塩は必要ない!? 三角おにぎりの黄金比率と握り方【野永喜三夫さんの「ヤバうま!」おにぎり #1】

2021.10.03 06:00
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ピクニックや運動会などレジャーが盛りだくさんの秋。お弁当を持っていくならおにぎりが欠かせませんよね。この連載では老舗日本料理店「日本橋ゆかり」の野永喜三夫さんに、おにぎりの作り方やアレンジ方法を教えていただきます。初回は基本の三角おにぎりの握り方。ごはんと具材の比率も伝授します。

誰でもおいしく作れる!三角おにぎりの基本

夏の暑さが和らぎ、行楽シーズンの秋到来! ピクニックや運動会、ハイキングなどお弁当を持っていく機会が増えますよね。さらに秋は新米の季節。そのおいしさを存分に味わうなら、おにぎりがハズせません。

でも具材が中心にこなかったり、塩味が薄くなってしまったりと、おにぎり作りは意外と奥が深いもの。そこで老舗の日本料理店「日本橋ゆかり」の野永喜三夫さんに、おにぎりの作り方からアレンジ方法までを全5回にわたって教えていただきます。

日本橋ゆかり/野永喜三夫さん宮内庁への出入りを許された老舗日本料理店の3代目。「露庵 菊乃井」修業を経て、「日本橋ゆかり」で確かな技術と独特の感性を生かした日本食を提供している。2002年「料理の鉄人JAPAN CUP 2002」で総合優勝。米国のメディアで日本を代表する料理人として選出されるなど、世界からも注目されている

「今回の連載で紹介するのは、すべてコンビニ食材だけで作れるおにぎりです。近ごろのコンビニは、本当にいろいろな食材がそろっていて驚きました。鮭や明太子などの定番食材に“ちょい足し”するだけでおいしさが増すアレンジレシピも紹介するので、楽しみにしていてください。

さて、アレンジレシピをご紹介する前に、ぜひマスターしていただきたいのは基本の三角おにぎりの握り方。どのご家庭にもあるラップを使って握っていきます。ラップを活用すると手が汚れないうえに、衛生的。驚くほど手早くきれいに握れるのでぜひ試してみてください」

大きさと具材の量は?

「握り方のポイントはおにぎりの厚さです。日本人の口の横幅は約3cm、口を開けたときの縦幅は1.5cmくらいと言われています。口の大きさに合わせてサイズを決めると、より食べやすくなるんです。なので、1.5cmくらいの厚さがベスト!

また、米と具材の割合は9:1がおすすめです。米90gに対し、具材を10g入れると、味がしっかりした塩いらずのおにぎりになります」

米を炊くときの注意点は?

「まず肝心なのが研ぎ始めの水です。乾燥した状態の米は水分をよく吸うので、水道水ではなくできればミネラルウォーターを使いましょう。

さらに研ぎすぎると香りが抜けてしまうので、洗い過ぎは禁物。一度水に浸けてから炊く前に水を交換する程度で十分です。

次に大切なのが米と水の割合です。“米:水=1:1”が基本ですが、新米は水分が多いので1:0.8くらいの割合で、水を少なめにするのがベスト。炊く前に米をはかり直してから水の分量を決めるとより確実ですよ」

材料 (2人分)

・ごはん……180g
・鮭フレーク……20g
・焼き海苔……2枚

「今回は鮭のおにぎりを作りますが、明太子でも、ツナでも、梅でも、ごはんの量と具の量は同じです」

作り方

1. ラップにごはんをのせる

まな板の上にラップを横幅40cm程度に切って広げます。ラップの中央にごはんを90gのせて、軽くまとめておきます。

「ラップは大きめにカットすると、おにぎりが握りやすくなります。両方の手のひらを広げたサイズより若干大きめの40cm程度を目安にしてみてください。

ごはんをのせたら、ラップを使いながら丸くまとめておきましょう」

2. 中央に具材をのせる

ごはんの中央部分に、具材が入る程度のくぼみを作ります。くぼみに鮭フレークを10gのせます。

「具材を真ん中に配置できるよう、中央にくぼみを作るのが大事。このひと手間を加えることで、おにぎりの具が外にはみ出さずきれいに握れます」 「具材は1カ所にぎゅっとまとめるのではなく、少し広げ気味にのせましょう。こうすると、ひと口目から具材の味わいを楽しめるようになります」

3. ラップでごはんをまとめる

まな板の上で両手でラップの端を持ちながら、具材を包むようにして四方からふんわり、ふんわりとごはんを集めます。 具材が完全に隠れたら、ラップの端をひとまとめにします。ここでしっかりきゅっと絞っておくことで、成形しやすくなります。

4. 三角に成形する

上側の手のひらと指に角度をつけて曲げ、下側の手にラップに包んだごはんをのせ、両手で回転させながら三角形になるように握ります。

「下側の手で厚みを均等にしつつ、上側の手で三角形を作っていきます。あまり分厚いと食べにくいので1.5cm程度の厚さを意識して。

食べるときにほぐれてしまわないよう、ここは、ぎゅっと力を入れて握りましょう。4~5回ほど回転させて握れば十分なはずです。ごはんの量がそこまで多くないので女性の手でも握りやすいと思います」

5. 海苔を巻く

仕上げに焼き海苔を巻きます。

「焼き海苔をまな板に置き、中央におにぎりをのせてから両側を巻くと、均等な長さになって美しい仕上がりになります。

また、海苔には裏表があるので、ザラザラした面が内側になるように巻きましょう。ツルツルとした光沢のある面が外側になり、見た目がグレードアップします」

コツをおさえれば三角おにぎりが劇的に変わる!

ごはんと具材の比率を守れば、塩を振らなくても満足感のあるおにぎりが完成します。ラップを使った握り方もとても簡単で、おにぎり作りのハードルがかなり下がりました。

「素手で握るときは手水の量の調節がむずかしいという声も聞きます。その点ラップなら手も汚れないし、何回も握り直せるので形も作りやすいです。

さらに今回のレシピは塩を振らない分、誰が作っても味がブレないのがいいところ。手早くおいしいおにぎりを作りたいときはぜひこの方法を活用してみてください」

さて、次回以降は野永さん特製のアレンジおにぎりをご紹介していきます。どれもコンビニ食材だけで作れる、とっても斬新なレシピですよ!どうぞお楽しみに♪

取材・文/大瀧亜由美
撮影/後藤優太郎(macaroni 編集部)

野永喜三夫さんやおにぎりに関する記事はこちら▼

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