定番にしたい大人の味!究極のキャラメルプリンの作り方

2021.11.26 06:00
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基本の調味料のひとつ、お酢。料理にキリッとした酸味をプラスするためのものだと思われがちですが、実は食材の旨味を引き立てることができるんです。本連載では、ミシュラン獲得の実力派シェフが教える「お酢活用レシピ」を毎週ご紹介。最終回は、赤ワインビネガーを使った「キャラメルプリン」です。

ビターなカラメルが大人の味!キャラメルプリン【ミシュランシェフのお酢活用術#4】

11月の毎週金曜日連載「ミシュランシェフのお酢活用術」では、お酢を使った一品料理をシェフに紹介してもらいます。

第四回は、赤ワインビネガーを使った「キャラメルプリン」。

レシピを教えてくれたのは、東京 広尾にある「au deco(おでこ)」の掛川シェフです。

広尾「au deco(おでこ)」/掛川哲司オーナーシェフ共働きの両親のもと幼い頃から自炊をしており、中学時代にはすでに友人を招いて振る舞うほどに。「オーベルジュ オー・ミラドー」などフレンチの名店で修業を積み、独立開業した代官山「Ata(アタ)」は、ミシュランガイドのビブグルマンに度々選出。その後も、カレー店やビストロなど、手がけるお店はすべて人気店に。2019年には、広尾に正統派本格フレンチ「au deco」をオープンさせ、食通たちの舌をうならせている

赤ワインビネガーは、ぶどうならではの酸味、フルーティーさが特徴。白ワインビネガーに比べて、より果実味と深みが感じられます。

「連載1回目から、米酢、リンゴ酢、白ワインビネガーときて、最終回で色も味も一番濃い赤ワインビネガーがテーマ。スイーツに使うイメージはあまりないかもしれませんが、フルーツビネガーには果汁が入っているので、スイーツとの相性が良いんです。

赤ワインビネガーを使うことで、より濃厚でコクがあるカラメルに。甘さひかえめで上品なプリンに仕上がりますよ」

前回の記事はこちら▼

材料

※プリンカップ6個分(1個あたり80ccのカップ)

〈カラメル〉
砂糖……100g
水……30cc
赤ワインビネガー……25cc

〈プリン液〉
牛乳……160cc
生クリーム……200cc
卵……2個
砂糖……80g

作り方(5ステップ)

1. プリン液を作る

プリン液のすべての材料を混ぜ、ザルでこしてなめらかにします。

2. カラメルを作る

鍋に砂糖と水を入れて、火にかけながら混ぜます。色が変わって、煙がもくもくと立ちのぼってくるまで煮詰めます。

「色が淡いままだと、ただ甘いだけで香りが立たないので、色がしっかり出るまで火にかけてください」 カラメルの色がしっかり出てきたら、赤ワインビネガーを加えます。

「赤ワインビネガーを入れると、カラメルの色がより濃く、赤めに出るんです」

3. プリンカップに流し入れる

プリンカップに、2のカラメルを流し入れます。カラメルが冷えて少し固まったら、その上に1のプリン液を流し入れましょう。

4. プリンを蒸す

少し低温の85℃に熱した蒸し器にカップを入れ、1時間ほど蒸します。

家庭用オーブンを使うレシピはこちら▼

5. 冷やして盛り付ける

蒸し上がったプリンは、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。しっかり冷えて、お好みで生クリーム(分量外)をトッピングすれば完成です!

ほろ苦さと甘み、酸味がほんのり広がる

赤ワインビネガーを加えたことで、よりビターで濃厚なカラメルになり、大人向けの味わいに。ほろ苦さと甘さのなかに、ほんの少し酸味が感じられます。スイーツにお酢という斬新な組み合わせは、想像以上に相性抜群でした。

低温で蒸されたプリンはしっとりなめらかで、口の中でとろけていきます。材料はごくシンプルなだけに、プリンそのもののおいしさがしっかり感じられます。普段、甘いものをあまり食べない人も、これはぜひ食べてほしい。お酒にもあわせたくなるスイーツです。

酸味だけじゃない!お酢の可能性は無限大

11月は全4回にわたって、いろいろなお酢の活用術を紹介しました。おかずだけでなく、スイーツにもコクと深みを加えてくれるお酢は、実はとっても万能な調味料。これからは普段の料理にちょっとお酢を加えて、いつもと違った味わいを楽しんでみてくださいね。

12月の金曜連載では、イベントにもぴったりの「簡単豪華な肉料理レシピ」をシェフに教えてもらいます。お楽しみに!

取材・文/島田みゆ
撮影/岡崎慶嗣

お酢のレシピや豆知識についてはこちら▼ これまでの連載はこちら▼ 取材協力

Ata(アタ)渋谷と代官山の間にあるカジュアルフレンチビストロ。ミシュランガイド東京のビブグルマンに度々選出されている実力派。スウェーデン語で「食べる」という意味の店名は、「食べることを楽しんでほしい」という掛川シェフの純粋な想いに由来。雰囲気、価格ともに気取らず、本格的でおいしい魚介とワインが楽しめると人気を集めている

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