間をあえて短くして生地に極力触れないようにし、しっかりと焼き込んで仕上げたそうです。
そのおかげで、食べ始めるとザクザク・バリバリという音がしばらく鳴りやみません。そんな香ばしいクラストと、もちっとしたクラムのコントラストが楽しい一品。ハードな見た目や食感とは裏腹に、甘味をしっかり感じられるのも魅力です。

バゲット　★シグニチャーブレッド
1本　380円（税込）
サクサクとした耳の香ばしさが新鮮な「パンドミ」　

毎日食べたくなるパンを形にしたという「パンドミ」。
さまざまな小麦を比べ、吸水率が高くふっくらしたパンが焼けると定評のある小麦「ゆめかおり」（茨城県産）を採用。15年かけて育てたホップ種とルヴァン種の天然自家製酵母を初めて使用し、ほかの砂糖や塩、バターなどは足しすぎず引きすぎずの最適なバランスで加え、香ばしさが出るよう限界まで焼き上げています。
トーストすると、クラストがデニッシュパンのようにサクサクと軽やかになるのが新鮮。内側のもっちりとした食感も引き立ちます。

パンドミ　★シグニチャーブレッド
1斤　520円（税込）
バターがたっぷりでも重すぎない「クロワッサン」

こんがりとした焼き色が目を引く「クロワッサン」。
北海道産の数種の小麦を自家配合でブレンドし、北海道産バターも贅沢に使用。その生地をなめらかな層になるよう幾重にも折り込み、食感と素材の風味が残るよう調整しながらじっくり焼き上げています。
クラストはサクサクで、ちぎるとお皿に大小の欠片がたくさん落ちてもったいなく感じるほど。対して、中の生地はじわりとバターが染み出すようなジューシーさ。それでも脂っこすぎず、小麦の風味もしっかりと感じられるバランスのよい一品です。

クロワッサン
380円（税込）
パン・発酵バター・餡子すべての味が引き立つ「チャバタあんばた」　

バターと餡子がたっぷりの「チャバタあんばた」。
パンの「チャバタ」は、栽培が難しく産地が限られることから、奇跡の小麦とも呼ばれる「キタノカオリ」（北海道産）に、自家製酵母ルヴァン種を合わせたもの。水分を多く含ませてあるためもっちりとした食感で、小麦と酵母の風味もしっかりと感じられるパンです。そんなこだわりのチャバタに、厳選した北海道産の発酵バターと、北海道産エリモ小豆の粒が立った餡子を挟んであります。
ほんの少しの国産フルールドセル（天然海塩）がアクセント。パンの風味と、バターの濃厚さ、餡子のほどよい甘味のすべてが引き立ちます。

チャバタあんばた
380円（税込）
春らしい爽やかな味わい「春野菜のタルティーヌ」

イートインで振舞われる、季節限定の「春野菜のタルティーヌ」。
北海道産の高品質な小麦「はるゆたか」を使った、ほんのり酸味のある「パンオルヴァン」をスライスして土台に。その上に、ミルクとバターと煮込んで甘みを引き出したグリーンピースベースのペーストを塗り、グリーンアスパラガスやインゲンなどをいっぱいにトッピング。隠し味にフレッシュなライムも加えられています。
口に入れると、パンの香ばしさとともに、風が吹き抜けるような爽やかな風味が広がります。春から初夏にぴったりのメニューです。

春野菜のタルティーヌ
1,100円（税込）
※季節限定／イートインのみ
※パンオルヴァンは、プレーン以外に味噌＆クルミチーズやレーズン、ゴマなどの種類が使われることもあります
※野菜も変更される場合があります

パンや小麦粉の色が表現された、温かみを感じる店内

Et Nunc Daikanyamaのお店は、代官山駅の中央口から出てフォレストゲート代官山に入り、中庭を抜けた先のメイン棟内にあります。店舗デザインは、オフィスやギャラリーが入ったビル・Karimoku Commons Tokyoをはじめとした建築や、DUENDEにMOHEIMといったブランドのインテリア家具など、空間全体のトータルデザインを手がける芦沢啓治建築設計事務所が担当しました。

店内に足を踏み入れると、パンの焼き目のような色合いのタイルの壁や、小麦粉をイメージしたという人工大理石風のカウンターなど、パンの温かみを伝えるような内装に包み込まれます。

木製シェードの照明に照らされたカウンターにパンがずらりと並び、奥のショーケースにはタルティーヌやサンドイッチも。

カリモク家具のテーブルとAriakeの椅子を合わせたソファ席や、窓辺のカウンター席でイートインも可能です。奥の工房で作られる焼き立てのパンを、ドリンクとともに早速味わうことができます。

日本の小麦を日本で味わうことがサステナビリティにも

Et Nunc Daikanyamaがあるフォレストゲート代官山は、サステナビリティや循環にもフォーカスした複合施設です。ここEt Nuncでは、国産の小麦にこだわり、日本で作られた素材を日本で味わってもらうというかたちで地産地消を提案。パンを購入した私たちがパンを日々楽しむことが、産地の方々が小麦を末永く作り続けていく循環につながっていきます。

北海道から九州までのさまざまな小麦を使い、朝昼夜に合わせて異なるパンを焼く新しいブーランジュリー。代官山を訪れる際にはぜひ立ち寄って、こだわりの詰まった焼き立てのパンを手にしてみませんか。
writer / Sheage編集部　photo / Et Nunc Daikanyama

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